荷花鸡
以鸡脯肉为主料的菜品
荷花出于污泥而不染,人所共赏。刚刚盛开的荷花不仅好看,还很清香好吃。安徽厨师们精心选用盛开的荷花烹制的“荷花鸡”、“荷叶粉蒸雏鸡”、“糖炝花香藕”和“三色鲜莲汤”素传为历史上铁面无私的包公喜爱的“四莲菜”,已成为传统的合肥名菜。
名称
荷花鸡
菜系
种类
鸡鸭类
原料
主料:鸡脯肉100 克、猪肥膘肉100 克、虾仁100 克。
配料:去皮猪五花肉、熟鸡肉、火腿各 50 克、水发冬菇25 克、荷花瓣30 片。
调料:鸡蛋清4 个、盐 7 克、味精3 克、干淀粉10 克、湿淀粉 5 克、鸡 汤 200 克、熟鸡油10 克、熟猪油 40 克。
制作过程
1、瘦火腿(25 克)切成细末,熟鸡肉、火腿(25 克)、猪五花肉、冬菇都切成绿豆大的丁。
2、锅置旺火上,放入熟猪油(25 克)烧至 5 成热,下五花肉丁炒至变色,再下火腿、冬菇、熟鸡肉炒匀,加鸡汤(50 克)、盐(1.5 克)、料酒 (5 克)、味精(1 克),用湿淀粉调稀勾芡,盛入盘中,晾凉成馅心。
3、将鸡脯肉肥膘肉、虾仁分别剁成细泥盛在大碗中。把鸡蛋清搅散后倒入,并加水(50 克)、盐(5 克)、葱、姜汁、料酒(5 克)、味精(2 克),搅匀,再加水(50 克),搅至有粘性,放入干淀粉搅匀。
4、取24 把小汤匙,6 把大汤匙抹上冷熟猪油。每把汤匙根部先铺上一 片小荷花瓣,撒上一点火腿末,放上一份鸡虾泥,抹平,中间放一份馅心, 再盖上一层鸡虾泥,四周用手指轻轻抹一下,封住口,上笼蒸 3 分钟,再一个个轻轻地从汤匙中脱出。
5、取一大汤碗,把六片大荷花瓣一片片地整齐摆好(有火腿末的一端向 着碗中心),小荷花瓣如此一层层摆好上笼蒸 3 分钟左右,取出扣在大汤盘 里。锅放在旺火上,下鸡汤(150 克)、盐(0.5 克),烧开后,撇去浮沫, 淋上熟鸡油,倒在大汤盘里即成。
菜品特色
外型美观,味道清香,软嫩适口。
做法二
用料
白萝卜半根
洋葱半个
辅料
调料
荷花鸡的做法
1.将白萝卜去皮洗净,刀斜切成菱形块
2.取一个菱形块,切成3毫米左右的薄片,这个时候样子还不是很接近菱形,再次加工成漂亮的菱形
3.将切好的菱形萝卜块加入少许盐腌20分钟,主要是为了去除萝卜的辣味儿
4.腌萝卜的时候我们可以来做中间的小莲蓬。将鸡胸脯肉剁成肉糜,加入一个鸡蛋黄,2克盐和少量的胡椒粉,搅拌均匀
5.果冻模具刷上一层植物油,这样比较好脱模。然后搅拌好的肉糜放入果冻模具中,在肉糜上面插入适量的豌豆,做了两个小莲蓬
6.放入蒸锅中冷水蒸20分钟
7.白萝卜腌好后用凉开水冲洗掉盐分,将胡萝卜切成小的菱形,同白萝卜一起放入冰水中浸泡10分钟
8.浸泡的时间我们来做漂亮的荷花花瓣,将洋葱切成花瓣形
9.挑出比较漂亮的花瓣,放入油锅中大火炸一下,要很快捞出,不然漂亮的紫色就没有了
10.最后将小莲蓬放在白盘子中间,荷花瓣围在小莲蓬周围,在外面摆上一圈儿菱形的白萝卜,最后在白萝卜尾巴的地方摆上菱形的胡萝卜。取一个单独的小碗,将蘸酱中的所有原料搅拌在一起,同荷花鸡一起端上餐桌,一道漂亮的菜就搞定了
烹饪技巧
1、做小莲蓬的时候,鸡肉泥不要放得太慢,九分满即可,蒸的时候鸡肉容易鼓出来,造成小莲蓬不平整;
2、炸荷花瓣的油最好用新鲜的,我用的油炸过别的东西,里面有少许的糊末,粘在荷花瓣上超级不好看。
参考资料
荷花鸡.美食杰.
最新修订时间:2022-03-10 11:51
目录
概述
名称
菜系
种类
原料
制作过程
参考资料