致癌的意思是导致癌症

对动物有肯定或可疑致癌作用的化学物质很多，其中有些可能和人类癌瘤有关。多数化学物质需在体内（主要是在肝脏）代谢活化后才致癌，称为间接致癌物。少数化学物质不需在体内进行代谢转化即可致癌，称为直接致癌物。化学致癌物多数是致突变剂（mutagen），具有亲电子基团，能与大分子（如DNA）的亲核基团共价结合，导致其结构改变（如DNA突变）。化学致癌物起启动（initiation）作用，引起癌症发生过程中的始发变化。

间接化学致癌物

1、多环芳烃存在于石油、煤焦油中。致癌性特别强的有3,4-苯并芘、1,2,5,6-双苯并蒽等。3,4-苯并芘是煤焦油的主要致癌成份，可由有机物的燃烧产生，存在于工厂排出的煤烟和烟草点燃后的烟雾中。近几十年来肺癌的发生率日益增加，与吸烟和大气污染有密切关系。此外，烟熏和烧烤的鱼、肉等食品中也含有多环芳烃，这可能和某些地区胃癌的发病率较高有一定关系。

2、致癌的芳香胺类 如乙萘胺、联苯胺等，与印染厂工人和橡胶工人的膀胱癌发生率较高有关。氨基偶氮染料，如过去食品工业中使用的奶油黄（二甲基氨基偶氮苯）和猩红，可引起实验性大白鼠肝细胞癌。

3、亚硝胺类物质 可在许多实验动物诱发各器官的肿瘤，可能引起人胃肠道癌等。肉类食品的保存剂与着色剂可含有亚硝酸盐。亚硝酸盐也可由细菌分解硝酸盐产生。在胃内，亚硝酸盐与来自食物的二级胺合成亚硝胺。我国河南林县的食道癌发病率很高，与食物中的亚硝胺含量高有关。

4、真菌毒素黄曲霉菌广泛存在于霉变食品中。霉变的花生、玉米及谷类含量最多。黄曲霉毒素（aflatoxin）有许多种，其中黄曲霉毒素B1（aflatoxin B1）致癌性最强。黄曲霉毒素B1是异环芳烃，在肝脏代谢为环氧化物，可使肿瘤抑制基因p53发生点突变而失去活性。这种毒素可诱发肝细胞癌。乙型肝炎病毒（HBV）感染导致肝细胞慢性损伤和再生，可能为黄曲霉毒素B1的致突变作用提供了条件。HBV感染与黄曲霉毒素B1的协同作用可能是我国肝癌高发地区的主要致肝癌因素。

直接化学致癌物

此类致癌物较少

主要是烷化剂和酰化剂。有些烷化剂用于临床，如环磷酰胺既是抗癌药物又是很强的免疫抑制剂，用于抗肿瘤治疗和抗免疫治疗。由于它们可能诱发恶性肿瘤（如粒细胞性白血病），应谨慎使用。

阳光中的紫外线（UV）可引起皮肤鳞状细胞癌、基底细胞癌和恶性黑色素瘤。UV可使DNA中相邻的两个嘧啶形成二聚体，造成DNA分子复制错误。在正常人，这种DNA损伤通过DNA切除修复(excision repair)机制进行修复。前面我们曾提到一种罕见的常染色体隐性遗传病——着色性干皮病的患者，由于先天性缺乏修复DNA所需的酶，不能将紫外线所致的DNA的损害修复，皮肤癌的发病率很高。

电离辐射（ionizing radiation, 包括X射线、γ射线以及粒子形式的辐射如β粒子等）可引起癌症。放射工作者如长期接触射线而又缺乏有效防护措施，皮肤癌和白血病的发生率较一般人高。辐射能使染色体发生断裂、易位和点突变，导致癌基因激活或者肿瘤抑制基因灭活。

可以导致动物肿瘤的病毒称为肿瘤病毒(tumor virus)。人类某些肿瘤可能与病毒有关。

（一）DNA肿瘤病毒 DNA肿瘤病毒感染细胞后，若病毒基因组整合到宿主DNA中，它们的一些基因产物可以导致细胞转化。有许多DNA病毒可引起动物肿瘤。与人类肿瘤发生密切相关的DNA病毒主要有以下几种。

1、人类乳头瘤病毒（human papilloma virus，HPV） 有多种类型。其中，HPV-6和HPV-11与生殖道和喉等部位的乳头状瘤有关；HPV16、18与宫颈原位癌和浸润癌等有关。HPV的E6和E7蛋白能与Rb和p53蛋白结合，抑制它们的功能。

2、Epstein-Barr病毒（EBV）EB病毒与伯基特淋巴瘤和鼻咽癌等肿瘤有关。其主要感染人类口咽部上皮细胞和B细胞。EBV能使B细胞发生多克隆性增殖。在此基础上再发生其它突变，如N-ras突变，发展为单克隆增殖，形成淋巴瘤。鼻咽癌在我国南方和东南亚多见，肿瘤中有EBV基因组。

3、乙型肝炎病毒（hepatitis virus B，HBV） HBV本身不含转化基因，病毒DNA的整合也无固定模式。但是，一些研究发现，HBV感染者发生肝细胞癌的几率是未感染者的200倍。这可能与慢性肝损伤使肝细胞不断再生以及HBV产生的HBx蛋白有关。

（二） RNA肿瘤病毒 RNA肿瘤病毒是逆转录病毒（retrovirus），可分为急性转化病毒和慢性转化病毒。急性转化病毒含有病毒癌基因，如v-src，v-abl，v-myb等。病毒感染细胞后，以病毒RNA为模板在逆转录酶(reverse transcriptase)催化下合成DNA，然后整合到宿主DNA中并表达，导致细胞转化。慢性转化病毒本身不含癌基因，但是有很强的促进基因转录的启动子或增强子。逆转录后插入宿主细胞DNA的原癌基因附近，引起原癌基因激活和过度表达，使宿主细胞转化。

主要发生于日本和加勒比海地区的“成人T细胞白血病/淋巴瘤”（ATL），与人类T细胞白血病/淋巴瘤病毒I（human T-cell leukemia/lymphoma virus I，HTLV-1）有关。HTLV-1不含有已知的癌基因，也不在特定原癌基因附近整合。它的转化活性与其tax基因有关。Tax基因产物可激活几种宿主基因的转录，如c-fos、c-sis、IL-2及其受体的基因及粒细胞-单细胞集落刺激因子（GM-CSF）基因。这些基因激活后能引起T细胞增生。

许多常见的恶性肿瘤，如乳腺癌、胃癌、大肠癌、肝癌、食管癌、白血病往往有家族聚集现象。因此家族直系中多人患有恶性肿瘤，自身患癌风险也会增加。

1.油冒烟才下锅

如今人们食用的油一般烟点比较高，等到冒烟再去炒菜，油温可能已经到了200度，这样的温度会导致食物的营养被破坏，还可能会产生致癌物，因此最好热锅冷油进行烹饪。

2.使用过的油继续用来炒菜

使用过的油，本身已经经过高温加热，可能会产生油脂氧化产物、反式脂肪酸等，继续用来炒菜，可能会导致致癌物增加。

3.炒菜不刷锅接着炒

炒完菜不刷锅接着炒，可能会将之前残留的油脂、食物残渣再次高温加热，产生苯并芘等致癌物，因此建议炒菜前要将锅刷干净。

4.生、熟食物同用一块砧板

生食中可能会含有细菌、寄生虫卵等，如果直接用来切熟食，可能会导致熟食被污染，砧板最好生熟分开使用。