郭记茶食是
淮扬菜体系中不可多得的茶食老店。有着近百年的历史。作为一个百年的
老字号品牌，亟待振兴。
郭记茶食是淮扬菜体系中不可多得的茶食老店。有着近百年的历史。作为一个百年的老字号品牌，亟待振兴。要说说这个老店就不得不提它的家乡宝应泾河镇。宝应最北边紧靠京杭大运河的小镇——泾河，与淮阴市的淮安接壤，素有扬州市的北大门之称。早在本世纪初，小镇上“郭记茶食店”生产的精美茶食，便已名贯淮、宝两县，尤其是“郭记方酥”更是名闻遐迩、遍及苏中。
当年，“郭记茶食店”的店主人叫郭洪元，他秉承了祖上遗传下来的衣钵，专门从事生产方酥、大糕、
京果、
麻饼、
茶馓、
桃酥等享名产品。那时，镇上制作方酥的茶食店虽多，但由于制作技艺不同，质量也就分出了优劣。“郭记”对方酥的选料很讲究，主要原料有上等面粉、精炼过的花生油、白糖，辅料有桂花、芝麻等。和面、发酵以及揉面亦有严格的要求。加糖、加油的顺序以及糖、油的比例也很考究。假使糖少则口感较差、索然无味；糖多则发糊变焦、产生苦味。如果油少则无酥感，油多又不叮炉会朝下掉。原料和辅料拌好后，擀制成形的酥胚，同样要求很严格，酥胚如同模具成形，尺寸大小不应有误差，规格为10公分长、5公分宽、0.6公分厚，要求迭角成方、厚薄均匀，成形后的酥胚上面再撒上均匀的芝麻且拌有桂花。烤制过程更是关键，所用炉具是传统的
烤饼炉，炉膛如一倒置的漏斗形瓦缸，上口小，内腔向下渐宽大；燃料选用上等的木炭，火焰大小好作调节，便于控制炉内的温度；烤制的时间也要掌握得恰到好处，时间短或是炉火不旺会夹生，时间长或是炉火过旺会烤糊。烤制好了后，把方酥从炉壁上铲下来亦要注意，既不得铲坏，又不能铲滑掉到炭火中；偶尔有尚未烤熟的，还须二次进炉在焖火状态下进行烤酥，一点不能马虎，真可谓是精心制作。
烤好的成品方酥，色泽金黄，香气袭人，大有令人垂涎欲滴、必欲尝之而后快的感觉。一般人尝过方酥后，对其评价是香甜酥脆；老年人或儿童即使牙齿不好或牙齿未长的，也是入口即化，含而下咽，其香甜适口、难以尽述。
郭洪元上了年纪以后，其长子郭燮臣、次子郭燮棠便成了“郭氏方酥”的传人。他俩在生产经营方式方面，仍沿袭老父亲的做法，采取前店后作、加工销售一并进行。到了本世纪三、四十年代，郭氏兄弟在继承祖上茶食手艺的同时，又进一步把方酥的技艺发扬光大，且对原有的生产工艺不断改进创新，使之更趋完好。他们做出来的方酥呈长方形，从两边可以清晰地看出分为若干层，颜色呈绛黄带金，酥面的芝麻分布均匀、饱满，且溢出桂花香气，成为老少咸宜的名特食品，对于一时未售完的食品，为了防止方酥回软，他们还要进行回炉，以保持其脆酥甜香的特色。?
那时，外地沿陆路或水路过泾河的客人，或是本地去扬州、镇江及沪、宁等地探亲、出差的人，都要带上一些“郭记方酥”作为特产或礼品，供自己家人品尝或作为礼品馈赠亲友。1958年，郭燮臣老师傅被当时的宝应糕点厂请去，专门传授制作“郭记方酥”的生产技艺。1960年，扬州地区举办了全区传统特色食品现场表演汇报会，郭燮棠作为“郭记方酥”的传人，参加会议并作了表演，受到了与会者的赞誉。当时，“郭记方酥”还被列入扬州地区的名特食品。1989年，该产品又荣获扬州市优质食品称号。?
早在70年代初，当时初中刚毕业的陈书元，便拜郭燮棠为师，学习制作方酥和大糕的技艺，因此亦成了“郭氏方酥”的传人。书元天资聪颖，为人忠厚、勤奋，他虽学得了一手好技艺，但因当时是计划经济时期，方酥原料匮乏，加之烤制过程过于繁琐，只得歇业停产了。郭师傅便嘱徒弟在“
泾河大糕”上多作“文章”，书元心领神会，决心把大糕的声誉象早年方酥一样“名声打响”。经过悉心研究，从原料配方到生产工艺均进行大胆改进，他用优质糯米、纯净白糖和精炼油脂等为主要原料，经过多次试制，不断探索提高，终于生产出了色泽洁白、厚薄均匀、剥取易离、折而不断、细软滋润、能卷可叠的“
泾河大糕”。1984年食品厂建立，当年便生产了3万斤投入市场，结果受到了消费者的交口称赞，产品供不应求。接着，他又把原来单一的“甜润糯香型”大糕，创新发展成“姜汁味、果蔬味、芝麻浓香味”等风味各异的大糕品种。1985年，在当时县供销社的支持下，生产了13万斤，对外销售，深为市场“看好”。1986年，大糕生产增至26万斤，就在当年，该厂生产的“白龙牌
泾河大糕”，被评为“江苏省优质食品”；此后，连续5次荣获这一荣誉称号。为了更好地组织大糕生产，上级任命陈书元同志为供销社副主任兼食品厂厂长，
他只得离开案板，专抓质量、生产，就在1987年当年，大糕产量猛增至50万斤，产品仍为商家垂青。1988年，大糕获得了中商部“全国优质食品”称号，同年还获得了“中国首届食品博览会”银奖。1989年又获得江苏省名优食品“美食杯”奖。在扬州市“扬州之花”评选活动中，“白龙牌
泾河大糕”还登上了“扬州之花”的峰座。进入90年代后，“
泾河大糕”的年产量，已高达80万斤至100万斤。
新春佳节里，人们品尝着麻香浓郁、姜香爽口、风味迥异、回味长久的“
泾河大糕”，都是连连赞美，夸口不绝!?
如今，无论在扬州、南京、马鞍山，还是在上海、北京以至海外，只要提起宝应泾河小镇上的名特产品，都会说到“
泾河大糕”。随着泾河食品厂进行改制，股份制形式的实施，我们坚信该厂一定会走向更加美好的未来!