凝胶糖果(以下称
软糖)是以砂糖、淀粉糖浆为主要原料，以琼脂、变性淀粉、明胶、果胶作为凝固剂，经熬制、成型等工艺制成，含水分较高、质地柔软的糖果。由于其水分均高于l0%，有的可高达20%以上，因此按软硬分类属于软糖。
用于凝胶软糖的凝胶剂通常有琼脂、明胶、果胶、魔芋胶和淀粉等，有时也添加糖的微晶体或气泡体、水果的酱体或碎块等，这些可作为分散相，因而使凝胶糖果形成不同的多相分散体系，使凝胶糖果的质构、香气和滋味等性质产生明显的差异，形成不同的品种花式。
凝胶糖果的主要特征为外观透明、光润，口感一般柔软黏糯、富有弹性；物态体系为相对稳定的胶体分散体系；含水量偏高。凝胶糖果代表品种有变性淀粉软糖、明胶软糖、卡拉胶软糖、琼脂软糖、果胶软糖、树胶软糖等。