根据不同人群的需要，为保持食品原有的营养成分，或者为了补充食品中所缺乏的营养素，向食品中添加一定量的食品营养强化剂，以提高其营养价值，这样的食品称为营养强化食品。

除母乳以外，几乎没有任何一种天然食品能完全满足人体所需各种营养素的需要，而且食品在烹调、加工、贮存等过程中往往有部分营养素损失。因此，为了弥补天然食品的营养缺陷以及补充食品加工、贮存过程中营养素的损失，满足不同人群对营养素的需要，有必要对有关食品进行营养强化。

根据不同人群的需要，为保持食品原有的营养成分，或者为了补充食品中所缺乏的营养素，向食品中添加一定量的食品营养强化剂，以提高其营养价值，这样的食品称为营养强化食品(fortified food)。

营养强化剂(nutrition enhancer)是指为了增加食品的营养成分（价值）而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。营养强化剂添加的都是公认的营养素，如维生素、矿物质和氨基酸等，也可包括用于营养强化的天然食物及其制品，如大豆粉、谷胚、大豆蛋白等。营养强化剂加入到食品中的目的在于增强营养。

①　弥补食品在正常加工、储存时造成的营养素损失。

②　在一定的地域范围内，有相当规模的人群出现某些营养素摄入水平低或缺乏，通过强化可以改善

其摄入水平低或缺乏导致的健康影响。

③　某些人群由于饮食习惯和（或）其他原因可能出现某些营养素摄入量水平低或缺乏，通过强化可以改善其摄入水平低或缺乏导致的健康影响。

④　补充和调整特殊膳食用食品中营养素和（或）其他营养成分的含量。

①允许在食品中强化的营养素，必须根据我国历年营养调查的情况和某些地区已暴露出来的与营养缺乏有关的健康问题，或满足特殊人群对某些营养素供给量需要的原则确定。

②营养强化剂的使用范围和使用量，必须根据应用的对象、地区、营养素的需要及载体的性质、工艺等特点来决定。

③所强化的食品应为食用对象的日常食品，强化剂必须以营养素供给量标准为依据，保证食用对象能从每日食物的消耗量中摄取一定的有效剂量，即以达到供给量1/2-2/3为依据，制定出上下限的强化剂量，特别是对一些脂溶性营养素，要注意保证人体长期食用而不会引起蓄积性副作用。

④食品原有成分中某种物质的含量已达到营养强化剂最低标准1/2者，不应再进行强化。

⑤食品在强化过程中，强化剂不应转化成其他物质，或其性质不应受到影响。经强化的食品应能在一定时期内不变质，保持有效作用。

⑥添加营养强化剂后，应不影响该食品中其他成分的及该食品的色、香、味等感观性状。

⑦添加的营养强化剂应易被机体吸收利用，需要强化的食品应具有使人体对该强化剂充分吸收利用的条件。

⑧所使用的营养强化剂应有质量卫生标准，包括物理形状、杂质限度、纯度及相应的检测方法。

⑨经营养强化的食品，不能夸大宣传，应有质量标准，经审查批准后才能投放市场。

根据不同的强化目的，可大体将食品营养强化分为5类，即食品营养素的强化、食品营养素的恢复、食品营养素的标准化、食品的维生素化和食品的功能化。

①　食品营养素的强化向食品中添加原来含量不足的营养素，如向谷类食品中添加赖氨酸。

②　食品营养素的恢复补充食品加工中损失的营养素，如向橙汁中添加维生素c等。

③　营养素的标准化使一种食品尽可能满足食用者全面的营养需要而加入各种营养素。如母乳化奶粉、宇航食品等。

④　食品的维生素化向原来不含某种维生素的食品中添加该种维生素，如对极地探险或在职业性毒害威胁下特别强调食品中要富含某种维生素时应用。

⑤　食品的功能化即食品的功能因子强化，向原来不含某种或某些功能因子的食物中添加该功能因子，使强化后的食品成为具有一定生理调节功能的食品，如向谷类食品中添加膳食纤维。

选择强化的方法，以所加入食品强化剂的保存最合适最有利的方式为原则。强化食品因强化的目的、内容以及食品本身的性质等的不同，其强化的方法也各异。

①　原料或必需商品中添加。凡国家法令强制规定添加的强化食品，以及具有公共卫生的强化内容均属于这一类。有一些国家将制成的强化米按一定的比例混入一般米中出售。西方国家一般将需补充的营养素预先添加到面粉中，可保证制成的面包中含有这些添加剂。

②　在加工过程中添加。由于食品加工无法避免光、热、氧气和金属的接触，这就使某些强化剂受到损失，如赖氨酸、维生素C等对光热比较敏感，面包在焙烤中赖氨酸的损失率为9%～24%，一般维生素经高温加热后损失达一半以上，因此应予注意。

③　在成品中混入。对调制奶粉、母乳化奶粉等婴幼儿食品，大多数强化剂均应是用喷雾法混入成品的，应注意混入的强化剂是均匀的。

④　物理化学强化方法。物理化学强化方法是将存在于食品中的某些物质转化成所需营养素的方法，如将牛奶经紫外线照射，维生素D骤然增加。此外，食物蛋白质经过初步的水解后有利于机体的消化吸收。

⑤　生物强化方法。生物强化方法是利用生物的作用将食品中原有的成分转变成人体所需的营养成分。如大豆经发酵后，不但其中的蛋白质受到微生物作用的分解，而且还产生一定量的B族维生素，尤其是产生植物性食物中所缺少的维生素B2因而大大提高了营养价值。

营养强化食品的种类繁多，可从不同的角度进行分类。从食用角度可分为3类：即强化主食品，如大米、面粉等；强化副食品，如鱼、肉、香肠及酱类等；强化公共系统的必需食品，如饮用水等。按食用对象分类有普通食品，婴幼儿食品，孕妇、乳母食品，老人食品，以及军用食品、职业病食品、勘探采矿等特殊需要食品。从添加的营养强化剂的种类来分类，有维生素类、蛋白质氨基酸类、矿物质类及脂肪酸等强化食品，还有用若干富含营养素的天然食物作为强化剂的混合型强化食品等。较多的是强化谷物食品和强化乳粉。

①　强化谷物食品

2005年，中国已启动粮食作物强化工程计划，粮食作物强化工程是国际农业研究协作组织发起的一个全球性项目，旨在通过生物强化途径提高主要粮食作物的微量营养元素含量。国际粮食作物强化工程计划第一阶段的目标作物是水稻、小麦、玉米、木薯、甘薯和大豆等，目标物质是铁、锌、维生素A等。谷物类食品的品种很多，但人们食用的主要是小麦和大米。谷类子粒申营养素的分布很不均匀，在碾磨过程中，特别是在精制时很多营养素易损失。从营养的角度看，糊粉层非常重要，但它却易在碾磨加工时受到损失。碾磨越精，损失越多。而谷物食品是人类的主要食物，且人们倾向于食用精白米和精白面粉，这使得某些营养素的摄取减少。因此，许多国家对面粉、面包、大米等都进行营养强化。有的国家是自由强化，有的国家则是法定强制强化。

②　强化副食品

强化副食品，主要包括强化食用油脂，例如强化人造奶油；强化调味料，例如，强化食盐（碘强化食盐、铁强化食盐、低钠盐、核黄素营养盐）、强化酱油的（铁强化酱油、锌强化酱油、高钙低盐酱油）、强化醋（钙铁锌复合强化醋、维生素复合强化醋）、维生素强化饮料、强化罐头、强化乳制品。

③　强化婴幼儿食品，通常是将婴幼儿时期需要的营养素经过详细计算后，全部添加到一种主食品中制成强化婴儿食品。主要包括母乳化奶粉和育儿奶粉，最新分类为：乳基婴儿配方食品、豆基婴儿配方食品、较大婴儿和幼儿配方食品。

④　强化军粮强化军粮是出现得最早，也是要求很高的强化食品。为了适应严酷的战争环境，军粮既要营养全面，还要便于携带、易于烹煮、便于开启和食用。平时的军粮可以和一般民用的相仿，到了战时，则必须采用强化食品。为了携带方便，强化军粮大多以高能压缩食品为主，将几种不同的食品混合置于一个包装盒内，这些食品是按照有关的热能及营养素含量计算而定，并配成一餐的供应量。普通餐盒内的主食大多由压缩饼干、压缩米糕、高油脂酥糖等组成；辅食大多包括压缩肉松、肉干、调味菜干粉及各种汤料等，此外还有乳粉、炼乳、人造奶油、巧克力及罐头食品等，并可与食盒搭配食用。它们也都根据各自的特点，增补适当的强化剂。至于强化剂的品种及用量还可根据军、兵种的不同而异。

⑤　混合型混合型强化食品

将各种不同营养特点的天然食物互相混合，取长补短，以提高食物营养价值的强化食品称为混合型营养强化食品。混合型营养强化食品的营养学意义在于发挥各种食物中营养素的互补作用，大多是在主食品中混入一定量的其他食品，以弥补主食品中营养素的不足。其中主要的是补充蛋白质的不足，或增补主食品中的某种限制氨基酸，其他则有维生素、矿物质等。主要作为增补蛋白质、氨基酸用的天然食物有乳粉、鱼粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、各种豆类，以及可可、芝麻、花生、向日葵等榨油后富含蛋白质的副产品等。我国在利用天然食物及其制品进行食品强化方面有悠久的历史。例如我国北方某些地区的“杂合面”，以及各地的谷豆混食等早已应用。主要作为维生素增补用的有酵母、谷胚、胡萝卜干以及各种富含维生素的果蔬和山区野果等。海带、骨粉等则可作为矿物质增补用。

⑥　其他强化食品

食品营养强化已经有100多年的历史，强化食品的种类繁多，不胜枚举，而且还在不断增加。除了前面介绍的强化食品外，近来市场上出现了很多强化了水溶性维生素及钙、铁、锌等营养素的各种饮料、糖果及罐头类强化食品。此外还有适应各种特殊人群和不同职业营养需要的强化食品以及疗效食品等。