花色素类最初是由L．C．Marguart（1835）在处理矢车菊的蓝色花时所命的名（希腊语anthos花 cyanos青），由于这一类色素的主要色素部分（花色素anthocyanidin）和其他类黄酮同样以与糖结合的配糖体（花青素苷anth- ocyanin）的形式表现出来的，所以把此配糖体与糖苷配基（aglycone）合称为花青素类 。
花色素类(anthocyanidines) 及其糖苷2
花色素苷类(anthocyanins) 在化学上属于类黄酮(flavoids) ,自然界中它们常以糖苷形式存在,是一群食用安全的植物色素(phytochromes) ,在中草药中分布十分广泛。
最常见的花色素类有以下6 种: 天竺葵素(pelargonidin) ,矢车菊素(cyanidin) ,飞燕草素(delphinidin) ,芍药色素(peonidin) ,3′2 甲花翠素(petunidin) 和锦葵色素(malvidin) 。
最常见的
糖苷基按出现频度依次为:葡萄糖, 鼠李糖,半乳糖,木糖,阿拉伯糖[2 ] 。花色素类依其结构可分为三种基本的类型：缔纹天竺素、矢车菊素和飞燕草素。野草莓苷是缔纹天竺素－3-半乳糖苷，矢车菊双苷是矢车菊素-3，5-二
葡萄糖苷，芍药花苷是金银草素-3，5-二葡萄糖苷，堇菜花苷是飞燕草素-3-鼠李糖葡萄糖苷加对羟基桂皮酸。
花色素和花色苷类大多可溶于水、乙醇等亲水性溶剂，不溶于乙醚、苯、氯仿等。其水溶液常因pH改变而表现出不同的颜色。属于类黄酮，花色素的颜色与pH有关。当pH为酸性时，花色素呈红色，pH升高，花色素则转为紫色和蓝色。苹果、草莓、李子、葡萄的颜色主要是因为花色素的存在。
花色素的形成受光照和营养状况调节，光照、低温、缺乏N、P、S，促进花色素形成。花色素类是一类以离子形式存在的色原烯的衍生物。广泛存在于植物的花、果、叶、茎等部位，是形成植物蓝、红、紫色的色素。由于花色素多以苷的形式存在，故又称花色苷。如矢车菊素、飞燕草素、天竺葵素等属于此类。飞燕草素R1=R2=OH，矢车菊素R1=OH R2=H，天竺葵素R1=R2=H，矢车菊素的结构可能产生如下变化：花色素变化一些果实在成熟过程上，果皮颜色由绿色逐渐转化黄色或橙色。这方面由于叶绿素分解而失去，类
胡萝卜素的颜色显现出来，另一方面是由于合成了花色素。
花色素是一类分布十分广泛的植物色素,在中草药材中也普遍存在。人们发现花色素苷类物质原来不仅保护了植物自身的健康,而且也保护着动物乃至人类的生命。流行病学研究已表明,进食富有水果和蔬菜膳食结构的人们具有比较低的许多慢性病的危险。从调查中发现,这些植物性食物含有许多不属于传统称之为营养素的生物活性物质,它们被称为植物化学成分(phytochemicals) ,表现出独特的医疗保健功效。如覆盆子、桑椹、黑米等富有花色素苷,有强的抗氧化活性。正是这些
抗氧化剂通过抑制LDL2胆固醇的氧化、促进斑块稳定、改善血管壁
内皮细胞功能以及降低形成血栓趋势而有助于降低心血管事件的危险。此外,这些化学成分提示在体外试验中,在不同的实验系统中,具有抗癌活性,阻断致癌作用的启动中药花色素类成分抗癌研究在进展中。包括抗氧化、抗DNA 断裂,促使细胞分化、细胞凋亡,干扰细胞生长调节,抗血管生成功能等,以及它们的抗癌机理和构效关系。