鲜荔枝加工干制，历史悠久。成品肉厚，味香甜，历来为自尝及送礼佳品，远销国内外。加工荔枝干的品种，多采用怀枝、糯米糍，尤以糯米糍为佳，制成品肉厚核小，蜜甜醇香，近年来因糯米糍价高较少加工。制成干果的比率依品种、气候条件和加工技术不同稍有差异。制成品100kg，原料糯米糍需400-500kg，怀枝则只需350-380kg。加工方法分日晒和热干燥（火焙或热风干燥）。以日晒和热风干燥成品品质较佳，火焙次之。

荔枝产我国西南部、南部和东南部，尤以广东和福建南部栽培最盛。亚洲东南部也有栽培，非洲、美洲和大洋洲都有引种的记录。为常绿乔木，高通常不超过10米，有时可达15米或更高，树皮灰黑色；小枝圆柱状，褐红色，密生白色皮孔。叶连柄长10-25厘米或过之；小叶2或3对，较少4对，薄革质或革质，披针形或卵状披针形，有时长椭圆状披针形，长6-15厘米，宽2-4厘米，顶端骤尖或尾状短渐尖，全缘，腹面深绿色，有光泽，背面粉绿色，两面无毛；侧脉常纤细，在腹面不很明显，在背面明显或稍凸起；小叶柄长7-8毫米。花序顶生，阔大，多分枝；花梗纤细，长2-4毫米，有时粗而短；萼被金黄色短绒毛；雄蕊6-7，有时8，花丝长约4毫米；子房密覆小瘤体和硬毛。果卵圆形至近球形，长2-3.5厘米，成熟时通常暗红色至鲜红色；种子全部被肉质假种皮包裹。花期春季，果期夏季。

荔枝是我国南部有悠久栽培历史的著名果树，一般公认其原产地在我国南部的热带亚热带地区。据报道近年来在海南和云南人迹罕至的热带性森林中先后找到了野生荔枝，为上述结论提供了直接的证据。

我国历代涉及荔枝的文献很多，最早的记录见于汉代的《上林赋》、《异物志》和晋代的《南方草木状》等。历代记述荔枝的专文或专书也不少，据目前所知约有10余种，仅吴其濬《植物名实图考长编》一书中转录的就有6种。蔡襄《荔枝谱》和吴应逵《岭南荔枝谱》都是有代表性的、比较全面的荔枝专著，详细记述了荔枝的历史资料、产地、品种、种植、虫害、物侯、加工和食用等各个方面。蔡著侧重于福建的材料，吴著则本于广东的经验和名品，故各有其特色。这些文献为荔枝的研究工作提供了极有价值的历史资料。

原料选择→去除枝叶→分级→初焙→回软→二次焙烤→日晒催色→包装→成品。

原料选择

焙干用的荔枝果实，要求果大圆整，肉厚，果核中或小，干物质含量高，香味浓，涩味淡，果壳不宜太薄，以免干燥时出现裂果或果壳凹陷，适宜干制的荔枝品种是：干制后壳与果粒不相脱离的，如糯米滋、乌叶、兰竹等品种。不同品种的荔枝干制得率差异较大，以制成 100kg 干品为例，需新鲜乌叶品种，400kg 左右；兰竹品种，430kg 左右。

剪果

先摘除枝叶，果柄，并剔除烂果、裂果和病虫果。本操作有时放在初焙后进行，因为在焙床上挂枝烘焙有利于果实水蒸气散发。

分级

用分级筛按果实大小进行分级，同一烤炉的果实尽可能要求大、小均匀一致，目的是确保干果成品干湿度一致。

初焙

将果实倒入焙灶上进行第一次烘焙。焙灶有两种类型,一种是竹编斜面烘干床；另一种是隧道式烘干房。生产条件好的，可两种设施交叉结合进行，实践证明，两种设施结合进行制出的干果品质更佳。目前，焙烤荔枝干一般用无烟煤或煤球作燃料，其热能高，烤干时间短，成本低，而且煤中含有硫成份,相当于在烤制过程中同时进行轻度熏硫处理，二氧化硫具有漂白、抗菌、抗氧化作用，可使干果外观颜色较灰白，整果色泽比较一致，但是成品果肉品质比用传统用的木炭作燃料略差些，用木炭作燃料烤制出的荔枝干，果壳色较深,果肉色较金黄。如用斜面焙灶烤制荔枝 ， 每炉鲜果一般在500-600kg左右，不宜过多，焙烤时可用麻袋片盖果保温。初焙温度可高些，通常控制温度在65-70℃为好（以果壳烫手为度），每2-3h翻果一次，经24-26h停火，冷却后装袋堆放2d左右。初焙后果实含水量一般在34%左右。

回软

初焙后放置一定时间，平衡果实内外水分，称之为“回软”，一般放置2-3d，使果肉、果核内部水分逐渐向外扩散，达果肉表面湿润时再行焙烤。即，重新入炉，进行第二次焙烤。

第二次焙烤

第二次焙烤温度控制在55-65℃，每2h翻动一次，一般经12-14h再焙烤后即可完成。二次焙烤出炉后要立即倒入日晒场地进行日晒。如遇果大、肉厚的果实，视情况放置3-5d后，待果实内部水分继续扩散后再进行第三次焙烤，第三次焙烤时间较短，一般为8-10h，温度控制在45-50℃左右。在荔枝焙烤干制操作中，目前比较成熟的技术是：去柄、分级后的荔枝，先入隧道式烘房焙烤24-25h，待果壳硬转入竹编斜面烘焙床再焙制24h后，立即下晒场进行强日光晒制。这样处理的荔枝干，不仅干燥度均匀，而且色泽果形都较好。

日晒、催色

用无烟煤为热源焙烤的荔枝，色泽灰暗返白，为确保色泽深些，可在烈日下晒制一定时间，时间长短，视干燥程度而定。若需将荔枝果面色进一步加深，可在烈日下用喷水器喷射少量水分，果壳便会轻度自然返红。晒干后，待热量散发冷却即可包装保存。

包装

待果实冷却至常温便可装箱。箱体以刚性较好的瓦楞箱为宜、内置塑料袋、装果后封口。装箱要装实、装足，以减少搬运损耗。

将鲜果穗薄铺于大竹筛内暴晒，待果色由红转暗红褐色后，将一空筛覆盖在果筛上翻转，然后剔除劣果和腐烂破裂果实。每天翻筛一次，待果有八成干时进行剪果，从果蒂附近剪离，再在晴天中午堆叠果，外加果席焗至翌晨，连续3-4天。焗果至九成干时、如发现果壳色泽不鲜、则要进行催色、即将果实在烈日下用清水喷雾、洒果一次、颜色有所改善。当荔枝干晒至种子能用锤击粉碎即制成。

本法荔枝干的加工技术是采用自然干燥法，成本低，适宜产地发展乡镇食品工业，而且又易于推广。其技术如下：

1. 原料处理：适宜加工荔枝干的果实应果肉较肥厚，8—9成熟，即果实刚转红便可采收，采收时带短枝或叶子，成一小穗状，要把病虫及烂枝除去。2. 开始日晒：把各荔枝小穗（一小穗约有4—6个果实）摊开于竹筛上，开始进行日晒。

3. 翻果及剪果：日晒进行约4—5天以后，可以进行翻果，即把每小穗荔枝翻身，让未能接触阳光部份得以进行日晒，接着把小穗中的小枝条及叶子剪去，继续进行日晒，在此过程中不能让荔枝遭受雨淋。

4. 焗果：荔枝晒到20天左右，其水份基本蒸发。为了使每个果实内水份分布均衡，这时需把每盘荔枝叠起来，上面加以覆盖，约需2—3天就结束。

5. 日晒完毕：焗果之后再晒2—3天，检查其果核用小锤击之即碎，说明日晒可完成，其含水量约15%。

6. 成品：荔枝干果实呈褐黄色，有荔枝干特有芳香风味。

7. 成品应密封包装保存。

要选果肉和果壳厚的果实，果实越新鲜越好，成熟度以壳色有85%转红，果梗部位仍带有青色的为佳。不够新鲜或过熟的果实制出的成品色泽带暗。不要雨天采收的果实，这种果实制干易破裂。火焙法是先将选出的果实铺在竹筛上置烈日下预晒2-3天，使果实一部分水分蒸发，再将荔枝摊放在烘焙的棚面上。培灶，以砖砌成，内燃燃料（煤、炭、蔗渣及谷壳等）。第一次烘焙24小时，每2-3小时翻动一次，然后将经烘焙的果实放入竹箩或竹囤内，下铺谷糠，上盖麻袋，回软3天，使果肉干湿均匀。最后再放入焙灶，烘至果实干透。热风干燥法是将果实平铺在干燥架上，铺板最好是大孔眼，一般直径为2cm，铺的厚度不要超过15cm，先控温55-65℃，通风5小时，再控温80-85℃，通风15小时。成品检验方法与日晒法相同。

由于果实的肉厚、水分含量、果核大小不同，未加整理的果干会有扁枝与圆枝之分，扁枝比圆枝价格高，因此有些地方在果实半干时将圆枝用手压扁，但不能压破。

荔枝干在贮存过程中易出现的质量问题有虫蛀、霉变、褐变等，针对这些问题，目前贮存荔枝干比较成熟的方法，根据不同贮存原理分为五种，即常温贮存、低温冷藏、塑料袋气调贮藏，辐射贮藏及真空或充氮贮藏等，实际应用时可采取多种处理原理相结合的方式进行。

常温气调贮存

将达到一定干度的荔枝干果，定量（10-15kg）装入 0.25mm 厚的塑料袋中，置于筐或箱内在常温下贮存。靠塑料薄膜袋的隔气、防潮功能抑制霉菌繁殖和蛀虫的危害。操作上要注意：塑料袋口应扎紧，袋子不能破裂。实验结果表明，荔枝干贮存，无论是常温贮存还是冷库贮存，当装袋入箱包装好后，结合一定剂量的γ-射线辐射处理，贮存效果更好，贮期更长。目前有些果农为防虫蛀、霉变，用敌敌畏或硫磺熏蒸处理，此法确不予推广。

低温贮存

将已烘干的荔枝干（一般含水量在 30%以下）以塑料袋包装后，在果面上放一张吸潮纸，定量置于周转箱或标准纸箱中，贮于温度为 0℃至-8℃以下的冷库中。该法是目前比较成熟的、应用比较广泛的方法之一。它是利用低温抑制霉菌繁殖、虫蛀危害及降低褐变速度，来达到较长期贮藏的目的。应用该法贮存荔枝干，贮期可达 1 年以上。

真空或充氮处理贮存

采用真空绝氧或充氮降氧的方法，达到贮果目的，即：先将荔枝干用隔气专用塑料薄膜包装后，抽真空至薄膜紧贴干果，或在此间进行充氮处理，然后置于常温或低温下保存。该项技术较为前沿，效果较好，但比较复杂，目前生产上应用还不广。

（1）性味：味甘、酸，性温。（2）功用：益心肾、养肝血。

荔枝干药膳方选：

（1）主治颈淋巴结核：取干荔枝果50克、海藻15克、黄酒适量、水煮食之、每天1剂、疗程不限。

（2）主治淋巴结核及疔毒：①取荔枝数个、捣烂似泥、外敷患处、每日1次。②取荔枝干5—7枚、海带15克、加黄酒适量、水煎服。

（3）主治呃逆：取荔枝500克、连壳烧灰、研末、温开水调服。

（4）主治气虚胃寒：取5枚荔枝肉、煮酒1小杯、数服后有效。

（5）主治脾虚泄泻：①取干荔枝肉15克、大枣3—5个、水煎常服。② 取干荔枝肉15克、扁豆30克、水煎服、每日1次。

（6）主治老人五更泻：取荔枝干5枚、合春米一把、或酌加淮山、莲子、煮粥吃。

（7）主治妇女贫血、虚弱：取荔枝干果、大枣各7枚，水煎服，每日1剂。

（8）主治血崩：将荔枝壳烧灰存性、研末、每次服6克，黄酒空腹调服。

（9）主治小儿遗尿：每日吃荔枝干约10枚。

1.荔枝干老鸭汤

材料：荔枝干30个、瑶柱20克、光鸭1只、陈皮1/4个、生姜2片

做法：

（1）荔枝干去壳去核，瑶取出果肉，瑶柱用清水泡发；

（2）陈皮用水泡软，刮去白瓤洗净；

（3）光鸭去皮斩成块状，放入沸水中氽烫，捞起过冷河，沥干水备用；

（4）瓦煲注入适量清水，放入鸭肉、荔枝干、瑶柱、陈皮和姜片，加盖大火煮沸，改小火2小时，加盐调味即成。

功效：以荔枝干煲老鸭，气味香、甘润，为适时汤品，荔枝干滋润、益脾肝，而老鸭滋阴、补气血，合而为汤，共奏补中益气、补血生津之功。

2.荔枝干炖莲子

材料：荔枝干20粒，莲子60克

做法：

（1）将荔枝干去壳和核，取出果肉；

（2）干莲子用水泡软，剥去莲心；

（3）炖盅内注入适量清水，放入荔枝干和莲子，放入隔水炖1小时，加入冰糖调味即成。

功效：荔枝干营养丰富，民间历来认为是补品，能补血滋脾；莲子的作用主要是补脾固涩，两者合用，配伍恰当，因此常用来治疗脾虚型月经过多。