鸡豆花是川东
达州传统的老菜“三绝”之一,同时也是川菜小河帮流派中盐帮菜里的一道传统名菜。以鸡肉和
火腿为原料,已有百余年的历史。此菜为四川厨菜的看家菜,成菜颇有特色,为
川菜中清淡醇厚的代表菜之一。讲究“吃鸡不见鸡”、“吃肉不见肉”,将荤料制成素形,即人们所谓的“以荤托素”。
一道制作极为精细的工艺菜肴,在
四川道佛宫观,
香积厨有“吃鸡就似鸡”、“吃肉就似肉”的烹饪技艺,即将素料制成有荤味的菜肴,即所谓“以素托荤”。
在四川餐馆,则反其道而行之,来一个“吃鸡不见鸡”、“吃肉不见肉”,将荤料制成素形,即人们所谓的“以荤托素”。鸡豆花就是荤托素的代表菜。1909年出版的《
成都通览》和清末时的《四季菜谱摘录》均有记载。
2.炒锅置旺火上。放入清汤 1300克加川盐烧沸,再将鸡浆加冷清汤调稀搅匀倒入锅内,轻轻地推动几下,烧至微沸,将锅移至小火上冲 10分钟,待鸡浆凝成雪花状时,先在大
汤碗内放入
菜心,再将鸡豆花舀在其上。锅内清汤加味精注入碗内,最后在
豆花面上撒火腿末即成。
2.鸡茸、蛋清、
豆粉的渗兑比例是第二道关键。这里因原料含水,气温、湿度的千差万别,有不可衡量的问题,有难以言传的妙处,稍一失调,不是下锅成坨,就是不能成花;“豆花”时间以汤清、
鸡茸浆凝聚成团为度。
将母鸡脯肉用
刀背捶成茸,理弃筋后装入碗内,加清冷汤澥散,再加鸡蛋清、
水豆粉、盐、味精、胡椒粉等和匀。锅洗极净后,放
清汤烧沸,将
鸡茸浆倒入搅匀,转小火煨,待渐渐凝聚成
豆花状时,将氽熟的
菜心置于汤碗中,再将鸡豆花舀在菜心上,最后将清汤轻轻注入,撒上熟
火腿末即成。要制好鸡豆花,必须选用老白皮鸡的脯肉,捶茸要精细,用汤、蛋清、水豆粉和精盐比例要恰当,冲豆花时要掌握好火候。
2.“鸡豆花”色泽雪白,形似
豆花,以鸡为料,故名。它一入口,你会感到它嫩如豆花之质,细细品尝,才又感到它的味比豆花更高一筹,而用以
冲制“豆花”的汤是一种特制清汤,它也是以鸡为主要原料制成的,这种汤味极鲜美,清澈见底,汤中无一物。正所谓“吃鸡不见鸡,不似鸡肉,恰似鸡肉,胜似鸡肉。”
有健脾胃、强筋骨、祛风、补气、养血、活血祛淤、通络等功效。适宜消化弱、产后淤血腹痛、
营养不良、
气血不足者,以及老人、小孩等补养食用。
2018年9月10日,“
中国菜”正式发布,“鸡豆花“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。