食品强化是指向食品中添加营养素，以增强其营养价值的措施。被强化的食品称为载体，一般选用普遍使用、食用量大、适于加工保存的食品。世界各国均以粮食、饮料、调味品、乳制品及儿童食品等为主要载体。在中国，食品强化优先选择的载体主要是谷类及其制品、奶制品、饮料、豆制品、调味品和儿童食品。

食品强化是在普通食品中加入某些缺乏或需要特别增加的营养素。被强化的食品称为载体，一般选用普遍使用、食用量大、适于加工保存的食品。世界各国均以粮食、饮料、调味品、乳制品及儿童食品等为主要载体。研制强化食品必须坚持科学性、实用性、安全性相结合的原则，不合格的强化食品不仅起不到应有的作用，反而会破坏食物中已有的营养素平衡状态。对家长来说，面对市场日益增多的儿童强化食品，应通过向营养工作者咨询来选择食用。

食物营养强化剂是进行食品强化时所添加的营养素。主要有必需氨基酸、维生素、矿物质、微量元素，有时也用有营养特点的天然食品及其制品进行强化，如大豆粉、骨粉、果汁等。在使用强化剂时要充分考虑强化剂的毒性、生化利用率、加入食物后的稳定性、对食物产生的各种影响及人体安全摄入量。

维生素类强化剂

(1)维生素A 维生素A普遍存在于鱼肝油中，其含量为600IU/g，而浓缩鱼肝油为5000～500000IU/g。因为鱼肝油有特殊的臭味，因此强化食品中很少直接作配料。大多数由人工合成的维生素A棕榈酸酯和维生素A醋酸酯，且稳定性好，也可用胡萝卜素提取物。

(2)维生素D 维生素D主要包括维生素D2和维生素D3，维生素D2是低等植物，如酵母及真菌内麦角固醇经紫外线照射转变的，维生素D3是人体内7一脱氢胆固醇经日光或紫外线照射转变的，药用规格的维生素D2及维生素D3均有生产，酱油渣、酒糟以及青霉菌菌膜中均能提取出麦角甾醇。

(3)维生素C 维生素C除人工合成的制剂外，也可用某些野果的抽提液浓缩成直接烘干的粉末添加。如野蔷薇果干燥后每100g制品中含维生素C 1200～1500mg。

(4)维生素B1 维生素B1是用于治疗地区性脚气病的强化剂。常用硫胺素盐酸盐和硫胺素硝酸盐，前者易溶于水，故不适用于加工前需水洗、浸渍和水煮的强化食品；后者较稳定，但也溶于水。近年来改用苯酰硫胺素及萘2，6一二磺酸盐添加到米和面中，由于它难溶于水，并在加工贮存中较稳定。

(5)维生素B2它是中国营养中缺乏的维生素。国内用液体培养法大规模生产核黄素，用于强化人造奶油、花生酱等。也可使用液状食品的强化剂核黄素磷酸钠。

(6)维生素PP 用于食品强化剂的有烟酰胺，性质较稳定。

矿物质强化剂

中国现已批准钙、铁、锌、碘、硒、氟六种矿物质作为食品营养强化剂来使用，其他微量元素如镁、铜、锰、钾、钠、氯等可按照需要添加。

(1)钙 食物中的钙最易缺乏，钙的吸收利用受多种因素影响，如维生素D可促进钙的吸收，草酸使钙变成不溶性。常用的强化剂有碳酸钙、磷酸钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙等，也有用骨粉、蛋壳钙、活性钙离子(牡蛎等蚌类经水解处理制得)等。

(2)铁 铁在国内外膳食中都存在缺乏或不足的问题，再加上影响铁的吸收的原因很多，常出现铁的营养不良。由于铁盐本身有一定颜色，作为强化剂使用时，要尽量减少其对原有食物色、香、味的影响。常用的强化剂有柠檬酸铁铵、乳酸亚铁、硫酸亚铁等。加入适量的维生素C作为抗氧化剂，可以减少氧化，并有助于铁的吸收。

(3)锌 锌是机体生长发育、性成熟、智力发育、机体免疫等不可缺少的微量元素之一，对儿童尤为重要。在中国约有40%的儿童处于临界性缺锌状况。一般用作锌的强化剂有硫酸锌、氯化锌、乳酸锌、醋酸锌等。

(4)碘 碘是中国最早用于强化剂的无机盐，加碘盐是真正纳入政府行为强制推广的强化食品，在预防地方性甲状腺肿中取得了明显的效果。

(5)硒 硒多采用有机硒化合物，其中常用富硒酵母、硒化卡拉胶等作为强化剂。

(6)氟 氟可保持牙齿的洁白，健康。常用的强化剂有氟化钠、氟硅化钠等。

氨基酸类强化剂

鉴于谷类食物仍是中国膳食蛋白质的主要来源，为解决其氨基酸的不足，使膳食蛋白质氨基酸平衡，提高蛋白质的利用率，谷类食物中主要强化赖氨酸和蛋氨酸，此外，其他几种必需氨基酸也可适量添加。

用牛奶制成的婴儿配方食品中几乎不含牛磺酸，但牛磺酸在人乳及其他哺乳动物乳汁中是主要的游离氨基酸，对人类脑神经细胞的增殖、分化及存活有过程有明显的作用。因此，要适当补充，强化剂量为300～500mg/kg。

蛋白质强化剂

(1)大豆蛋白 大豆蛋白的营养价值比任何其他植物蛋白质更接近动物蛋白，特别是赖氨酸含量高于一般的谷类作物。把大豆蛋白添加到小麦制品中，可提高其蛋白效价，如小麦粉中添加10%的大豆蛋白，其蛋白效价可提高两倍以上；另外大豆蛋白还可改善谷类在加工中的功能特性，如增强吸水性和保水性，改进面团的揉制性能，延长食品的新鲜保持时间，使焙烤食品有良好的色泽等。大豆蛋白常用于主食，特别是儿童食品中可生产各种强化面包、饼干、挂面、快餐等。

(2)乳清粉及脱脂奶粉 乳清粉及脱脂奶粉大多是制造奶油和干酪的副产品，价格低廉，富含蛋白质、乳糖等，在国外普遍用作蛋白质强化剂，可用于调制奶粉的生产，增补谷类作物的蛋白质不足，还可添加到肉类制品中，不但提高其营养价值，还可增加肉制品的胶着性和弹性。

(3)酵母 酵母是酵母菌经培养杀灭后所得的干燥菌体，酵母含蛋白质40%～60%，并富含B族维生素和赖氨酸，因而适宜作谷类食品的蛋白质补充剂。一般添加量在3%以下，不会影响食品的口味。

(4)鱼粉 把鲜鱼经过干燥、脱脂、去腥后加工成较为纯净的食用鱼粉，蛋白质含量达80%，赖氨酸达6．98%，相当于猪肉的4倍多。干燥的鱼粉易于贮藏，运输方便，且价格便宜。

(5)其他 随蛋白资源的不断开发，单细胞蛋白、藻类蛋白、叶蛋白等都可作为新型的蛋白质强化剂。

选择强化的方法，以所加入食品强化剂的保存最合适最有利的方式为原则。强化食品因强化的目的、内容以及食品本身的性质等的不同，其强化方法也各异。

1．原料或必需食品中添加

凡国家法令强制规定添加的强化食品，以及具有公共卫生的强化内容均属于这一类。有些国家将制成的强化米按一定比例混入一般米中出售。西方国家一般将需补充的营养素预先添加在面粉中，可保证制成的面包中含有这些强化剂。

2．在加工过程中添加

由于食品加工无法避免光、热、氧气和金属的接触，这就使某些强化剂受到损失，如赖氨酸、维生素C等对光热比较敏感，面包在焙烤中赖氨酸的损失率为9%～24%，一般维生素经高温加热后损失达一半以上，因此应予注意。

3．在成品中混入

对调制奶粉、母乳化奶粉等婴幼儿食品，大多数强化剂均是用喷雾法混入成品的，应注意混入的强化剂是均匀的。

4．物理化学强化方法

物理化学强化方法是将存在于食品中的某些物质转化成所需营养素的方法。如将牛奶经紫外线照射，维生素D骤然增加。此外，食物蛋白质经过初步水解后有利于机体的消化吸收。

5．生物强化方法

生物强化方法是利用生物的作用将食品中原有成分转变成人体所需的营养成分。如大豆经发酵后，不但其中蛋白质受微生物作用分解，而且还产生一定量的B族维生素，尤其是产生植物性食物中所缺少的维生素B12，因而大大提高其营养价值。

强化载体的合理选择

适合于食品强化的载体是那些人们食用量大、食用普遍而且易于加工保存的食品，世界上各国均以粮食、乳制品、饮料和副食品为主。载体的选择应根据所确立的强化目的及食用对象的饮食习惯进行。如中国人民的主食以谷物为主，谷物中常添加赖氨酸来强化，但是把赖氨酸添加到饮料、乳品等食品中时，不但起不到应有的强化效果，甚至会造成新的营养不平衡。因为赖氨酸是谷类食物的第一限制氨基酸，它应和其他必需氨基酸或蛋白质同时食用方才有效。

强化剂剂量的科学性

营养素在人体内都有一定的含量和比例，如果超出正常的数值，就会出现一些副作用。如维生素A、维生素D食用过量，可引起毒性反应；氨基酸长期不平衡，会降低人的抵抗力。因此，食品强化剂的使用剂量必须根据食品的营养成分与人体必需营养素的合理构成来决定。食用者应具有食用强化食品的适应证，通过医学鉴定确认某种营养缺乏，并确定选用食品强化剂的种类和剂量。另外，食用强化食品还有时间限制，如已解除某种营养素的缺乏，即应及时停用，否则会造成某种营养素过多而导致中毒症。

1．食物的消费覆盖率高：载体食物的消费覆盖率指应用人群广泛与否的程度，特别是应能覆盖营养素缺乏最普遍的农村和贫困人群，而且这种食物可以工业化生产。

2．食物的摄入量均衡：稳定的或者相似的消费量是便于比较和方便准确地计算营养素添加量的基础，尤其是能避免由于大量摄入（如软饮料，零食)而发生过量的可能性。

3．不同人群消费量的变异数小：地区间和个体间消费水平变异小，制作方式和食用方法的相对变化较小。

4．不因强化而改变品质：注意载体食物和强化营养素之间的匹配，防止由于强化所造成的强化剂或者载体食物在质量上的改变。

5．不因强化而改变口感。

科学的强化工艺

根据强化剂的特性，在强化食品的加工过程中，通过采用科学的加工工艺条件，避免一些不利因素的危害。首先，对于加工用水，可通过离子交换树脂去除里边的一些Cu2+、Fe3+等，尽量减小对强化剂的氧化因素。

其次，通过烫漂工艺，即在较高的温度下70～80℃或更高的温度下滞留几十秒，破坏食品中的多种酶类，以减少营养成分的破坏。

热加工在食品生产中应用最为普遍，但它却可使许多营养素受到破坏。因此，在食品强化时应尽量避免由此引起的营养素的损失。通常，营养素的强化应尽量在食品加工的后期添加，并尽量避免加工损失。

另外，可通过改善包装，来延长强化食品的贮藏时间，倡导的抽气充氮包装，尽量降低氧含量，对营养素的保存极为有利。此外降低贮存温度可减缓营养素的分解速率，如维生素C在20℃下的分解速率比6～8℃快2倍。

强化效果的科学评价

强化效果要进行科学合理的评价，才能为正确引导消费、积极宣传提供科学的依据。该评价包括一些营养素指标的测定和营养效应的测试，前者指食品在加工贮藏过程中强化剂的保存率、残留量及该种营养索在食品中的全部含量，一般当强化剂在食品中的保存率达到50%以上时认为比较理想；进行营养效应的测试时，要根据不同人群的生理特点对所强化的营养素进行化学的分析，并进一步通过人体观察、动物实验等做出切合实际的评价，切不可夸大宣传，误导消费者。

正确食用强化食品

从营养学上来讲，并不是所有人都需要吃强化食品。对于健康的成年人，还是提倡平衡膳食，从天然食品的合理搭配中获得营养。因为，天然食品中还含有很多人们所不知道的营养成分，这些营养成分联合作用，才能对健康更加有利。