雪底芹芽
以斑鸠、芹芽为主料的菜品
雪底芹芽是用斑鸠和芹菜做成的,是一道江苏菜。据传,和清代作家曹雪芹有关。
菜品历史
说法一,所谓“雪底芹芽”,早在宋代就有,是用冬雪掩盖下的芹菜嫩芽,炒鸠肉丝而成。这道菜经后人改良,菜的内容已经发生了改变。原菜中的“斑鸠”可以用其它肉类来代替,雪底也用蛋清搅拌成雪白的泡沫状来装扮成,这样一来,不必非得只有冬雪时才能吃到。
还有一种说法是,为了纪念作家曹雪芹,北京来今雨轩饭庄创制了这道“雪底芹芽”。
菜品制作
主要食材
斑鸠、绍兴黄酒、盐、姜汁、鸡蛋、水淀粉、芹菜、食盐、花生油、鸡精、清汤。
制作步骤
1.从斑鸠头部割断喉管放血,放入70℃热水中浸烫,并用竹筷翻动,约烫2-3分钟取出。用冷水冲洗,然后煺毛,去嘴壳、耳毛、脚皮,剖腹去内脏,洗净。用刀剔下胸脯肉及里脊肉,去皮和筋,切成细长丝放入碗内,加入绍兴黄酒、盐、姜汁腌渍入味,用蛋清、水淀粉上浆备用。芹菜去根洗净,取其嫩芽备用。
2.鸡蛋去黄留清至碗中,加入少许盐,用抽蛋器抽起,用手勺盛在餐盘中围成一圈,上笼蒸2分钟取出。
3.起锅至旺火上,将锅烧热倒入花生油至四五成热时,下入斑鸠丝划散,澄去油。锅内放少许葱油,斑鸠丝回锅,快速烹入用盐、绍兴黄酒、鸡精、姜汁、清汤、水淀粉兑好的碗汁,颠翻两下,随即放芹菜再翻勺,拌均匀后盛入盘中即成。
菜品特色
白嫩的炒蛋平铺盘底,丰润如玉、微力即断的芹芽,与红软味腴的肉丝相间,镶嵌几片嫩绿的芽叶,一筷下去,送入口中,清馨与荤香交融,筋道与脆嫩相伴。
历史文化
据说,清代作家曹雪芹在少年时代过了一段富贵荣华的生活。雍正五年(1727),由于官场内部斗争,曹家被参奏,抄家,大约在乾隆元年(1736)家道稍有复苏,但不久便彻底败落。曹雪芹晚年流落到北京西郊,生活十分穷困,靠朋友接济和卖画维持生计。他嗜酒喜吃,家道衰落后,经常自已烹调肴馔,最拿手和最喜爱吃的一道菜就是“雪底芹芽”。
相传,苏东坡以文字诽谤丞相,流放黄州。好朋友看他无米下锅,就把营地的一块荒地给他耕种。他种菜种粮,缓解了饱腹之需。尤其那片芹菜,长势很好。他按老家春鸠烩的做法,创制出“蕲芹春鸠烩”——斑鸠胸脯肉丝炒芹菜。这个乐天派赋诗,“泥芹有宿根,一寸嗟独在;雪芹何时动,春鸠行可烩”。他特意注解,“蜀八贵,芹芽烩,杂鸠肉为之”。“霁容天在水,春色柳藏桥”,窘迫中的快意足见!其实,苏家人都喜欢这道菜,弟弟苏辙写诗和,“家人旋贴钗头胜,园父初挑雪底芹。欲得春来怕春晚,春来会似出云山”。贫困潦倒之际,不忘初心,如丛生杂草中的缕缕清香,亲自取名“雪底芹芽”,怎不誉为人生极品?
食用须知
价值功效
斑鸠肉含蛋白质最丰富,而脂肪含量极低,消化吸收率高达95%以上,另外所含维A、维B1、维B2、维E及造血用的微量元素也很丰富,对产后妇女、手术后患者及贫血者具有大补功能。
芹菜价值功效主要有平肝降压、清热解毒、防癌抗癌、养血补虚等功效。所含酸性的降压成分,能对抗烟碱、山梗茶碱引起的升压反应。含铁量较高,能补充妇女经血的损失,食之能避免皮肤苍白、干燥、面色无华,而且可使目光有神,头发黑亮。
搭配禁忌
芹菜与黄瓜不能同食,芹菜中的维生素C会被黄瓜中的维生素C分解酶破坏。与海鲜不能同食,蚬、蛤、毛蚶、蟹中含有维生素B1分解酶,会破坏维生素B1;和蟹同食,会极大影响蛋白质的吸收;与牡蛎同食会降低锌元素的吸收。与鸡肉不能同食,会伤人体的元气,在元气受伤后,会引发多种疾病。与不能同食,因为芹菜放姜有咸苦味,影响口感。与甲鱼同吃会中毒,芹菜与菊花同食会引起呕吐,与醋同食会损伤牙齿,与鱼肉同食会脱水,与黄豆同食会降低铁的吸收。
最新修订时间:2022-06-21 10:19
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概述
菜品历史
菜品制作
参考资料