鸡茸蛋是一道由猪肥膘肉和仔鸡脯肉为主要材料做成的菜品，属于江苏菜。

仔鸡鸡千子（胸千）75克，猪肉膘25克，鸡蛋清7只，熟火腿丝16克，水发香菇丝16克，青菜叶丝5克，绍酒15克，精盐3.5克，鸡清汤150克，味精1克，熟鸡油5克，六角粉15克，生菜油（冷餐油）1500克（实耗75克）。

砧板上摊一张鲜猪肉皮，鸡胸千放上，剐去筋，执双刀背排斩至碎，再用刀刃排斩约40分钟，成茸；如法，再将猪肥膘斩（剁）成茸，一并放大碗中，加绍酒5克，精盐2.5克，味精0.5克，鸡蛋清1只，搅拌成鸡茸料；另将鸡蛋清5只，放大盘中，用竹筷数只搅打成发蛋，以筷插入竖直不倒为好，然后用调羹舀3勺发蛋，放入鸡茸中搅和，再分两次将发蛋全部抖入茸料中，即为鸡茸蛋生料（发蛋与鸡茸料体积比以10:1为宜）。

炒锅洗净，置中火烧热，舀入生菜油1500克，加热至105℃时，用调羹舀满鸡茸料轻轻放进油锅，做成长5厘米、宽3.5厘米、厚2厘米的蛋形，逐只舀入；同时用一双竹筷按先后顺序逐个轻轻翻身，使整个鸡茸蛋受热均匀，外层凝结而色泽洁白，并用筷托起放入漏勺内。按舀、翻、托顺序进行，油温应始终保持在105℃（可用离火、上火来调节），茸料全部放完，可得14~16只鸡茸蛋。

原油锅置火上，油温在95~100℃时，将鸡茸蛋全部放入，用漏勺轻轻翻动，在确保外层洁白的前提下，使热量传递内部，致熟，约2分钟时间。

另取净炒锅上中火，舀入生菜油25克、鸡清汤150克、绍酒10克、精盐1克、味精0.5克，再放入火腿丝、香菇丝、菜叶丝烧沸，用水调六角粉够玻璃芡，用漏勺捞出鸡茸蛋，轻轻滑入卤中，以柔劲颠锅，使卤汁包上，然后淋生菜油25克，即起锅滑入盘中，再淋上鸡油10克，即成。

鸡肉含有维生素C、E等，蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用，另外含有对人体生发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

色白如雪，饱满光亮，细嫩无渣，造型美观。