食品生物污染源是含有微生物的土壤、水体、飘浮在空中的尘埃、人和动物的胃肠道、鼻咽和皮肤的排泄物；自然环境中生存的寄生虫、昆虫等。它们或直接污染食品，或经由其他方式间接污染食品。如果动、植物感染患病，则以这种动、植物为原料加工制成的食品，也会含有大量的生物有害物质。

食品生物污染 biological contamination of foods

这种污染的危害主要为：①使食品腐败、变质、霉烂，破坏其食用价值；②有害微生物在食品中繁殖时产生毒性代谢物，如细菌外毒素和真菌毒素，人摄入后可引起各种急性和慢性中毒；③细菌随食物进入人体，在肠道内分解释放出内毒素，使人中毒；④细菌随食物进入人体侵入组织，使人感染致病。

污染食品的微生物不是来自食品本身，而是来自食品所在的环境。 1862年巴斯德所作的肉汁腐败实验,卓越地证实了这一点。从生物学观点来看,污染食品的微生物可分为：①能在食品上繁殖并以分解食品的有机物作为营养物质来源的腐生性微生物；②能在人体内或作为食品原料的动植物体内寄生、以活体内的有机物作为营养物质来源的寄生性微生物；③既能在食品上腐生，也能在人体内寄生的微生物，这是微生物在长期进化过程中经过选择和适应的结果。各类食品各有其特殊的生物、物理、化学性质，在一定的外界条件下，只适于某些微生物生存。因此，微生物只有在适于其生存的条件下才能大量繁殖，引起污染。这是食品生物污染和化学污染不同的地方。

食品生物污染源是含有微生物的土壤、水体、飘浮在空中的尘埃、人和动物的胃肠道、鼻咽和皮肤的排泄物它们或直接污染食品,或经由人、鼠、昆虫、加工设备、用具、容器、运输工具等间接污染食品。如果动、植物感染患病，则以这种动、植物为原料加工制成的食品，也会含有大量微生物，这称为原始性污染。当然，原始性污染也是从动、植物最初受到微生物的直接或间接污染而来的。微生物污染食品的方式，取决于它们的生物学性质和在环境中的生存能力。腐生或兼有腐生和寄生特性的微生物，在环境中的生存能力强，能直接或间接污染食品；寄生性微生物在环境中的生存能力弱，只能直接污染食品或以原始污染的方式存留于食品中。

防止食品生物污染，首先应注意食品原料生产区域的环境卫生，避免人畜粪便、污水和有机废物污染环境,防止和控制作为食品原料的动、植物病虫害,在收获、加工、运输、贮存、销售等各个环节防止食品污染。其次是在食品可能受到微生物污染的情况下，采取清除、杀灭微生物或抑制其生长繁殖的措施，如各种高低温和化学消毒、冷藏和冷冻、化学防腐、干燥、脱水、盐腌、糖渍、罐藏、密封包装、辐射处理等。把这些方法结合起来运用，更能起到消除或控制生物污染、保证食品质量的效果。

1、疯牛病事件

1986-1990年英国有2万头牛患疯牛病，进行销毁，2001年日本出现首例疯牛病，在全社会引起了强烈反响，因为疯牛病可通过消化道在不同的动物间传播，为此牛肉及牛奶的消费者产生巨大的心理恐慌。

2、禽流感事件

禽流感是人畜共患病。1968-1969年香港曾发生禽流感波及全球。1997年香港再次发生禽流感，并波及到人，造成18人感染，6人死亡。目前在我国及其他一些国家发生禽流感，也导致人的死亡。

3、瘦肉精事件

瘦肉精主要是促进动物生长、脂肪含量的作用，但残留在动物体内对人有毒害作用。1989年5月5日香港发生食用含瘦肉精猪肉内脏造成17人中毒。2001年我国浙江、北京、广东、河南等地发生了数十到数百人的瘦肉精食物中毒事件。造成极坏的影响和巨大的经济损失。2006年9月，上海336人因食用含瘦肉精的猪肉导致中毒。

4．二噁英事件

1999年比利时某鸡场饲料受到二噁英污染，鸡脂肪与鸡蛋中二噁英超标100-1000倍，同时导致鸡、猪、牛被二噁英污染，造成损失25亿欧元，并波及到德国、法国、荷兰等国，引发了社会动荡。

5、口蹄疫事件

口蹄疫是人畜共畜病，2001年英国爆发口蹄疫后，邻国荷兰、法国也销毁从英国进口的牲畜，德国也严格控制了从英国进口牲畜，英国的畜牧业，食品加工业等都受到影响，为此蒙受了上百亿英镑的损失。

6、牛奶污染

2000年6月，日本“雪印”牌牛奶被金黄色葡萄球菌污染，使14500多人腹泻、呕吐等疾病。2000年在江苏、安徽等地因肠出血性大肠埃希菌病流行感染人数超过2万，导致177人死亡等。

7、苏丹红问题

苏丹红是一种人工合成的红色染料，主要包括Ⅰ，Ⅱ，Ⅲ和Ⅳ4种类型。经科学研究表明，苏丹红具有致突变性和致癌性，在我国禁止使用于食品中。2005年4月5日国家质检总局宣布，在全国18个省、市、区30家生产企业的88种食品及添加剂中检测出苏丹红。2007年1月中旬，国家质检总局公布苏丹红再次来袭25%的辣椒制品抽检不合格，不合格产品中全部含有苏丹红，而农贸市场的散装辣椒制品合格率仅为40%。这些含有苏丹红的食品以辣椒油最为突出，添加的苏丹红以苏丹红Ⅰ、Ⅳ最为广泛。

8、毒奶粉事件

2008年河北发生三鹿奶粉添加三聚氰胺，之后很多品牌奶粉、鲜奶中抽样检测出含有三聚氰胺。在检出三聚氰胺的产品中，石家庄三鹿牌婴幼儿配方奶粉三聚氰胺含量很高，其中最高的达2563 mg/kg，其他在0.09-619 mg/kg之间。问题奶粉造成全国数千名婴幼儿患泌尿系统结石病，其中，158名引发肾衰竭，3名致死。