酱爆鸡丁，山东传统菜，传后由名为“宫保”的厨师改为北京菜宫保鸡丁。

酱爆鸡丁

英文名：stir－fried diced chicken with flour paste

色泽红润，酱香味浓，咸中带甜，口感嫩滑。

用料

鸡胸肉300克，黄瓜1根，甜面酱20克，干黄酱15克，大蒜数瓣，白糖少量，清水20ML，料酒、淀粉、香油适量。

做法

1、将鸡胸肉去除白膜冼净，切成小丁，倒入料酒和淀粉搅匀，黄瓜切成同样大小的丁,大蒜切片；

2、甜面酱、干黄酱、白糖、清水倒入碗中，搅拌均匀成酱汁；

3、锅烧热后倒入少量油，先下蒜片爆香，再倒入鸡丁翻炒两分钟；

4、炒至鸡丁变色，倒入调好的酱汁，不断翻炒，使鸡丁全部沾满酱汁；

5、最后倒入黄瓜丁，翻炒均匀后即关火，最后点入几滴香油即可。

甜面酱和干黄酱都有咸度，所以无需再加盐。

制作材料

主料：鸡胸脯肉150克；

辅料：鸡蛋清13克淀粉(蚕豆)4克；

调料： 姜汁3克 、黄酒8克、黄酱25克 、猪油（炼制）30克 、白砂糖20克 、香油15克。

制作工艺

1. 将鸡脯肉用凉水泡1小时后，去掉其脂皮和白筋，切成0.8 厘米见方的丁；

2.鸡丁内加入鸡蛋清、湿淀粉和清水5毫升，拌匀浆好；

3. 将熟猪油倒入炒锅内，用微火烧到四成热时，放入浆好的鸡丁，迅速用筷子拨散，滑到六成熟，倒在漏勺里沥去油；

4. 将熟猪油15克和芝麻油倒入炒锅内，用旺火烧热，随即下入黄酱，炒干酱里水分；

5. 再加入白糖，待糖溶化后，加入黄酒和姜汁，炒成糊状时再倒入鸡丁，继续炒约5 秒钟即成。

工艺提示

1. 此菜特别注重火候，火大了酱易糊、发苦，火小了酱又挂不到肉上。做到食后盘内只有油而无酱，是这一名菜的特色；

2. 因有鸡丁过油过程，需准备熟猪油500克；

3. 炒酱时，酱一下锅就发出哗哗的响声，等响声变得极其微小时，水分就基本上炒干了；

4.酱的数量一般以相应于主料的1/5为宜，炒酱用油以相当于酱的1/2强为好，如果油多酱少，不易包住主料，油少酱多，则易巴锅；

5.糖不要放得太早，一般是在酱炒出香味时放糖，这样即可增加菜肴的香美味，又能增加菜肴的光泽；

6. 因有过划油过程，需准备熟猪油500克。

菜品口感

红润油亮，咸中带甜，肉嫩透鲜，酱香浓郁。

鸡胸脯肉：鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为，鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。

鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用对，于正在应付考试或脑力。

鸡胸脯肉：鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；

与芝麻、菊花同食易中毒；

与李子、兔肉同食，会导致腹泻；

与芥末同食会上火。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

1. “酱爆鸡丁”是北京地区传统名菜。堪称酱爆菜中的魁首。此菜用的是北京特产黄酱，这种酱是用黄豆、面粉、精盐制成的。颜色深黄，质地细腻，滋味咸香，用来炒菜、拌馅和炸酱拌面，均为相宜，与甜面酱风格迥异；

2. 酱爆是爆法的一种，酱爆就是用炒熟的黄酱或甜面酱爆炒主料的一种方法，酱爆鸡丁是山东传统风味菜肴，此菜颜色金红，肉质鲜嫩，咸中带甜，食后盘中只有油而无酱；

3.中国是最早制酱的国家，制酱已有数千年的历史。孔子曰：“不得其酱不食”。酱的食用，在山东菜中有用于调味者，亦有当菜者，两者皆有，就酱爆一法所有的主料而言，一般有生料与熟料两种。生料，经常用的有猪肉、鸡肉。熟料，把生的鸡或肉先入开水锅中煮熟，捞出后用凉水冲凉，切成丝、丁、片、条等形状。

2021年11月，包括西湖牛肉羹在内的中国特色菜品进入中央广播电视总台“冬奥来了”特别节目《冬奥食堂》发布的北京2022年冬奥会运动员菜单中。