果蔬汁
蔬菜瓜果榨的汁
果蔬汁是蔬菜瓜果榨的汁,富含抗氧化物,通常,企业对果蔬汁可以理解为以水果、蔬菜为基料,通过加糖、酸、香精、色素等调制的产品,称为果蔬汁饮料
制作工艺
果蔬汁的生产工艺较为简单。一般有以下几个步骤。
稳定剂的溶解
由于果蔬汁的稳定剂一般都为胶体,其溶解需较长时间。一般可与适量白砂糖先干混以提高其分散性,防止形成难溶的胶团。再加热并搅拌溶解。如用胶体磨或高剪切设备处理,溶解效果更为理想。特别要注意的是稳定剂的溶解一定要充分,否则不但起不到稳定的作用,反而会使稳定剂本身产生沉淀或凝絮。
白砂糖的溶解
白砂糖的溶解很快,但由于白砂糖中一般含有少量的杂质,因此在溶解后应过滤,并加热煮沸几分钟杀菌。
酸的添加
一般先将酸溶解成10%左右的酸溶液,再添加到产品中。
香精的添加
由于香精中含有较多的挥发性物质,因此灌装前加入效果会更好一些。
果汁的添加
如使用新鲜果汁,直接加入即可。如使用浓缩果汁,可先用部分水稀释后再加入,当然也可以直接加入,视操作的方便性而定。
均质
果蔬汁饮料生产中,通过均质能使残存的果渣小微粒进一步破碎,并使稳定剂等其它物料的直径小于2微米,制成液相均匀的混合物,减少成品沉淀的产生。均质压力一般为20-25mpa,温度为65-70℃左右。
杀菌
杀菌是饮料生产中的重要一步,工艺正确与否不仅影响到产品的保质期也影响产品的品质,果汁中有许多各种微生物,也有丰富营养成分,特别是维生素C,受热后易分解影响产品色泽,杀菌时间也对产品色泽影响大,一般采用高温短时杀菌,可为95℃,38秒或121℃,5秒。没有条件的厂家也可以采用二次杀菌的方法,一般条件为:85~90℃/20~30min。
除了一般的果蔬汁以外,喜欢口感丰富的食客还可以将蔬果制作成黏稠浓香的饮品。喜欢制作这类饮品的佛山市民吴金伙告诉记者,饮品的创新容易被食客忽视,常见的果汁饮品在餐桌上显得有些单调,是否能够把蔬菜也做成饮品?有了这个想法之后,吴金伙开始设法选料,尝试各种适合做饮品的蔬菜。经过几番调试,他认为南瓜、香芋、花生、山药等煮熟后适合做成饮品,口感丰富浓香。
品尝栗子椰汁甘露时,黏稠的栗子蓉在洁白的椰汁中显得香滑,先是椰香在口腔、鼻腔里绵延不绝;细品片刻之后栗蓉的香味便慢慢地渗入到整个味蕾上;为了使得口感更加丰富,还可以用小匙轻轻挑起几颗煮熟了的晶莹剔透的西米,让透明的西米颗粒表面挂上一层稠稠的栗子甘露,更添爽滑。
吴金伙告诉记者,讲究口感就是要控制好饮品的浓度,既要让食材有汤汁挂边,又要使饮品的浓度适中,没有呛喉的感觉,这就考验厨师的真功夫了。类似于花生、栗子等坚果类食材为了使得更加细腻没有食渣的感觉,一般需要先煮熟然后再碾磨成蓉,这样口感也会顺畅香滑些。
常见食谱
花椰菜汁
主料:花椰菜、胡萝卜、苹果、柠檬、冷开水、蜂蜜
做法:首先将花椰菜切碎,将胡萝卜和苹果去皮切成大小相当的块状;然后将其放入榨汁机中榨汁,再加上榨好的柠檬汁、冷开水以及蜂蜜混合。
特点:花椰菜可增进视力,促进人体新陈代谢,而且富含维生素C,加上苹果和柠檬调味后,口感清爽。
南瓜酸奶
主料:南瓜、杏干、柑橘、酸奶、冷开水
做法:将南瓜切成块状,在微波炉中加热后,削去皮;杏干切碎连同南瓜块放到榨汁机中搅拌,混均,加上少量的冷开水、榨好的柑橘汁以及酸奶调和。
特点:南瓜营养丰富,润肺止喘,但是含糖分较高,不宜久存,削去皮后放置太久,瓜瓤会自然无氧酵解,产生酒味,食用之后易中毒。
芹菜洋葱
主料:芹菜、洋葱、胡萝卜、柠檬、蜂蜜
做法:洋葱、胡萝卜去皮,切成大小相当,然后将芹菜连同菜叶切成段,放到榨汁机中榨汁后,将渣和汁混合,滴入柠檬汁和积安堂蜂蜜调味。
特点:芹菜富含维生素B1、维生素B2等,有助神经安定,对精力、体力不济者,可以提高身体对疾病的抵抗力。
1、选购材料
依果汁配方选购材料,最好选购成熟、果肉饱满的蔬果。尽可能选购有机蔬果,若非有机蔬果,则务必削皮再使用。
2、削切蔬果
一般来说,将菜先洗净切段即可,胡萝卜、马铃薯等根茎蔬菜必须削皮,柑橘、柠檬、凤梨、奇异果等多肉水果去皮、切块,苹果、李子、葡萄不必削皮即可榨汁。
3、分别榨汁
市场上的果菜榨汁机机种繁多,最好选用有榨汁、搅拌两用功能的,先把材料中的各项蔬果分开榨汁。
4、搅拌均匀
再将各种纯蔬果汁,放入搅拌机中搅拌均匀即可饮用。
紫沙果酿美肤
材料:李子3颗、葡萄200克、苹果1/2颗、柠檬1/4颗
做法:
1、材料洗净,李子不必削皮、去核、切成四块,柠檬削皮、果肉切块。
2、材料分别放入果汁机中打成纯汁。
3、四种纯汁搅拌均匀后,室温下饮用或依个人喜好冷藏后饮用。
青果薄荷美白
材料:奇异果3颗、苹果1颗、薄荷叶2-3片
做法:
1、材料洗净,奇异果削皮、切成四块,苹果不必削皮、去核切块。
2、薄荷叶放入果汁枫叶打碎,再加入奇异果、苹果一起打成汁。
3、搅拌均匀后,室温下饮用或依个人喜好冷藏后饮用。
橘香甜汁除斑
材料:橘子3颗、胡萝卜1根
做法:
1、洗净材料,橘子去皮,剥成小瓣。
2、胡萝卜洗净,去头尾、纵切成长条,放入榨汁机中榨纯汁。
3、橘子放入果汁机中打成汁,加入胡萝卜,搅拌均匀后即可饮用。
柑橘类水果含有丰富维生素C
行业发展
消费情况
中国果汁行业经历了十余年的高速增长,从生产看,2011年产量达到1920万吨(全球4900万吨),占整个软饮料产量的16.33%。从消费看,中国的人均果饮占有量迅速增长,但与世界发达国家相比仍有较大差距,约为西欧的1/4、美国的1/3和俄罗斯的1/2,而人均果蔬汁消费量则差距更大,仅为发达市场的1/10,彰显出巨大增长前景;随着中国国民可支配收入的增长以及中产阶级的崛起,中国人更有经济实力也更愿意选择健康、天然同时兼具口感的果汁饮品。
从进出口看,西部大开发的战略让中国跃居全球最主要的苹果浓缩汁出口国,而国内市场上,以橙汁为代表的各种小品种果饮进口量呈上升趋势。从果饮行业运营和整合来看,上游原料供应商在稳定国内市场供给、积极拓宽海外市场的同时也在寻求下游市场的突破口,而下游的传统饮品巨头也纷纷加速布局,抢占上游资源以占领果饮市场的制高点;新品类的开拓和终端销售渠道建设将是各方角逐的重要舞台。
市场潜力
随着健康理念的深入,越来越多的消费者更加关注健康,放弃碳酸饮料,转向果汁饮料。但是美国果汁饮料市场增长缓慢,欧洲市场的增长率也保持稳定,没有上升趋势。若想销量在成熟市场中有所突破,重点自然就要转向新品开发。新品需要与众不同,并且口感 良好,还要能够满足人们的健康需求。纯果汁(100%原汁)增长显著,也有不少制造商发力能量型,奢侈型软饮料
果蔬饮料市场潜力巨大,增长机会很多。欧洲、亚洲以及拉丁美洲等新兴市场为销量增长提供了机会。这些地区的果汁饮料销量显著增长。能够为指定产品提供公开透明价格的制造商在这些地区更占优势。提升果汁质量有助于提升饮料价值。消费者追求享受,奢侈型饮料也很有发展空间。
新颖水果是发展功能型饮料的关键,尤其是在美国和欧洲地区。例如石榴,山竹等对健康有益的水果。新颖水果是引导市场创新的关键,并且在各个地区都适用。
发展预测
随着中国城市化进程的加快伴随而来的居民收入的增长,越来越的居民开始和已经不满足于温饱,越来越多的人追求小康和富裕的生活。居民的饮食方面越来越地追求安全、营养和保健。果蔬汁饮品以其丰富的营养、良好的保健功效以及更加安全和环保而受到青睐。中国果汁行业虽然已经取得长足的发展,但与发达国家仍然有很大的差距,无疑具有巨大的发展潜力。
参考资料
最新修订时间:2024-11-25 22:58
目录
概述
制作工艺
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