西班牙斗牛是13世纪西班牙国王阿方索十世开始这种祭神活动，后来演变为赛牛表演（真正斗牛表演则出现于18世纪中叶），起源于西班牙古代宗教活动（杀牛供神祭品）。西班牙拥有300多家斗牛场（最大的是马德里的文塔斯斗牛场，可容纳2.5万人）。每年3月~11月是西班牙斗牛节，有些时候每天都斗，通常以星期日和星期四为斗牛日。

斗牛的西班牙语为toreo、corrida de toros 或 tauromaquia，葡萄牙语为tourada、corrida de touros 或tauromaquia，是一项人与牛斗的运动。参与斗牛的人称为斗牛士，主要流行于西班牙、葡萄牙以及拉丁美洲，更是西班牙的国技。斗牛的历史可追溯至史前时代的牛崇拜以及壁画中。

西班牙斗牛已经有好几个世纪甚至上千年的历史。在阿尔达米拉岩洞中发现的新石器时代的岩壁画里，人们看到了一些记录着人与牛搏斗的描绘。根据历史记载，曾经统治西班牙的古罗马恺撒大帝就热衷于骑在马上斗牛。而后，斗牛发展成站立在地上与牛搏斗。至此，现代斗牛的雏形基本形成。在这以后的六百多年时间里，这一竞技运动一直被认为是勇敢善战的象征，在西班牙的贵族中颇为流行。

到了18世纪中期，波旁王朝统治时期，第一位国王菲利佩五世对于这项运动深恶痛绝，认为这种容易对皇室成员造成伤害的残酷运动应该被禁止。此后，这一传统贵族专利就从皇宫传到了民间。

现今，在这个伊比利亚半岛上，斗牛被视为一种高贵的艺术，从每年的3月19日——圣约瑟夫日开始，到10月12日西班牙国庆节这长达7个月的时期，成为斗牛季。其中3月时在瓦伦西亚著名的火祭节以及6月时在格拉纳达的圣体节都将进行一系列隆重的斗牛赛，另外，普及到民众中的就是我们熟悉的一年一度的奔牛节。

西班牙斗牛（Spanish Matador）选用的公牛是一种血统纯正的野性动物，一般是生性暴烈的北非公牛，它们由特殊的驯养场负责牛种培育，经过四到五年即可用于比赛。但公牛那好斗的本性不是经人训练出来的，而是其天生的。其实斗牛选用的公牛都是色盲，所以无论你拿什么颜色的布去展现在它眼前，斗牛都是没有感觉的，只有摇动的物体才能激起它们的斗志（之前关于斗牛士手中红黄相间的斗篷红色一面用来激怒公牛，黄色一面使牛安静的说法是没有经过确凿考证的谣言），所以哪天斗牛如果朝一辆风驰电掣的火车埋头撞去，你也不要感到奇怪。 正式比赛的斗牛体重在四百到五百公斤之间。而见习斗牛士面对的一般是二三百公斤、三岁以下的牛。在表演中，没有被斗牛士刺死的牛最终也将被引入牛栏，被他人用剑刺死。

在西班牙乃至整个西语世界里，斗牛士被视为英勇无畏的男子汉，备受国人的敬仰与崇拜。西班牙斗牛士的地位高出一般的社会名流和演艺界人士。这个独特的人群具备高雅、勇敢的灵魂，他们将技术和体力、柔美和勇猛完美地结合到了一起。其实斗牛并非男子的专利，在20世纪30年代之前一直都有女性参与这项运动，只是后来女斗牛士遭到了禁止。但近十年来，又有不少女性陆续投身到这项勇敢者的挑战中。在奥斯卡最佳剧本获奖片《对她说》中，西班牙女演员罗萨里奥·福罗雷斯（Rosario Flores）向人们展现的正是一名坚强勇敢的女斗牛士莉迪亚的形象。虽然西班牙政府严禁不满16岁的少年参加斗牛，但在那些讲西班牙语的地区，这项运动被疯狂地推崇着。

现今西班牙斗牛士的服饰还是继承了十六世纪前辈的传统。主斗牛士一般选用红色为主的衣着，上面镶有金边和一些金色饰物，使其在阳光下做动作时显得闪亮夺目，光彩照人。十六世纪的人习惯于盘发，因而主斗牛士都戴有头饰。这个传统一直被延续，渐渐地，头饰成为了一种装饰。而主斗牛士是场内唯一佩戴头饰的人，这又演变为主斗牛士身份的象征。　此外，红布和斗篷也是两件非常重要的工具。红布是主斗牛士的专利，其实所谓的红布是一面红色一面黄色，这正好与西班牙国旗的颜色一致。三名斗牛士助手则手持斗篷，斗篷与红布的区别是其中红色的一面被粉红色取代。　全套斗牛士的工具包括：一把长矛、六支花标、四把不同的利剑以及一把匕首。主斗牛士在表演的初始阶段一般选用不带弯头的利剑，并支撑红布，以引诱公牛，到了最后的刺杀阶段，亮相的是带弯头的短剑，斗牛士将其刺入公牛后背的心脏。此外，主斗牛士还配备十字头剑，这是用来刺杀公牛中枢神经的。

一场斗牛由三个斗牛士出场，共斗六条公牛，每人两个回合。在西班牙，所有的斗牛表演都安排在下午举行。西班牙人惯有懒散拖沓的习惯，较不准时，唯一准时的事情就是观看斗牛比赛。另外，斗牛时必须阳光普照，鉴于西班牙多数地方的温带大陆性气候、部分地区的地中海式气候条件，所以只能在每年的三月至十一月之间进行。这三位斗牛士各有一套助手班子，包括三个花镖手和两个骑马的长矛手。观众对每场决战都很难预料其结果，因为它取决于诸多因素，如斗牛士的胆略和技巧，但也取决于出场的公牛，一些由著名牧场培养的凶猛公牛直接威胁着斗牛士的胜利、甚至生命。其实对于斗牛而言，牛和斗牛士同样重要，因为它的受训练程度和凶猛性关系到斗牛士的吉凶，在历史上再出名的斗牛士都不免战死沙场，最后被牛挑死的命运。

整个表演以斗牛士入场拉开序幕，两位前导一律十六世纪装束，骑着马首先上场。他们径直向主席就座看台跑去，请求他赐给牛栏的钥匙。此时全场异常安静，观众静待这神圣又庄严的场面。尔后，乐队奏起了嘹亮的斗牛士进行曲，乐曲声中三位斗牛士各自率自己的一班人马分三列同时上场。绸制的斗牛士服在阳光下闪闪发光，十分耀眼。他们摆着特有的姿势绕场一周，随后来到主席面前向他鞠躬致意，等斗牛士退场后。主席反手一挥，号角吹响，也就是告示牛栏大门敞开，牛飞奔而出，即斗牛开始。以上的开始序曲部分各地有所不同，但都大同小异。

整个斗牛过程包括引逗、长矛穿刺、上花镖及正式斗杀四个部分。引逗是整个表演的开锣戏。由于此牛野性始发，所以由三个斗牛士助手负责引逗其全场飞奔，消耗其最初的锐气。几个回合过去，骑马带甲的长矛手出场，他们用长矛头刺扎牛背颈部，使其血管刺破，进行放血，同时为主斗牛士开一个下剑的通道。所骑之马都用护甲裹住，双眼蒙上以防胆怯。受刺后的公牛，会越发凶暴猛烈，因此长矛手稍不留神被掀翻刺伤也屡见不鲜。因此需要由三位助手上前引开公牛，也利长矛退场。

长矛手完成任务后，由花镖手徒步上场，手执一对木杆制、饰以花色羽毛或纸、前端带有金属利钩的花镖，孤身一人站立场中，并引逗公牛向自己发起冲击。待公牛冲上来，便迅捷将花镖刺入背颈部，如果刺中，利钩会扎在牛颈背上，也起放血作用。由于作出瞄准、前冲、刺入的时间很短，且需判断牛的冲势，因此需要其动作干净利落。但也时常有人只能刺入一镖，或两镖皆不中，即会招来满场嘘声。但如果牛身上的花镖少于等于4只，可以允许其再补刺一次，但再失手，即不会再有这样的机会。这也为主斗牛士增加了难度。

最后手持利剑和红布的主斗牛士上场，开始表演一些显示功力的引逗及闪躲动作，如胸部闪躲，即让牛冲向直线冲向自身时，腿一侧滑，牛贴身冲过，另外还有如“贝罗尼卡”，即是以红布甩向牛的面部，以激怒引逗公牛。贝罗尼卡原是耶稣受难时为其拂面的圣女之名，因其动作的相似性，所以命名。其他还有斗牛士原地不动，引逗着牛围着其身体打转的环体闪躲等等不一而足。

在最后阶段，也即最后刺杀阶段，也是斗牛的高潮。斗牛士以一把带弯头利剑瞄准牛的颈部，尔后既引逗牛向其冲来，自己也迎牛而上，冲上前把剑刺向牛的心脏。于是牛会在很短的时间内应声倒地。刺杀是最富有技巧的，斗牛士须将剑与眼睛齐平，踮脚，手水平下压，发力，剑入牛身后须抖腕使剑稍微左弯，以冲破心脏主心室，这要求很高的速度、力量和准确性。刺杀动作分为三种：人不动而牛冲过来；这时斗牛士在瞄准阶段等都是静态的，有利于准备，瞄准和判断。第二种是人动而牛不动，即在牛处在观望的时间内，斗牛士向前冲，边冲边瞄准，直至剑入牛身，这时牛也是发力向前顶，借力刺得更深。第三种是人动牛也动，这是最难把握和最高境界的刺杀动作。即斗牛士冲向牛，逗着牛也从一定距离冲向人，斗牛士在运动中判断运动中的牛的部位并准确下手，这是极其复杂和难掌握的，但如果运用得好，则牛的死亡时间最短，漂亮的甚至可能应声倒地。

如果牛被刺后，已失斗性，但由于剑刺得不够深或牛足够强壮，会暂时还不倒地而死，这时斗牛士或其助手会以十字剑或短剑匕首刺中牛的中枢神经部位，这时牛会立即倒地而死。这时装束着花饰的骡子车即会出场将牛拖走，斗牛士会接受观众的欢呼致意，也可将帽子抛向观众，也接受观众的欢呼、掌声和投来的鲜花，斗牛士按刺杀水平的由低至高分别享有保留牛耳,保留牛尾,被从正门抬出的荣誉。

1、接受掌声

一个斗牛士在完成一场较为成功的斗牛之后，会得到接受掌声的奖励，通常是他和同伴只面对主席台方向的底层观众，接受人们的鲜花、掌声和骑士帽。这是斗牛士获得的最低规格的一种奖励。

星级：☆

2、绕场一周

如果一名斗牛士的表演令人很满意，他和他的3个助手(短标枪手)将获得绕场一周的荣誉，他们环场接受看台上人们的掌声、欢呼声以及扔下的鲜花和帽子、礼品等。

星级：☆☆

3、单耳奖励

如果一名斗牛士的挑逗、动作、刺杀等等全过程表演让人们感到非常满意，全场观众都会为他挥动白色手帕，主席团主席在看到有八成以上的观众挥动白手帕之后，将会决定给予斗牛士获得一只牛耳的奖赏，同时包括绕场一周的殊荣。也就是说，观众拥有是否奖励给斗牛士一只牛耳的权利。

星级：☆☆☆

4、双耳奖励

如果斗牛士的表演令观众为之疯狂，在已经决定奖励斗牛士一只牛耳的基础上，绝大部分观众继续不停地地挥舞白色手帕，要求主席团再次奖励斗牛士，主席团主席有权利决定是否奖励给斗牛士第二只牛耳。能获得两只牛耳的斗牛士证明他已获得了极大成功。

星级：☆☆☆☆

5、双耳加牛尾。

只有在极少的情况下，主席团会对某位著名的斗牛士在某次成功的表演之后，奖励双耳外加一条牛尾。这是最高级别的奖励，西班牙的8座一级斗牛场和45座二级斗牛场对此项奖励要求极为严格，通常每年总共不会超过10次。到五月份为止，还没有一名斗牛士获得如此殊荣。

星级：☆☆☆☆☆

6、王子门

通过“王子门”是仅在塞维利亚的Maestranza斗牛场才有的奖励，在西班牙其他斗牛场则没有。当一名斗牛士在一场两轮对两头公牛的比赛中能够得到三只牛耳以上的奖励时，Maestranza斗牛场就将为这名斗牛士打开正面的“王子门”，斗牛士则骑在另一人的肩上炫耀出场，在观众们的欢呼声中走过“王子门”。这也是一名斗牛士莫大的荣誉。

星级：☆☆☆☆☆

在悠久的斗牛活动中诞生了无数优秀的斗牛曲，光是西班牙有关斗牛士的歌就有近200首。著名的《西班牙斗牛曲》深受人们喜爱。乐曲充满激情、欢快、热烈，热情奔放，表现出斗牛士的勇敢，风靡全世界，成为久唱不衰的世界名曲。

本为西班牙之进行曲，音乐雄壮威武，舞蹈风格阳刚味十足。西班牙的每一个地方都是用斗牛舞代替行军舞。斗牛舞是受斗牛所影响而演变出的舞蹈。在斗牛竞技场入口上方的铜管乐队，总是不断的演奏著进行曲，即西班牙所谓的斗牛舞音乐，形成斗牛舞的灵感即来自於这种音乐。同样的也因为这种音乐才激发出斗牛戏本身的脚步。简言之，斗牛舞就是斗牛戏的一种诠释表现；男舞者的角色可比拟为斗牛士，女舞者则代表用以吸引公牛注意的红斗篷。将斗牛舞归类到拉丁美洲舞，令人觉得不可思议，因为它根本就是纯欧洲式，且源自於西班牙。

关于这项传统活动，有着不少争议性。部分声音抗议道：“西班牙斗牛过程其实很简单，就是先把公牛惹怒，然后，两名身骑高头大马的刺斗士，手持长矛，直刺牛背，把牛背刺得血流如注。接着两名梭镖手将带弯勾的梭镖准确无误地插入正在流血的牛背处，每次两镖，共投三次。最后斗牛士出场，他先把公牛累得筋疲力尽，再由杀牛手举起长剑直刺牛的心脏，公牛顿时鲜血喷涌，倒地而毙，斗牛士却在凯旋的乐曲声中接受观众的祝贺。 这显得很残忍。而那些文质彬彬的绅士和小姐们居然还把“刽子手”当作英雄来景仰。 ”即使在西班牙，这种行为也受到越来越多人的反对，每年斗牛期间都有人游行示威，谴责这种行为。因此，斗牛表演在西班牙也渐失去了往日风光，出现日薄西山之景。2001年7月，西班牙宣布禁止在市场上销售斗死的公牛肉。卖公牛牛肉是养牛人的主要收入，这则禁令意味着养牛人将因无法负担高额驯养费用而放弃饲养，闻名世界的西班牙斗牛将会出现无牛可斗的局面。 斗牛是西班牙的传统节目，其他国家似乎未见开展此项目。2001年，莫斯科一帮人准备搞斗牛表演，后来市长卢日科夫宣布：鉴于动物保护主义者、宗教人士和莫斯科青年团体的巨大压力，决定禁止斗牛表演。

2010年7月29日，在斗牛之国西班牙的一个省――加泰罗尼亚，地方议会投票决定修改动物保护法令，从2012年1月1日起禁止斗牛。从而使该省成为西班牙第一个禁止这项传统活动的省份。　加泰罗尼亚地方议会以68票支持，55票反对，同意禁止斗牛。

被外界誉为反斗牛中心的西班牙第二大城市巴塞罗那2011年9月25日迎来“最后一场”斗牛赛。至此，巴塞罗那禁止斗牛。

加泰罗尼亚大区政府决定，从2012年1月1日开始，整个加泰罗尼亚大区将彻底禁止持续数百年的斗牛赛。2010年7月，加泰罗尼亚大区议会投票通过了该项决议。此前，西班牙的加那利群岛于1991年宣布斗牛赛为非法。