陈麻婆豆腐是四川省的一道特色地方名菜，属于川菜，该菜品由国家命名的一家“中华老字号”老牌名店。其创业于清朝同治初(1862年)，开业于成都北郊的万福桥。

“陈麻婆”在上世纪荣获四川省著名商标。历年来并在国内烹饪大赛中数次夺得金牌。为弘扬传统川菜文化，陈麻婆豆腐在浣花风景区投资新建陈麻婆川菜馆，即陈麻婆豆腐形象店。地处著名浣花风景区青华路，与水力电学院、送仙桥艺术城、诗圣杜甫草堂毗邻，店堂装饰古朴典雅，又洋溢现代气息，使传统的川菜文化与人文、自然文化交相辉映，融为一体。实乃亲友会聚、商贾交流、文人小憩的理想场所。

陈麻婆豆腐(青华路)

陈麻婆豆腐 (青华路)，相传于清朝间治元年，陈麻婆创作出麻婆豆腐这道经典料理 过百载后这老字号已是成都人尽旨知的美食据点。此招牌菜以保温性强的石锅烧煮 据配米饭特别有滋味。其他菜式如钟水饺 有叶粉蒸肉均价廉物美，值得一试。

陈麻婆豆腐（人们人习惯于称之为麻婆豆腐）始创于清朝同治元年（1862年），开创于成都外北万福桥边，原名“陈兴盛饭铺”。店主陈春富早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称陈麻婆，当年的万福桥是一道横跨府河，不长却相当宽的木桥。两旁是高栏杆，上面是抓鱼，绘有金碧彩画的桥亭，桥上常有贩夫走卒，推车抬轿下苦力之人在此歇脚、打尖。光顾“陈兴盛饭铺”的主要是挑油的脚夫。这些人经常是买点豆腐、牛肉。再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工。

这种以民间传统方式做出来的菜很受力夫们的欢迎，他们吃了麻婆豆腐，不仅胃口大开，且浑身舒畅，气通血活，极易从疲劳中恢复过来。力夫们走南闯北，到处宣传陈麻婆做的豆腐，麻婆豆腐很快便出了名。陈麻婆也将店面开到成都市区，更多的人能吃到麻婆豆腐。

日子一长陈氏对烹制豆腐有了一套独特的烹饪技巧。烹制豆腐色味具全。不同凡响深得人们喜爱，陈氏所烹豆腐由此扬名。求食者趋之若鹜清末就有诗为证：麻婆陈氏尚传名、豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。文人骚客常会于此。有好事者观其老板娘面上麻痕便戏之为陈麻婆豆腐。此言不胫而走遂为美谈。饭铺因此冠名为“陈麻婆豆腐”。据《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都著名食品。由于陈麻婆豆腐历代传人的不断努力，陈麻婆川菜馆虽距今一百四十于年盛名长盛不衰。并扬名海内外，深得中国内外美食者好评。

陈麻婆下豆腐经历了几个重要阶段。

抗战时期，由于四川是大后方，中国各地各阶层的人来到了成都，认可了麻婆豆腐。战后，人们将麻婆豆腐带到了中国各地。这是陈麻婆川菜馆第一次大规模的走出成都走出四川，并得到了全国各地人们的认可。

解放初期，大批的军阀外逃出境，一些军阀的家厨也跟着出去，陈麻婆豆腐也就被带了出去。初时在港、台地区后被传至日本，在日本得到了很大的发展。但此时的陈麻婆豆腐已变味非真正的陈麻婆豆腐了。在日本国的麻婆豆腐只是有其名而无其实了。日本一位烹饪专家本间栉子说吃过众多麻婆豆腐，究其谁为正宗多年来不得一解，直到1982年，陈麻婆厨师应邀赴日讲习川菜目睹麻婆豆腐的制作过程后才说道“糊糊涂涂几十载，今日方知此君真面目”。

改革开放以来，随着旅游事业的发展，不少海外人士慕名而来，以能品尝真正的陈麻婆川菜馆为一快事。由于川菜在国内外均受到人们的喜爱，因而海内外仿冒者众多，但各地的川菜馆做的麻婆豆腐大多有其名而无其实。为了让人们品尝到传统的麻婆豆腐，现在陈麻婆川菜馆店又将自己制作的麻婆豆腐调料推向了市场，得到了众多喜食麻婆豆腐者的欢迎。陈麻婆川菜馆经过多年来的努力，从成都到全国从国内到国外得到了海内外食客的认可和厚爱，在成都、北京、东京都有陈麻婆豆腐的连锁店，陈麻婆豆腐调料更是在中国和日本、加拿大供不应求。

公元2005年震惊中外烹饪美食界的“6.14”大火。百年老店陈麻婆豆腐青羊店受隔壁大火殃及，毁于一旦，有识之士深感痛惜。

此菜的特色是以“烧”法烹之，在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗，外围一圈透亮的红油，如玉镶琥珀，具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味。

麻：指豆腐起锅时洒上的花椒末，花椒是麻味纯正，沁人心脾的汉源贡椒。

辣：是指选用龙潭寺的大红袍油椒制作的豆瓣又辣又香。

烫：是指起锅立即上桌，油多保温，不易冷却烫得可口，热得汗流。

香：是指豆腐上桌闻不到制作豆腐的石膏味、冷浸豆腐的水锈味及各色佐料原有的难闻气味，只有勾起食欲的香味。

酥：牛肉酥香，色泽金黄，红酥不板。入口即酥，沾牙就化。

嫩：指豆腐煎氽得法，色白如玉，楞角分明，一捻就碎，故食客用小勺食之。

鲜：全菜原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相间色味俱鲜。

活：是陈麻婆川菜馆店的一项绝技。豆腐上桌，寸长的蒜苗，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从地里采摘切碎，活灵活现，但入口俱皆熟透。

主料：豆腐10两（约400克）

辅料：牛肉末、青蒜苗段各适量。

调料：豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、盐、酱油各适量。

制法：用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮，豆腐嫩白，麻、辣、鲜、烫、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。选石膏豆腐切四方丁放碗中，用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油，烧至六成热，将剁细的牛肉末炒散，至色呈黄，加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒，加鲜肉汤，下豆腐，用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油，略烧片刻即勾芡收汁，视汁浓亮油时盛碗内，撒花椒末即成。这道菜看起来材料普通，制作并不复杂，似乎平常人家都可以做出来，其实试过了才知道并非如此。即使原料相同，味道也未必一样，这和佐料的产地以及水土都有关系。

陈家的这道招牌菜选料就十分讲究：

1、豆腐要嫩而不易碎，下锅前先焯过，去除石膏和豆腥味。烧制时必须小心翻搅，要让豆腐块既入味又保持形状。

2、牛肉选取腱子肉，在油中炸的不干不老，油亮酥香。

3、蒜苗采用本地新鲜翠绿的蒜苗，其馥郁的特殊香气可以给菜肴提香，比如川菜中的回锅肉、水煮牛肉等，都必须加入蒜苗，否则就不正宗了。

4、豆瓣最好为郫县的鹃城豆瓣，炒前先剁碎。色泽要红亮，香辣味正，咸淡适中。豆瓣会影响到整道菜的色泽。

5、豆豉可以选择太和豆豉或者永川豆豉。这两种豆豉咸鲜味和酱味都很正。少量的豆豉可以让美味加分。

6、辣椒面选用二荆条或大红袍，香辣不烧心。辣椒面和豆豉不同的辣味结合起来增添了口味上的层次感。

7、花椒面当然是汉源的最佳。麻香扑鼻，回味悠长。

8、明油是选择芝麻油、红油、花椒油、花生油等适合不同菜肴的油类在出锅时淋上少许，以增加色香味。陈麻婆豆腐的明油是独家秘制的。

姜末酱油等可以略过不提，单是上述考究的材料，就可以窥见一斑为什么麻婆豆腐看似简单，却可以广受喜爱了。此外，出锅前的勾芡也很重要，因为豆腐煮后会出水，所以只勾一次芡是不够的，要两至三次才能出效果。勾芡以后的豆腐红润油亮，佐料随着芡汁均匀把豆腐块包裹着，蒜苗鲜绿清香，尤其是软韧香酥的牛肉和滑嫩无比的豆腐在口感上形成了反差，但又把彼此的妙处烘托出来，怪不得正宗的麻婆豆腐一定要求用牛肉制作。裹了芡的豆腐能有效的锁住热度，吃进去又烫又麻又辣又香，再加上观之悦目，嗅之诱人，荤素搭配恰当，确实让人忍不住竖大拇指。

象麻婆豆腐这类菜在四川叫做“俏荤”，指有荤有素，但以素菜为主、肉类为辅的菜肴。在麻婆豆腐这道菜里，豆腐含有植物蛋白和氨基酸，可以降低胆固醇；牛肉脂肪含量比猪肉低，并补气养胃；蒜苗可杀菌、降血脂，对血栓和癌症有一定的预防作用；花椒可以去腥气、健胃除湿。所以麻婆豆腐不但美味，而且健康。

豆腐 - 豆腐作为食药兼备的食品，具有益气、补虚等多方面的功能。一般100克豆腐含钙量为140毫克－160毫克

陈麻婆豆腐在中国烹饪史上取得了很多荣誉，从清时的成都著名小吃，到成都名小吃、中国名菜、以及海外称之为中国的世界名菜。历时一百四十多年而不衰。到如今已成为了一张成都通向世界的名片。

陈麻婆川菜馆不仅能保持麻婆豆腐的传统特色，而且还在川菜菜肴的烹制上，有所发展和创新。随着旅游事业的发展，不少海外人士慕名而来，以品尝到真正的麻婆豆腐为一快事，1999年本店被省旅游局授予“旅游定点单位”。

荣获奖项：

1992年被四川省工商局授予“著名商标”

1993年陈麻婆川菜馆年被中商部授予“中华老字号”称号

1999年在华西都市报被评为“巴蜀名菜”

2000年“陈麻婆豆腐”又被商贸委授予“中国名菜”称号

1996年被成都市人民政府授予“卫生红旗单位”称号

1990年中国全国大赛获《金鼎奖》

2000年中国全国豆腐菜大赛金牌

2002年中国全国大赛获《中华名宴》奖

2005年陈麻婆川菜馆被成都市人民政府授予“食品卫生A级餐饮店”称号

2021年7月，入选四川省省级天府旅游美食候选名单。

2022年1月，入选成都米其林。

题：“陈麻婆豆腐”赋

作者：肖崇阳

汉代刘安，一代名儒；点浆成玉，发明豆腐。从此百姓，大饱口福。豆腐入菜，千姿百态；或煎或炖，或荤或素；人见人爱，营养丰富。华夏经典，庖事宝库。“麻婆豆腐”，川菜经典；百年老号，中华奇葩。名肴因人得姓，老店以菜命名。晚清诗云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精。万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。好一幅市井食趣风情画，真一个川菜川酒神仙境。

同治初年，成都北郊，万福桥头，府河侧畔，陈氏饭铺，食客盈门。掌灶麻婆，独具匠心。烹制豆腐，色香味美；技法独到，传承至今。取府河清水，用川西菜油；东山“二荆条”，郫筒辣豆瓣，时蔬绿蒜苗，汉源“大红袍”。料到物到火候到，物优料足出味道。油亮一条线，热烫更添鲜。红白绿三色增辉，麻辣香三味浓郁。牛肉酥糜可口，豆腐形整不烂。

食客未入堂，早闻扑鼻香。天下食家，慕名前往；趋之若鹜，火爆异常。觅得餐座，味蕾顿开，欣喜间，堂倌翩翩而至；瞩目处，豆腐鲜活出堂。品之开胃忘怀，观之动容神往。故有清代食家曰：麻、辣、烫、香、嫩、鲜，味之极致也；炒、烧、煎、煮、炖、熘，技之超群也。一道民间豆腐菜，风光无限逾百载。

时过境迁，神韵依旧；已历三朝，经久不衰。味本菜之魂，适口者为珍。名肴无敌，能调天下之口；豆腐不俗，可系万民之心。声蜚神州大地，名驰五湖四海。李渔有云：“脍不如肉，肉不如蔬：谨五味，正筋骨，渐近法自然”，至理名言也；喜看今朝，中华老号，厚积薄发：出夔门，下东瀛，欧美开分店，诸国扬美名。风骚百载非造化，口之于味同嗜焉。

美哉麻婆豆腐，快哉豆腐麻婆！

川菜也是一个历史悠久的菜系，其发源地是中国古代的巴蜀地区。