苹果干,即苹果脆片,是在
真空状态或负压状态下,通过油炸或其他的方 法,将苹果内的水分蒸发掉,外形及颜色不发生变化,从而得到含水在5% 左右的制品。它不含色素,无防腐剂,富含
纤维, 是纯天然的
休闲食品。
营养价值
苹果(Apple),是最常见的水果,苹果树属于
蔷薇科,落叶乔木,叶椭圆形,有锯齿。其果实球形,味甜,口感爽脆,且富含丰富的营养,是世界四大水果之冠。苹果通常为红色,不过也有黄色和绿色。苹果是一种
低热量食物,每100克只产生60千卡热量。苹果中营养成份可溶性大,易被人体吸收,故有“
活水”之称,其有利于溶解
硫元素,使皮肤润滑柔嫩。根据
联合国粮农组织统计,2013年全世界的苹果产量为8082万吨,超过葡萄的7718万吨,排世界第二位(第一位是香蕉的1.067亿吨。毫无疑问,苹果是温带
水果之王。
营养元素
苹果的性味温和,含有丰富的碳水化合物、维生素和微量元素,有糖类、有机酸、果胶、蛋白质、钙、磷、钾、铁、
维生素A、
维生素B、维生素C和膳食纤维,另含有苹果酸,酒石酸,
胡萝卜素。
1.富含锌
苹果有“智慧果”、“记忆果”的美称。人们早就发现,多吃苹果有增进记忆、提高智能的效果。苹果不仅含有丰富的糖、维生素和矿物质等大脑必需的营养素,而且更重要的是富含锌元素。据研究,锌是人体内许多重要酶的组成部分,是促进生长发育的关键元素,锌还是构成与记忆力息息相关的核酸与蛋白质的必不可少的元素,锌还与产生抗体、提高人体免疫力等有密切关系。
2.苹果的香气是治疗抑郁和压抑感的良药。专家们经过多次试验发现,在诸多气味中,苹果的香气对人的心理影响最大,它具有明显的消除心理压抑感的作用。临床使用证明,让精神压抑患者嗅苹果香气后,心境大有好转,精神轻松愉快,压抑消。
3.苹果中含的
多酚及黄酮类天然化学抗氧化物质和大量的粗纤维。
4.含有较多的钾,能与人体过剩的钠盐结合,使之排出体外。当人体摄入钠盐过多时,吃些苹果,有利于平衡体内电解质。
5.含有的磷和铁等元素,易被肠壁吸收,有补脑养血、宁神安眠作用。
6.苹果含有较多的钾,能与人体过剩的钠盐结合,使之排出体外。当人体摄入钠盐过多时,吃些苹果,有利于平衡体内电解质。苹果中含有的磷和铁等元素,易被肠壁吸收,有补脑养血、宁神安眠作用。临床使用证明,让精神压抑患者嗅苹果香气后,心境大有好转,精神轻松愉快,压抑感消失。
主要功效
1.苹果具有降低胆固醇含量的功效
法国科研人员经过试验得出吃苹果可以减少血液中胆固醇含量,增加胆汁分泌和胆汁酸功能,因而可避免胆固醇沉淀在胆汁中形成胆结石。实验发现,经常吃苹果的人当中,有50%以上的人其胆固醇含量比不吃苹果的人低10%。
2.苹果还具有通便和止泻的双重功效与作用
苹果中所含的纤维素能使大肠内的粪便变软苹果含有丰富的有机酸,可刺激胃肠蠕动,促使大便通畅。另一方面苹果中含有果胶,又能抑制肠道不正常的蠕动,使消化活动减慢,从而抑制轻度腹泻。
3.苹果有降低血压的作用
苹果中含有较多的钾,能与人体过剩的钠盐结合,使之排出体外。当人体摄入钠盐过多时,吃些苹果,有利于平衡体内电解质。苹果中含有的磷和铁等元素,易被肠壁吸收,有补脑养血、宁神安眠的作用。苹果的香气还是治疗抑郁和压抑的良药。
4.防癌抗癌:减少肺癌的危险,预防铅中毒,原花青素能预防结肠癌。
5.血管清理剂:改善呼吸系统和肺功能,保护肺部免受污染和烟尘的影响。
6.促进胃肠蠕动:协助人体排出废物,减少有害物质对皮肤的危害。
7.维持酸碱平衡:苹果是碱性食品,吃苹果可迅速中和体内过多的酸性物质(包括运动(运动食品)产生的酸及鱼、肉、蛋等酸性食物在体内产生的酸性代谢产物),增强体力和抗病能力。
8.减肥:苹果会增加饱腹感,饭前吃能减少进食量,达到减肥目的。
工业制法
制作方法一
1、原料:果实新鲜饱满,品质良好,八成熟以上,种子呈褐色,组织不萎缩,无霉烂、畸形、冻伤、病虫害及严重机械伤。
2、水洗:用流动的水冲洗原料,将苹果上的残留物及杂质冲洗干净。
3、去皮:原料经机械(也可人工)均匀的消去苹果表皮,剔除有裂缝、有斑点的部位。
4、切片:将已经去皮的苹果,再经打核机沿果核中心打成圆形孔,然后用切片机沿果实横向切成环形片。
5、药水浸泡:果片置入药水中浸泡30~40分钟。浸泡时药水液面要高于果片面,为防止果片漂浮在药水上面,应在果片上面用盖帘加重物压住,以确保果片完全浸泡在药水中。
6、干燥:
①干燥室温度:60~80℃。
②干燥时间:5~10小时。
③排湿:在干燥过程中要始终进行排湿。
④在干燥过程中,要防止温度不稳定忽高忽低。
7、选片:已干燥好的苹果干要经过人工挑选和修整。
①修整:将果片上带有残留籽巢、果皮、机械伤疤、斑点、病虫害的修整掉。
②挑选:将果片中的水片(不干燥片)、糊片、碎片、脏片剔除,并除去杂质。
8、包装:经化验、检查合格的脱水苹果,装入复合包装袋,进行包装。若采用真空包装,可延长产品保质期。
制作方法二
1、原料清洗。用1%
氢氧化钠和0.1-0.2% 的洗涤剂混合液,40℃温水浸泡10分钟,然后捞 出水洗,充分洗去果实表面的洗涤剂。
2、切片。切除病虫和腐烂部分,去花萼、果 柄,用切片机切片,厚5毫米左右,厚薄均匀一 致。
3、护色。称取400g食盐,40g柠檬酸,溶 于40kg水中,注意棕檬酸和食盐的充分溶解,并 及时把切过的果片浸在护色液内。
4、杀青。杀青锅内加入4-5倍果块重的水, 沸腾后,将果片加入。时间2-6分钟。
5、浸糖。配制60%
糖度的糖浆,取20kg, 稀释至糖度30%。把杀青过的果片浸入已制备好 的糖浆中。每浸过—次果片,糖浆的糖度都会降 低,需加入高倍的糖浆混匀,以保证每一次浸果 片用的糖浆糖度均为30%。
6、真空油炸。将油炸锅放满油,油温升到 100℃,把装果片已沥过水的油炸筐放入油炸设 备内,关闭料门,启动真空泵,冷却水和加油装 置,至真空,将油炸筐取出,继续抽空2分钟。关 闭阀门,停止真空泵,破真空,将油炸筐取出,放 入
脱油机内。
7、脱油。启动
离心脱油机和真空泵,抽空 0.09兆帕,脱油3分钟。
8、装袋。将苹果脆片倒入操作台上,及时 将粘连的片打开,并挑出未炸透和带有斑点的果 片,果片晾至室温后,称量、装袋,采用
热合机密封,装箱即可。
制作方法三
1、 原料设备①原料。苹果、白糖、硫磺粉、盐、柠檬酸、
亚硫酸氢钠、
抗坏血酸。②设备。不锈钢削皮刀、夹层锅、不锈钢盆和盘、天平、量筒、烘烤箱、杀菌锅、糖量计。
2、工艺流程原料选择→清洗→切片→浸盐水→熏硫→回软→分级-→包装→成品。
3、操作要点①原料选择。要求果实中等大、含糖量高、肉质致密、皮薄、含单宁少、干物质量高、充分成熟,并剔除烂果。以晚熟或中熟品种为宜,如“大国光”、“小国光”、“印度”、“金帅”、“红星”等。②清洗。用流动清水清洗,以表皮洗干净为止。③去皮。可用手工或机械去皮。④切片。先对半切开、去心后,横切成5mm'7mm的薄片。⑤浸盐水。将切后的苹果片迅速浸入3%~5%的盐水或0.2%~0.3%
亚硫酸钠溶液中护色,防止氧化变色。⑥熏硫。将苹果片捞起串好或放入果盘中,在熏硫室中熏硫1小时左右,-~般1t原料约需2kg硫磺粉。⑦烘干。熏硫后,送入烘房进行干制;单位面积装载量为4kgm2~5kgh2。干制开始时用75C^80C温度,以后逐渐降至50C~60C,干燥时间需5小时~8小时。干燥得率为11%~16%。⑧回软。为使干制苹果各部分含水量均衡,质地呈适宜柔软状态,可在贮藏室的密闭容器内堆放2个~3个星期。⑨分级、包装。包装谨防受潮。
4、质量标准色泽比较鲜明,个大,肉质厚,有清香气味,不霉变,要求无虫蛀、无泥砂等杂质。用手紧握时,互不粘结,且富有弹性,含水量不超过20%,含硫量不大于0.05%,不焦化,不结壳。
干燥方式
干燥方式分为
热风干燥,低温干燥、
微波干燥、辐射干燥,自然光大棚干燥多种干燥方式。国内的大多公司均采用热风干燥方式进行生产,只有少量的厂家进行其它方式的生产。
保藏条件
苹果干需储藏在光线较暗、干燥和低温的地方。储藏温度越低,则保存期越长,以0~2度最好,但一般不要超过4~10度。空气越干燥越好,它的相对湿度最好在65%以下。采用真空包装,可延长产品的保质期。此外,要注意防潮防雨,防止虫鼠咬啮。这些都是保证苹果干品质的重要保藏措施。
家庭制法
1、苹果洗净切成4块,去核(不用去皮)。
2、将苹果切成很薄很薄的片(尽量切薄)。
3、250克清水里放入1大勺柠檬汁搅匀,将切好的苹果片放入水里浸泡15分钟。
4、将苹果片整齐地摆在烤盘或烤网上。(如果用烤盘,要铺一层油布或者厚油纸防粘)。一般一个苹果切出的片至少能摆满2个烤盘。
5、
烤箱预热上下火100℃,将烤盘或烤网放入烤箱,一次可放入两盘,分别放在不同的层次上即可。关上烤箱门,烤2个小时左右,直到苹果片里的水分完全烤干。
6、烤好并冷却以后,
苹果片就会变脆了,从烤盘或烤网里取下,若不立刻食用,请放入密封盒里保存。
选购方法
购买苹果干等干果类产品时尽可能不要购买散装产品,尽量选购定型包装产品。购买时注意包装上面是否按规定标出了产品品名、产地、厂名、生产日期、批号或代号、规格、保质期限、食用方法等。尽量选择规模较大、产品质量和服务质量较好的知名企业的产品。此外,定型包装产品在打开包装后闻一下是否有刺鼻的异味,如有则可能为
二氧化硫残留量较高的产品。可将产品放在清水中充分浸泡,以减少食用时对人体的伤害。
食物营养成分