香干，一种豆制食品，脍炙人口，耐人品味。香干可制作多种菜肴，可冷拌，可热炒，可油炸，可烤制，做成后俱鲜香可口，价廉物美，营养丰富，受到城乡人民的喜爱。

香干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料。

香干的生产工艺和豆腐的基本相同，不同的是浇制时厚度较小，一般为5~6cm，压制时间为15~30min，要求压制后香干的含水量在60%~65%，压制后按不同成品的要求切成豆腐白干胚子，即为成品。具体如下：

豆浆——煮浆及冷却——点脑——蹲脑——浇制——压制——出包——切块——成品

豆腐干含水率为豆腐的40%— 50%。其制作方法如下：

(1)备料。上等黄豆3公斤，精盐 600克，酱油250克，桂皮15克，姜丁25克，香葱15克，味精10克。

(2)磨浆。先将黄豆洗净，用清水浸泡一昼夜，然后磨成浆，滤渣后备用。

(3)煮浆。将磨好的生豆浆上锅煮好后，再添加 20%-25%的水，以降低豆浆浓度和减慢疑固速度，使蛋白质凝固物网络的形成变慢，减少水分和可溶物的包裹，以利压榨时水分排出畅通。

(4)凝固。浆温降至80-90℃时，即可用卤水点浆。点浆时应注意均匀一致，要勤搅，但要防止乱搅。当浆出现芝麻大小的颗粒时停点，盖上盖约过30-40分钟，当浆温降至70℃左右时上包。

(5)划脑。上包前要把豆腐划碎，这样既有利于打破网络放出包水，又能使豆腐脑均匀地摊在包布上，制出的产品质量紧密，能避免厚薄不匀，空隙较多。

(6)上包。先将包布铺在格板（板上的格子按所需要的香干的尺寸制定）上，再将豆腐脑加在包布上，这样一层豆腐脑一层布地加，豆腐脑要铺匀，可稍高于格子几毫米，数量要根据香干的厚薄来确定，但每批厚薄要一致。然后将包布包扎紧，加压成型，1小时后拆下包布，用刀将香干按格子印割开，放在清水中浸包30分钟后左右取出。

(7)浸泡。先将500克精盐放入3公斤清水中搅匀，再把晾凉的香干置干盐水缸内，浸泡半天后捞出，沥去水分。取7公斤清水倒入锅内，放入100克精盐、姜丁、桂皮（用纱布袋装好）、酱油、香葱、味精，制成卤水。

(8)煮干。将已制成的卤水回锅烧沸加入香干，煮30分钟左右，取一香干观察，如色呈棕红，味道香美，即可取出。

香干按照以下程序生产。用黄豆，拣去泥沙杂质，然后是浸豆，在一般气温下，浸足6-12个小时，做到适磨而不皱皮，接着是水磨、煮浆、泡浆、打浆、成块、过压，再进入烤制阶段。烤制是最重要的一道工序，需用豆酱和酱油、淡酱色、加适量的桂皮、小茴香等辅料，在锅里煮沸，焖在锅里过夜。到次时晨再烧沸一次，出锅冷却后，拌刷麻油。这样制出来的香干，色泽黄亮，块型方正，质韧而柔，味咸而鲜爽，闻之清香、食来细腻，色香味佳。

一般人皆可食用。香干钠的含量较高，糖尿病、肥胖或其他慢性病如肾脏病、高血脂患者慎食；老人、缺铁性贫血患者尤其要少食。

1. 在商场购买香干应选择具有冷藏保鲜设备的副食商场、超市。应选择有防污染包装的豆制品，例如经真空压缩的保鲜膜。

2. 对于用真空袋保存的豆制品，选购时注意查看包装袋上是否标签齐全，生产日期尽量选择与购买日期相近的豆制品。

3. 留意真空包装是否出现漏气现象或抽取不彻底现象，此类食品保质期会大打折扣，不宜购买。

4. 遵循“少量购买、及时食用”的原则，不宜大量囤货。此外，当天剩下的香干，应用保鲜袋扎紧放置冰箱内尽快吃完，如发现袋内有异味或香干制品表面发粘，请不要食用。

高质量的熏干有松木香味，规格统一；非正规厂家生产的熏干往往有烤煳味道，熏制颜色不均匀，无松香味，规格大小不一。

高品质的香干是用酱油和五香料浸泡而成，色泽较深，一般呈棕红色，有五香味、酱香味，质地光滑；非正规厂家生产的香干有焦煳味，发黄。

工艺：炒

口味：咸鲜味

主料：香干(200克) 猪肉(肥瘦)(100克) 蒜黄(100克)

调料：酱油(10克) 植物油(30克) 盐(2克) 味精(1克) 料酒(10克) 大葱(3克) 姜(3克) 淀粉(玉米)(2克)

类别：家常菜、湘菜

制作方法

1. 香干，猪肉切成丝，加入料酒5克，淀粉，均匀上浆；

2. 蒜黄洗净切成寸段；

3. 葱、姜切成小片或末；

4. 锅上火，油烧热，用葱姜炝锅至香；

5. 加入肉炒散变色后放香干、酱油、料酒、盐煸炒均匀；

6. 放蒜黄、味精，迅速翻炒几下，出锅装盘即成。

所需食材：青椒、香干、肉、生姜、蒜仔。

制作方法

1. 材料都洗干净。

2. 青椒切丝，肉我也成了丝，香干切丝，生姜切碎，大蒜拍开。

3. 肥肉炼出油来。

4. 炒肉丝，放盐，生抽，豆瓣酱。

5. 加香干炒，放盐。

6. 青椒大蒜生姜一起炒，加盐，糖，鸡精，蚝油，翻炒均匀。

7. 炒好啦，超下饭的。

所需食材

主料：香干300克

辅料：木耳（水发）50克

调料：大葱10克 姜5克 盐3克 料酒10克 植物油10克

制作方法

1. 木耳洗净，撕成块

2. 香香干薄片，切丝

3. 锅内放油，葱段、姜片入锅炝一下，随后下木耳、香干煸炒

4. 加入料酒、盐和鲜汤，翻炒几下即可出锅

朱仙镇五香豆腐干原名“五香茶干”。朱仙镇五香豆腐干选用开封优质黄豆、古泉水为原料，先制成质地细腻，洁白柔嫩的豆腐，然后再配上大茴、桂皮、花椒、丁香、豆蔻、砂仁、良姜等14种调味品，经过卤制后风干而成，该成品皮油黑，肉棕黄，清香可口，耐人品味。