食用微生物
可以吃的微生物
食用微生物中主要包括某些酵母真菌细菌。酵母是最普通的一种食用微生物。过去已有许多国家用于食用或制备蛋白质浓缩物,以及补充B族维生素的来源。有些真菌,例如蘑菇有较大子实体,已有多年食用历史。此外,还曾设法利用一些能产生菌丝的霉菌,其中含有丰富的蛋白质。至于细菌,生长速度较快,蛋白质含量亦高,并富于含硫氨基酸;但其缺点是易受噬菌体影响,并含有大量核酸,供人类食用问题尚待深入研究解决。
定义
食用微生物中主要包括某些酵母、真菌和细菌。酵母是最普通的一种食用微生物。过去已有许多国家用于食用或制备蛋白质浓缩物,以及补充B族维生素的来源。有些真菌,例如蘑菇有较大子实体,已有多年食用历史。此外,还曾设法利用一些能产生菌丝的霉菌,其中含有丰富的蛋白质。至于细菌,生长速度较快,蛋白质含量亦高,并富于含硫氨基酸;但其缺点是易受噬菌体影响,并含有大量核酸,供人类食用问题尚待深入研究解决。
每生产1千克的动物蛋白质,就需要5~10千克的植物蛋白质。除了虫害、收割、运输及保存导致的巨大损失外,由植物蛋白质生产动物蛋白质的过程也会损失大量的蛋白质。而微生物可以有效地解决这个问题:它们不仅参与药物、酒和奶酪的生产,本身也是可以食用的。微生物含有有价值的蛋白质、脂肪、糖以及维生素。
发展历史
1521年墨西哥战败后,西班牙人Bemal Diaz del Castillo描述了阿兹特克人是如何食用一种特别的食物——体积很小又类似奶酪的蛋糕。这些蛋糕里含有来自墨西哥环海的微型藻类,被阿兹特克人称为Techuilad,其实就是螺旋藻(spirulina)。不过螺旋藻也并非真正的藻类,它只是一种蓝绿藻(“蓝细菌”)。
在Montezuma帝国里,佣人们每天都要进贡新鲜的鱼给统治者,而这只有出海很远才有可能实现,因此传说这些佣人便用螺旋藻作为食物来源。甚至据说Cortes时期的市场中也出售这种藻类,以供人们搭配面包或者玉米粉等食用。渔夫们使用很精细的网从当时那些尚未干涸的盐水湖中铲收螺旋藻。而现在,螺旋藻也许只能从墨西哥境内的Texcoco湖中找到了。其他湖泊,包括阿兹特克人的游泳花园,如今都已成为贫瘠之地。
数千公里之外,非洲(尼日利亚)乍得湖畔的土著人从远古时期就开始食用螺旋藻了。在乍得湖畔的当地市场中,人们便可购买到这种又薄又硬的蓝绿色藻蛋糕。Kanembu人把这种食品叫做Dihe,它占了所有食物中的70%。Dih(被加到由土豆、红番胡椒和各种香料混合而成的调味酱中,与小米制的主食一起食用。螺旋藻蛋糕由日光照射后的藻类做成。这些藻类先从保护区的湖中被打捞上来,将水滤去后放置在热沙滩上进行干燥。
在日本和西方很多国家,藻场生产的螺旋藻被作为降低胆固醇和清洁血液的健康食品。100克螺旋藻中含有大约70克蛋白质、20克糖、2克纤维素、仅仅2克的脂肪和一些必需维生素(A,B1,B2,B6,B12,E)和矿质盐离子。
营养价值
酵母中含有丰富的蛋白质,每100克干酵母中含有48克,此外,还有碳水化物38克,钙106毫克、铁18.2毫克、硫胺素7毫克和核黄素3毫克。酵母蛋白质中赖氨酸含量丰富,但含硫氨基酸较少。由于赖氨酸在酵母中含量较高,而在谷类中较为缺乏,所以用酵母补充谷类,提高蛋白质营养价值效果较好。酵母中,缺乏含硫氨基酸,用蛋氨酸补充酵母蛋白质后,其蛋白质净利用率和生物价都可提高到接近蛋类蛋白质水平。
酵母蛋白质在人体的消化率和蛋白质生物价与酪蛋白接近。
卫生问题
食用微生物固然有一定的营养价值,但食用时,还必须注意卫生问题,确保人类食用时的安全。从原则上说,应该注意以下几点。首先,必须注意菌种的纯度,不能混有其它产毒菌株;应严格控制管理,加强鉴定工作。其次,要严格选择培养液的原料,注意其卫生问题,确保产品的安全无害。使用含碳水化物工业废液进行培养时,应注意产品不受各种有毒物质的污染,或在加工过程中,将有毒物质设法排除。而且在生产过程中,还要加强消毒和卫生保护工作,防止有害杂菌,特别是能产生毒素微生物的污染。再有,推广或采用新品种或新工艺时,必须对产品进行动物毒性试验,证实安全无害后,再在少数人试行食用,加以验证,并提出全面的毒理学和营养价值评价。最后,还要注意食用微生物营养成分的不平衡问题,特别是蛋白质氨基酸组成的不平衡。可以改善培养条件或将产品进行营养强化。食用时,适当调配膳食或限制食用数量。
此外,以食用微生物作为膳食蛋白质来源时,有两个特殊卫生问题,应予注意。
(1)核酸含量问题:上述各种提供单细胞蛋白的生物中,往往含有大量核酸,一般可达8--25%,大部分为核糖核酸(RNA)。膳食中的核酸在人体内最终代谢产物为尿酸,大量食用,可引起血浆尿酸浓度增高,易使尿酸盐在关节和软组织中沉积。因此,一般认为,以单细胞蛋白作为人体蛋白质来源时,应限制其核酸含量,每日核酸摄入量应限制在2克以内。去除核酸的方法有碱水解、化学抽提、或加入外源核糖核酸酶或利用内源核糖核酸酶使核糖核酸降解。
(2)利用石油烷烃培养酵母的卫生问题:过去一般采用碳水化物为主要营养物来生产食用酵母。近年来,多用石油工业副产物,即石油烷烃代替碳水化物。但石油烷烃中,往往混有一些有毒杂质,特别是多环芳烃类化合物,其中有些具致癌性。根据美国食品药物管理局(FDA)规定,培养食用酵母所用的直链烷烃混合物应符合食用矿物油的要求,其中苯并(a)芘、二苯并蒽、3一甲基胆蒽和苯并莼等都应低于1毫克/公斤。
原料如符合此种纯度要求,则发酵完成后,只需离心、浓缩、沉淀与干燥即可。如果采用280~400℃石油分馏物培养酵母,则仅有一部分直链烷烃可被酵母利用,剩余部分,须离心洗涤后可除去。最后产品还需用溶剂抽提。按上述要求生产的酵母在动物毒性试验中,未见明显毒害作用。·
参考资料
最新修订时间:2024-06-30 00:29
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