食品致病菌是可以引起食物中毒或以食品为传播媒介的致病性细菌。致病性细菌直接或间接污染食品及水源，人经口感染可导致肠道传染病的发生及食物中毒以及畜禽传染病的流行。食源性致病菌是导致食品安全问题的重要来源。常见食品致病菌主要有痢疾杆菌，致病性大肠杆菌、沙门氏菌、霍乱弧菌、炭疽杆菌、鼻疽杆菌、结核菌、布氏杆菌、猪丹毒杆菌等

可以引起食物中毒或以食品为传播媒介的致病菌主要有痢疾杆菌，致病性大肠杆菌、沙门氏菌、霍乱弧菌、炭疽杆菌、鼻疽杆菌、结核菌、布氏杆菌、猪丹毒杆菌等。其中：

痢疾杆菌

痢疾杆菌又称志贺菌，是细菌性痢疾（简称菌痢）的病原菌，也可引起食物中毒的发生。属于志贺氏菌属，包括志贺氏、福氏、鲍氏和宋内氏等痢疾杆菌。痢疾杆菌为革兰氏阴性杆菌，无芽孢、无荚膜和无鞭毛。痢疾杆菌的致病力较强，感染10-100个菌即可发病。

致病性大肠杆菌

根据致病机制不同又可分为产肠毒素性大肠杆菌（ETEC）、肠致病性大肠杆菌（EPEC）、侵袭性大肠杆菌（EIEC）、出血性大肠杆菌（EHEC）、肠道聚集黏附性大肠杆菌（EAEC）和志贺氏样毒素大肠杆菌（SLTEC）六类。各类致病性大肠杆菌可引起婴儿或成人腹泻，当其污染食品或饮水后，可引起细菌性食物中毒或水源性腹泻病暴发流行。

沙门氏菌

属于肠杆菌科，沙门氏菌属。为革兰氏阴性杆菌，呈直杆状，无芽孢，周毛菌。本菌对光、热、干燥和化学消毒剂抵抗力较弱，加热56～60℃30min、100℃立即死亡，5%的石炭酸2~5min，消毒饮水含氯0.2~0.4mg/L即死亡。

霍乱弧菌

霍乱弧菌为霍乱的病原菌，引起一种急性肠道传染病，发病急、传染性强、病死率高，属于国际检疫传染病。霍乱弧菌分为两类：O1群霍乱弧菌及非O1群霍乱弧菌和O139群霍乱弧菌。霍乱弧菌在形态和生物性状上都相似，呈逗点状、香蕉状，革兰氏阴性菌，无芽孢，无荚膜，单鞭毛，运动性强。

炭疽杆菌

炭疽杆菌属于芽孢杆菌属，为革兰氏阳性粗大杆菌，两端平切，排列如竹节状。为引起动物和人类炭疽的病原菌，主要发生于草食动物，其次是猪，也可传染于人，是一种烈性传染病。

鼻疽杆菌

鼻疽杆菌为革兰氏阴性中等杆菌，无芽孢、荚膜和鞭毛。是鼻疽的病原菌，引起马、驴、骡、等等一种烈性传染病，人也可感染。

结核杆菌

结核杆菌属于分枝杆菌属的一群细菌，有抗酸性。为革兰氏阳性，（2～4）μm×（0.3～0.6）μm的细长稍弯的杆菌，需氧、无芽孢、无鞭毛。结核菌为结核病的病原菌，根据致病性可分为人型、牛型、禽型结核分枝杆菌。人型以人的肺结核为主，人型及牛型可在家畜及人中互相感染。

布氏杆菌

布氏杆菌为革兰氏阴性球杆菌，无鞭毛和芽孢，是布氏杆菌病的病原。

猪丹毒杆菌

猪丹毒杆菌为一种细小杆菌，革兰氏阳性，无芽孢、无荚膜和无鞭毛，常呈不分枝的长丝状排列。是引起人畜共患得一种急性、热性传染病的病原。

痢疾杆菌其致病作用主要是侵袭力和毒素。病菌黏附于肠粘膜的上皮细胞内，继而生长繁殖并引起炎症，在内毒素的作用下使肠壁组织坏死，肠功能紊乱，以致出现毒血症。有些痢疾杆菌能产生肠毒素，导致肠炎。

致病性大肠杆菌的污染源是带菌动物（牛、羊、猪、鸡等）和病人及隐形带菌者。主要通过摄入污染该菌的动物性食品导致发病，或者严重污染饮水和其他食品污染及食物链的交叉污染也可导致发病。

伤寒和副伤寒病人和健康带菌者是沙门氏菌的传染源。病菌随粪尿排出体外，通过污染的食物、饮水、手、食具或经蝇、蟑螂等媒介污染食物，经口感染。食物或水源污染可导致暴发流行。

霍乱弧菌的传染源是病人或健康带菌者，隐性感染者和症状较轻的患者呈间歇排菌，危害性比重症患者更大。病菌随粪便及呕吐物排出，污染饮用水、食物和环境，并通过水、手、污染的食物、食具、蝇、蟑螂等媒介而经口感染。感染人体后，能吸附于肠粘膜表面，并大量繁殖，其内毒素损害肠粘膜，外毒素引起肠液分泌过度增加，发生腹泻，大量丢失肠液，产生严重脱水、酸中毒及电解质紊乱。

炭疽杆菌其致病原因是炭疽杆菌产生的毒素（致死毒素和水肿毒素），人的皮肤伤口通过直接接触病畜的血液、分泌物、排泄物以及被污染的皮、毛、骨粉等，可引起皮肤炭疽；经口摄入病畜肉类以及被细菌污染的食物和水等，可引起肠型炭疽；吸入带有炭疽芽孢的尘埃，可引起肺炭疽。

人感染鼻疽杆菌主要是在饲养、治疗、屠宰病畜及处理尸体时经损失的皮肤和粘膜感染，也有吃病马肉受感染的病例，还可通过呼吸道感染。

结核病人通过呼吸道吸入悬浮于空气中的肺结核而发病。消化道和皮肤传染较少。病牛及带菌牛也可污染牛奶而引起人的牛型结核。

布氏杆菌通过皮肤、消化道、呼吸道及眼结膜侵入人体，而以破损皮肤及消化道侵入最为常见。

猪丹毒杆菌通过粪尿、口、鼻、眼分泌物等污染饮水和食物，经消化道和损失的皮肤而感染致病。人主要通过职业途径和食肉途径感染。

细菌性痢疾分为急性和慢性两类。急性型表现为腹痛、腹泻、粘液脓血便，里急后重，体温可高达40℃，治疗不彻底可转为慢性或健康带菌者。慢性型表现为轻重不等的痢疾症状，大便带有黏液或脓血，左下腹压痛，久病者可贫血、营养不良和神经衰弱等，也可因机体防御机能下降而发生急性菌痢疾症状。

大肠杆菌导致的病症一般潜伏期为5～9d。患者呈急性发病，突发性腹痛，水样粪便，严重时转为血性粪便，呕吐，低烧或不发热。重者出现溶血性尿毒综合征，如溶血性贫血、血尿、少尿，甚至无尿，急性肾功能衰竭等症状。

人类沙门氏菌感染的临床类型主要有3类：①伤寒型，患者出现高热、皮疹、相对脉缓、肝脾肿大、神经系统中毒症状。②败血症，患者潜伏期1～2周，一般发病急，畏寒、发热，为不规则热型或间歇热型。③胃肠炎型，患者潜伏期数小时至3d，体温一般38～39℃，有的可达40℃以上，食欲不振，恶心、呕吐、腹痛、腹泻、稀水样便、少数有黏液脓血样便。

霍乱的潜伏期为数小时至7d，发病急。先有频繁的腹泻，腹泻液呈米泔水样，并有剧烈的呕吐，呈喷射状，呕吐物也呈米泔水样。导致机体严重脱水，外周循环衰竭，血压下降，脉搏加快，严重者可致休克或死亡。

炭疽杆菌的致病原因是其产生的毒素（致死毒素和水肿毒素）。人感染后，经过1～4天的潜伏期，皮肤炭疽的的皮肤浮肿，出现脓包，肺炭疽出现肺炎症状，肠炭疽引起呕吐、腹泻。

人患鼻疽表现为患者体温升高至40℃，呈弛张热，伴有恶寒、多汗、头痛、全身疼痛、乏力和食欲减退，在感染部位形成炎性硬结。

结核菌导致病人出现结核中毒症状与过敏性增高综合症、肺结核、颈淋巴结结核、肠结核、结核性腹膜炎、结核性脑膜炎、肾结核、骨关节结核、结核性胸膜炎等。

布氏杆菌病病人潜伏期一般为10～30天，发热达38～39℃，持续2～3周后退烧。此种热反复发作，同时出现全身无力、关节痛、神经痛、肝脾肿大等症状。

猪丹毒杆菌之人患病时，体温升至39℃以上，感染的局部皮肤发红、肿胀、疼痛或有痒感。继而发展为淋巴管炎、关节炎。

开展卫生宣传教育工作，把好口岸检疫与食品检验关，做好餐饮业的卫生管理工作，让工作人员养成良好的卫生习惯。加强粪便消毒管理，注意防蝇灭虫工作。不食腐败变质和不清洁的食物，避免饮用生水、少吃生菜等，肉类、奶类和蛋类食品食用前煮透，水果要洗净去皮。对已经污染的水源和环境，技术采取有效消毒措施。及时发现、隔离并治疗患病病人，协同防疫部门尽早查清传染来源，予以根治并进行卫生监督。

食品中致病菌限量标准是食品安全基础标准的重要组成部分。2012年9月25日卫生部在网站公布食品安全国家标准《食品中致病菌限量》征求意见稿，首次制定食品中致病菌限量标准。标准提出了沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌等几种主要致病菌在肉制品、水产制品、粮谷类制品、即食加工果蔬、饮料及冷冻饮品等多类食品中的限量要求。其中，公众比较熟悉的沙门氏菌在各类食品中的限量值均为0，也就是说，样品中不得检出这类病菌，金黄色葡萄球菌在各类食品中的限量值均为100 CFU/g。

传统的微生物检验方法是培养分离法，依靠培养基进行培养、分离及生化鉴定。致病菌的检验耗时一般时间较长，包括前增菌、选择性增菌、镜检以及血清学验证等一系列的检测程序，需要5～7天。相对操作简单检测费用较低的是快速检测试剂盒，适用于食品及水中致病性沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血弧菌、致泻大肠埃希菌、腊样芽孢杆菌、板奇肠杆菌检测的前期增菌预实验观察以及大肠菌群污染程度的检测。

试剂盒法沙门氏菌快速检测：在检测装置的样品孔中加入一部分富集培养物，样品沿检测装置流动，出现易于区分的可见结果。如果只在对照区形成一个条带，则样品为沙门菌阴性；在对照区和检测区同时出现条带，则可初步鉴定样品为沙门菌阳性。

测试片法检测金黄色葡萄球菌：将选择性培养基中加入专一性的酶显色剂，并将其加载中纸片上，通过培养，如果样品中含有金黄色葡萄球菌，即可在纸片上呈现紫红色的菌落。

微生物专有酶法测定大肠菌群：大肠菌群哦看产生β-半乳糖苷酶，分解液体培养基中的酶底物——4-甲基伞形酮-β-D-半乳糖苷，使4-甲基伞形酮游离，因而在366nm的紫外光灯下呈现蓝色荧光。

试纸片法快速测定食品中菌落总数：试纸片为预先制备好的培养基系统，它含有标准培养基、冷水可溶性凝胶和指示剂，便于菌落计数。细菌总数测试片检样后37℃培养（48±3）h，阳性菌落在测试片上为红色或粉红色，与测试片底色有较大反差，容易判别计数。最适宜计数范围是每张测试片25～250个菌落。