跳鱼是鲈形目弹涂鱼科大弹涂鱼属鱼类，又称大弹涂鱼、跳鲨。体延长，前部近圆筒形，后部侧扁，背腹缘几呈水平状；眼小，突出于头的背面；背鳍前后分离；胸鳍尖圆形，基部具一臂状肌柄；腹鳍左右愈合成一吸盘，后缘完整；尾鳍圆形。背侧青褐，腹侧浅白色；项背具3条、体侧上部具6—7条灰黑色斜行横带；第一背鳍深蓝色，具不规则白色小斑；第二背鳍浅蓝色，具小白斑4纵行；尾鳍青黑色，有时亦具小白斑。

花跳鱼有穴居习性，对恶劣环境有一定的忍耐力,通常居于底质为烂泥的低潮区或咸淡水的河口滩涂。它为杂食性鱼类,以底栖藻类、昆虫类等为食。它的腹部有吸盘.能附在礁石上休息,被捕后“不吃不喝”也能生存数天(这有利于活体运输销售)。花跳鱼的生殖季节在4~9月，在夏季和秋初可看到大量的鱼苗出现，尤其在海水比重1.015的海区地带出现较多。每尾亲鱼约可产1万粒卵。

花跳鱼肉质细嫩鲜美，营养丰富。据分析，每100克鱼肉含蛋白质20.4克、脂肪3.9克，还含有碳水化合物、钙、磷、铁、烟酸和维生素B1、B2等，其营养成分甚至胜过对虾、龙虾和鳗鱼等名贵海产。具有活血舒筋等药用功效，对手术后的病人及产后妇女有较好的滋补功效，在东南亚被誉为“水中人参”。但现市场货源极为稀少，价格较贵，国产花跳鱼基本无货供应，只得从东南亚等地进口。每公斤价格高达96-116元左右，所以该品种是一种具有发展前景的优质养殖品种。

椒盐跳跳鱼的做法

椒盐跳跳鱼的做法跟做椒盐虾的做法基本相同下面两种做法，都比较简单。

做法一：

用料：食盐，料酒，椒盐（超市有售小包装的。） 1；鱼冲洗干净，用适量食盐和料酒拌匀，腌10分钟就成； 2，油锅加热到9成热，倒入腌好的跳跳鱼，炸上1、2分钟捞出； 3，油锅再加热到9成热，把炸了一遍的鱼倒入，再炸1分钟，控油捞出； 4，装盘，均匀撒上椒盐。

做法二:

把鱼内肝脏取尽（麻烦点），洗净沥干。用6、7成热的油把鱼炸3-4分钟，捞出沥油。最好用厨房吸油纸将鱼身多余的油吸一下。然后用净锅炒粗盐粒，就是那种一颗颗的海盐，需要2-3两吧（看鱼的多少，反正要为鱼提供一个盐沙滩），不停的翻炒盐防止糊掉，盐热了，就把花椒、干辣椒放进锅中同炒，炒得发烫，赶紧把鱼倒进锅，翻炒并用盐覆盖住鱼，盖锅盖，关火，让鱼被热盐炕熟，需要7-8分钟时间吧。好了，揭盖品尝吧。

修整池塘 。用拖拉机 翻耕打碎底塘淡化养殖试验泥 ，翻耕深度约为 50cm左右 ，并整理坪面 ，保 持池底平整 。池塘开挖 四周的环沟和中间纵横 的中央沟 ，成 “田”字型分布 ，沟宽约 1.5米 ，深约 0.6米 。中央沟连 接排水闸 ，进排水闸门应设有滤水设施。

防逃 、防鸟设施 。池塘 四周设立高约 60cm 网 目 2mm 的防逃 网，防止大弹涂鱼从堤上外逃 ，也防止外来 的有害生物进入池中 。在池内相互间隔15米纵横方向竖立木桩 ，并用不锈钢丝连成棚架 ，棚架上覆盖网目约为10cm 的尼龙网 ，防止鸟类入侵 。在尼龙网顶棚上 ，适 当铺设一些遮阳网 ，供大弹涂鱼避暑。

淡化池 。在 每口池塘中选 出约2亩大小的坪面 ，四周用塑料膜隔开 ，作为淡化暂养池。

饵料培养池 。在三口养殖池塘附近选择1口约2亩大小，池底平整 ，进排水方便的池塘 ，作为饵料培养池 。

池塘消毒 。在放苗前一个月用生石灰 (100kg/亩)兑水趁热全池泼洒 ，曝晒一天后搅拌底泥 ，进水 20cm。三天后每亩用浸泡后的茶麸 100kg全池泼洒 ，以毒杀池内的小螺 、小蟹和小杂鱼 。

底栖硅藻的培养 。排干坪面的水 ，连续曝晒三天左右直至坪面出现龟裂 ，注 入 5cm 的水 然后 按 每 亩 50kg的发酵鸡粪和 20kg的米糠 ，均匀泼洒在坪面上 ，曝晒两天后注入10~15cm 的水 。一 般五天左右就可见池底长出一层像黄泥油的硅藻床 。若硅藻床太薄可放低水位 ，再次施肥促进硅藻生长 。饵料培养池重复多次施肥 ，使之长出较厚的硅藻床。

2007年 6月 13、16、18日分三批购买福建霞浦的天然大弹涂鱼种苗 25．3万尾 ，苗种规格 2~3cm。其中 1号池投放 8.3万尾 ，2号池投放 8.6万尾 ，3号池投放 8.4万尾 。投放 密度 约为 8000尾 /亩 。

淡化暂养池中的水位控制在 20cm左 右 ，用粗盐把暂养池的盐度调到15‰(与苗种捕获地的盐度一致)。把购买来的天然苗 种投放入调节好盐度的淡化暂养池中 ，暂养两天后开始淡化。盐度从15‰谈 化到 5‰，每天淡化 2-3‰；5‰到 0度 ，每天淡化1‰左右。淡化过程中由于大弹涂鱼苗种密度较高 ，水位基本控制在 20cm 左右 ，并每隔两天往暂养池中泼洒豆浆。淡化处理结束后 ，把 暂养池四周的塑料膜撤去 ，使苗种分散到全池。

水位控制。鱼苗放养初期，由于鱼苗尚未钻洞或者钻较浅 ，水位保持在15~20cm；经过一个多月的养殖后 ，当鱼体体长达 5cm 以上后 ，水位可保持在 5~10cm。在 冬春季 当遇到寒潮时 ，气 温 骤 降 应 保 持 较 深 的 水 位 约50~60cm 。

饵料生物培养 。大弹 涂鱼主食底栖硅藻 ，当池 内的底栖硅藻基本被食完 ，水体开始变混浊就要及时施肥 ，重新培养底栖硅藻 ，时间间隔一般为两周左右 ，结合大弹涂鱼吃食情况灵活掌握 。

肥料配比。干鸡粪 (40kg/亩)配合 米糠 (10kg/亩)，干鸡粪和米糠需要先发酵 10~15天后使用。施肥。排干池水至坪面刚刚露出 ，把发酵好的干鸡 粪和米糠按配比混匀后 ，均匀泼洒在坪面上 ，并曝晒两天左右 。

硅藻接种。把培养好底栖硅藻的饵料池的硅藻床搅混后把水抽入养殖池中 ，并补充水至适宜的深度 (养殖前期 15~20cm。中后期 5~10cm)。

日常管理 。每天进行巡塘 ，观察大弹涂鱼吃食 、生长 以及底栖硅 藻生长情况 ，并检查进排水口的过滤网以及防逃防鸟网有无破损 ，出现破损 要及时修补。