锅贴鱼是是一道湖南的地方传统名菜,属于湘菜系。
北京仿膳饭庄擅长的一种烹调方法。“
锅贴鱼片”成菜色泽金黄、外酥里嫩,蘸椒盐吃,味咸、麻、鲜、香,脍炙人口。
植物油100克,
香油25克,
湿淀粉30克,
料酒18克,味精2克,盐2克,椒盐少许,葱末10克,姜末10克
(3)用
肥膘肉铺底,上面撕
玉米粉,用少量
鸡蛋、湿淀粉调成稀芡糊,在
鱼片上挂上一层;然后放在猪肉上,中间撒上火腿米,两边撒上香菜末;
1.烹制
鱼片类菜肴时,鱼的种类要选择肌肉组织坚实、弹性好、纤维长、肌肉丰满无芒刺、色泽洁白,味道纯正的
鲤鱼、
桂鱼、
青鱼等鱼类。
“锅贴”是
北京仿膳饭庄擅长的一种烹调方法。“锅贴鱼片”成菜色泽金黄、外酥里嫩,蘸椒盐吃,味咸、麻、鲜、香,脍炙人口。
湿淀粉.... 5克
猪脂油... 150克
绍酒..... 5克
酱油.... 2.5克
味精..... 1克
面粉.... 100克
精盐..... 2克
1,将
鲤鱼肉剔去皮、骨,用刀片成长 3.3厘米、宽 2.6厘米、厚 0.33厘米的长方形片。然后,加入精盐、酱油、绍酒、味精及葱末、姜末一起拌匀。
2.把猪脂油切成 10厘米见方、0.33厘米厚的片,共切 4片。取 1片平铺在砧板上,将拌好的
鱼片取一半平摆在脂油上,上面再覆盖一片脂油,使鱼片夹在 2片脂油中间,成为一个方形的“鱼合”。如此共做两个“鱼合”。将面粉、湿淀粉放在一起,加水调成糊状。
3.将花生油倒入炒锅内,置于旺火上烧六成热时,把 2个“鱼合”分别涂上一层面糊放入炒锅中,炸到浮起,再改用微火慢炸,直到“鱼合”发硬时,用筷子在上面扎几个洞,使油侵入炸透。然后,再用旺火把油烧到八成热,稍炸一会儿,使“鱼合”外皮酥脆。这时“鱼合”表面呈现金黄色,夹在中间的
鱼片已熟,两面的猪脂油也变成透明的薄片,随即捞出,切成宽 1.3厘米的长条,蘸着花椒盐吃。
1.烹制鱼片类菜肴时,鱼的种类要选择肌肉组织坚实、弹性好、纤维长、肌肉丰满无芒刺、色泽洁白,味道纯正的鲤鱼、
桂鱼、青鱼等鱼类。