《食品工艺学导论》是2002年中国农业大学出版社 出版的图书，作者是 曾名勇。本教材作为食品保藏原理(与技术)或者食品保藏学或者食品工艺学导论等课程的配套教材,是学生学习其他食品工艺学课程的基础,要求学生具有食品化学、食品微生物学、食品工程原理等先修课程的基础。本教材既可作为高等院校食品类专业的教材,也可供从事食品储藏加工实际工作的专业技术人员参考。

绪论

1 引言

2 食品工艺学的内容和任务

3 食品储藏加工的目的和类型

4 食品保藏的历史和发展

第1章 食品的腐败变质及其控制

1 引起食品腐败变质的主要因素及其特性

1.1 生物学因素

1.2 化学因素

1.3 物理因素

1.4 其他因素

2 食品保藏的基本原理

2.1 微生物的控制

2.2 酶和其他因素的控制

3 栅栏技术

3.1 栅栏技术的提出

3.2 栅栏效应

3.3 栅栏技术的应用

4 食品保存期限和食品标签

4.1 食品保存期限

4.2 食品标签

第2章 食品的低温保藏

1 食品低温保藏原理

1.1 低温对微生物的影响

1.2 低温对酶活性的影响

1.3 低温对其他变质因素的影响

2 食品的冷却和冷藏

2.1 食品的冷却

2.2 食品的冷藏

3 食品的冻结

3.1 食品的冻结过程

3.2 冻结速度与冻结时间

3.3 食品常用的冻结方法

4 食品的冻藏

4.1 冻结食品的包装

4.2 冻结食品的储藏

4.3 食品在冻藏过程中的质量变化

4.4 冻结食品的TTT概念

5 食品的解冻

5.1 解冻过程

5.2 常用的解冻方法

5.3 食品在解冻过程中的质量变化

第3章 食品罐藏

1 食品罐藏的原理

1.1 高温对微生物的影响

1.2 高温对酶活性的钝化作用及酶的热变性

2 食品罐藏的基本工艺过程

2.1 罐藏原料的预处理

2.2 装罐和预封

2.3 罐头的排气

2.4 罐头的密封

2.5 罐头的杀菌和冷却

2.6 罐头的检验、包装和储藏

3 罐藏食品的变质

3.1 罐头食品的变质

3.2 罐头容器的损坏和腐蚀

4 罐藏新技术

4.1 新含气调理加工

4.2 欧姆加热

4.3 高压加工

4.4 脉冲电场技术

第4章 食品的干制保藏

1 食品干藏的原理

1.1 水分活度与微生物的关系

1.2 水分活度与酶的关系

1.3 水分活度与其他变质因素的关系

2 食品的干制过程

2.1 干制过程的湿热传递

2.2 食品干制时间的计算

3 食品常用的干燥方法

3.1 常压空气对流干燥法

3.2 接触式干燥法

3.3 升华干燥法

3.4 辐射干燥法

4 食品在干制过程中的变化

4.1 物理变化

4.2 化学变化

4.3 组织学变化

5 干制品的包装和储藏

5.1 包装前干制品的处理

5.2 干制品的包装

5.3 干制品的储藏

6 干制品的干燥比和复水性

6.1 干制品的干燥比

6.2 干制品的复水性和复原性

7 中间水分食品

7.1 中间水分技术的构成原理

7.2 产品和工艺

7.3 存在的问题

第5章 食品的腌制与烟熏

1 食品腌制的基本原理

1.1 溶液的扩散和渗透

1.2 腌制剂的防腐作用

2 食品腌制剂及作用

2.1 咸昧料

2.2 甜味料

2.3 酸味料

2.4 肉类发色剂

2.5 肉类发色助剂

2.6 品质改良剂

2.7 防腐剂

2.8 抗氧化剂

3 食品常用腌渍方法

3.1 食品盐腌方法

3.2 食品糖渍方法

3.3 食品酸渍方法

3.4 腌渍过程中有关因素的控制

4 腌制品的食用品质

4.1 腌制品色泽的形成

4.2 腌制品风味的形成

5 食品的烟熏

5.1 烟熏的目的

5.2 熏烟的主要成分及其作用

5.3 熏烟的产生

5.4 熏烟在制品上的沉积

5.5 烟熏材料的选择与预处理

5.6 烟熏方法

第6章 食品的化学保藏

1 概述

1.1 历史沿革

1.2 食品防腐剂和抗氧化剂的使用问题

2 食品防腐剂

2.1 食品防腐剂应具备的条件

2.2 常用化学防腐剂及其作用机理

2.3 天然防腐剂及其应用

3 食品抗氧化剂

3.1 防止食品酸败用的抗氧化剂

3.2 防止食品褐变用的抗氧化剂

第7章 食品的辐照保藏

1 概述

1.1 食品辐照杀菌的特点及意义

1.2 国内外食品辐照技术的应用

2 食品辐照杀菌的基本原理

2.1 辐射线的产生

2.2 放射线的种类及其特性

2.3 放射线与物质的相互作用

2.4 辐射或照射的计量单位

2.5 食品辐照的化学效应

2.6 食品辐照的生物学效应

3 电离辐照杀菌作用的影响因素

3.1 放射线的种类

3.2 照射剂量

3.3 间歇照射

3.4 微生物的状态

3.5 照射时的温度

3.6 氧效果

3.7 水分含量

3.8 pH值

3.9 化学物质

4 辐照在食品保藏中的应用

4.1 放射线应用概述

4.2 放射线源

4.3 辐照在食品上的应用

4.4 辐照食品的包装

4.5 辐照食品的安全性

5 辐照对食品品质的影响

5.1 营养成分的变化

5.2 色香味形的变化

本教材共分7章,分别阐述了食品腐败变质及其控制、食品低温保藏、食品罐藏、食品干制保藏、食品腌制与烟熏保藏、食品化学保藏和食品辐照保藏等。根据“面向21世纪课程系列教材”的编写要求,本教材在着重阐明食品加工保藏的基本原理的基础上,增加了国内外该领域内的最新应用技术和研究成果,充实了更加贴近我国食品工业实际的新内容。从编写体例上,本书更加符合教材的要求,有利于学生更好地掌握各章的重点内容和学习要求,采取积极主动的学习态度,同时也为教师压缩课堂教学内容提供了可能。