麻辣牛肉干是用牛肉制作的一道
川菜，颜色红亮油润、灯下剔透润泽、麻辣鲜香诱人、入口酥香成渣、酸甜鲜辣适中、大宴小酌佳品。
菜品特色
菜系及功效：
川菜私家菜，健脾开胃食谱，
营养不良食谱
口味：咸鲜味麻辣鲜香，干香滋润化渣。
工艺：烤
特色：颜色红亮油润、灯下剔透润泽、麻辣鲜香诱人、入口酥香成渣、酸甜鲜辣适中。
概括：
精选的牛肉，加盐、不同的香料腌制，然后柴火烘干，麻辣、五香、
沙嗲、
怪味，各种味道把喜欢吃肉的人送上了幸福的天堂。牛肉干几乎是肉类零食的精华，无论什么口味，吃进去都有肉的韧性和干香，吃起来特别来劲。牛肉干也有许多种，多数外表干燥，腌制的时候味道进了每一丝肉纤维。湖南产的麻辣牛肉干用很多辣椒花椒，一小块一小块地沾满了湿辣椒紧缩在真空包装里，如同原汁原味的
凉菜辣牛肉，也能惹很多女孩子喜欢。
做法
做法一
材料：
熟牛肉400克，熟芝麻10克，姜片8克，葱段10克，精盐4克，味精1克，绍酒10克，糖色30克，花椒粉2克，麻油20克，红油辣椒40克，
牛肉汤500克，辣椒粉8克，色拉油500克（耗约100克）。
做法：
（1）、将熟牛肉切成5厘米长、0.8厘米粗的条，放碗内，加精盐、葱段、绍酒拌匀，腌渍15分钟。
（2）、炒锅置旺火上，加入色拉油烧至七成热，下入牛肉条炸酥，捞出沥油。
（3）、炒锅复置火上，加入色拉油（20克）烧至五成热，投入姜片、葱段炒出香味，放
牛肉汤、精盐、
糖色浇沸，下牛肉条加热至亮油。起锅放辣椒粉、花椒粉、
红油辣椒、麻油、味精拌匀，晾凉冷装盘，撒芝麻即成。
做法二
材料：主料：牛肉（瘦）500克
调料：酱油150克,盐125克,白砂糖200克,白酒25克,姜25克,大葱50克,辣椒酱100克,五香粉8克
做法：
1、原料要求：选用新鲜前后腿瘦肉，除去碎骨、
牛筋、油膜等，切成50克左右的小块，放入冷水中浸泡1小时左右，浸出肌肉中的余血，洗净，沥干待用。
2、初煮：将洗净沥干的肉块以及食盐、桂皮等加水浸煮1小时，水温应保持在90℃以上，经常用铁铲上下翻动肉块，随时清除上浮之油沫，抽样取出肉块，用刀切看肉面是否已成灰白色，如已变成灰白色，表示已达七成熟，即为初煮完毕。
3、切块：初煮后的肉块，从锅内取出置于竹筐中冷却，然后切成3.5厘米*2.5厘米*0.5厘米的薄片，要求片形整齐，厚薄均匀。
4、复煮：将白糖、姜粉、酱油、五香粉等调料用第一次初煮时的肉汤调匀入锅，再把切成肉片的半成品放入锅内继续烧煮，复煮后期要勤翻勤炒，以防糊锅底，最后放入味精拌匀，至肉质酥软出锅，在烘筛上摊开、冷却。
5、烘烤：将晾干后的肉片送入烘房烘烤。烘烤时，最适温度应保持在55至60℃，并需经常翻动肉片或上下调动烘筛位置，经6至8分钟，待肉片干柔后，取出晾透，即为成品。如在烘烤前，肉片中加入
咖喱粉进行拌和，经烘烤后即为
咖喱牛肉干。加入其他香料、五香粉、辣椒粉等，则成其他风味的牛肉干。
做法三
材料：
牛柳1000克 料酒3汤匙（45ml） 大葱1根 姜1大块（约50克） 花椒50克 干红辣椒50克 生抽1汤匙（15ml） 老抽3汤匙（45ml） 白糖4汤匙（60克） 盐1茶匙（5克） 味精1/2茶匙（3克） 熟白芝麻
做法：
（1）、把牛柳切3厘米大小，厚度为2毫米厚的片，用清水泡1小时。大葱切段。姜切片备用。
（2）、用手把牛肉片的水分挤干，血水倒掉不用。放入盒中，放入葱段和姜片，倒入料酒和1/2茶匙盐（一定要少放，因炒制时还要调味），腌制30分钟。
（3）、干辣椒剪成段（不太能吃辣的，可以不剪），干辣椒与花椒的比例为1：1。
（4）、将生抽，老抽，白糖，剩余的1/2茶匙盐，味精倒入碗中调匀备用 。
（5）、锅中倒入油，待油5成热时，放入辣椒和花椒，炒出香味，马上调成小火，倒入腌好的牛肉片倒入翻炒，炒到出了大量的水分后，将水倒掉。（6）继续用小火炒锅中的肉片，待水分完全干了
做法四
材料：牛肉、辣椒粉、花椒粉、葱姜蒜、八角、香叶、桂皮、
做法：
2、凉水下锅，大火煮开，捞出迅速冲凉水，沥干水分备用；
3、坐锅烧水，锅内放葱姜蒜、八角、香叶、桂皮、酱油、白糖、黄豆酱，烧开；
4、下入牛肉条大火煮开，转小火慢炖20分钟，捞出沥干水分；
5、起油锅，油热后，下入牛肉条中火炸至表皮变色，捞出控油；
6、锅内留少许油，下入白糖，小火炒至融化，颜色微黄；
7、添加适量的辣椒粉、花椒粉拌匀；
7、下入牛肉翻炒上色，烹入生抽和料酒，根据自己的咸淡口加一点点盐；
8、临出锅时撒上芝麻。
做法五
主料：牛腱子
辅料：干辣椒、姜
调料：菜籽油
做法：
1、准备牛腱肉（我用了2斤牛腱肉），第一步骤是将牛肉洗干净，在锅里面用清水煮开，去血水。
2、将牛肉从清水中捞出，切成约1.5厘米的细条牛肉。
3、然后放到锅里面去除牛肉的血水，捞起备用。
4、准备配料素材：干辣椒，姜块，八角，冰糖,芝麻等
5、锅内放菜籽油，2斤牛肉约放1斤菜籽油，当然这个菜籽油在使用之后，还可以留着之后使用。将姜放入锅内爆炒，再将干辣椒和香料等放入，
6、最后放入之前去除血水的牛肉条。牛肉条放入之后，大火爆炒8分钟左右，再改为小火炸5分钟，之后将多余出来的菜籽油倒出待之后使用（注意：一定要留着这些菜籽油哦~~之后还有用处）。
7、变成这样。。
8、牛肉条爆炒之后，将冰糖放入融化，注意要将冰糖溶化完哦，一定哟。。。注意图片下部正在融化滴冰糖
9、冰糖溶化之后，将红油辣椒放入入味，同时放花椒面、盐、味精、花椒等材料。
10、想吃辣就多来几勺，我加了三勺，事实证明辣味不够。
11、再加其他的调料。。。
12、爆炒起锅之前，放之前准备的芝麻。
13、芝麻可以多放一些。
14、我觉得辣度还是不够，又加了些辣椒面。。。呵呵
15、将芝麻粒翻炒混匀之后就可以装盘啦~~~~~~~~~~~啦啦啦啦
16、装盘啦~~~一看就好好吃滴说
做法六
材料：
牛肉600克、姜3片、
八角3个、
花椒10粒、生抽3大勺、白酒1大勺、花椒粉1大勺、
孜然粉1/2勺、辣椒粉1大勺、白糖1.5大勺、
郫县豆瓣酱1.5大勺、白芝麻适量
做法：
1.事先用中小火炒香白芝麻备用
2.牛肉洗净，冷水下锅去血水
3.待牛肉变色后，拿出来冲洗后切成4-5厘米长的牛肉条
4.起油锅爆香八角、花椒粒、姜片
5.然后放入牛肉条炒至熟透后，将整锅的牛肉一起倒入面包桶里
6.然后开始逐步加入调味料，白酒、生抽、辣椒面
7.再放入花椒粉、孜然粉、白糖
8.加入红油豆瓣酱，拌匀，选择菜单键24炖煮功能，选择时间为1小时
9.经过1小时的炖煮后，如果汁太多的话，可以过滤出来一半，汁少的就可以省略这步
10.直接按菜单键选择22翻炒功能，时间选择也是1小时，如果想翻炒久一点也是可以的，增加时间就可以了，这时间长短根据牛肉的软硬程度来调节，在剩余最后翻炒的十分钟时，加入炒香过的白芝麻
11.至到程序全部完成，此时的牛肉也已经完全收汁，变为干爽的牛肉条了，是不是很奇怪全程都没有加盐，因为牛肉干到最后已经完全吸入那些调味料，味道已经够咸了，盐也不需要再放
做法七
材料：卤牛肉300g、油适量、鲜酱油少许、老抽少许、糖适量、辣椒面适量、花椒油少许、白芝麻适量
做法：
1.锅中倒油，开中火。
2.卤牛肉切条，油热后倒进去煸炒，直到把牛肉里的水份煸干后转小火。
3.调入少许鲜酱油提鲜，再倒少许老抽上色，半勺糖，撒适量辣椒面翻炒均匀。
4.倒入少许花椒油或者花椒面，和熟白芝麻炒匀后关火即可。
做法八
做法：
1. 准备好所有食材。（新鲜牛肉洗干净切成约1.5cm的小块，放入黄豆酱和卤水汁搅拌均匀后，加入已切好的牛肉粒，放冰箱腌1小时以上或更长时间让牛肉充分入味。）
2. 把腌好的牛肉粒连同汤汁一起倒入面包桶里。
3. 开启面包机烘烤/炖煮功能，时间设置为45分钟，面包机炖煮中。
4. 程序结束后，倒出煮过牛肉粒的汤汁。
5. 此时已开启翻炒功能，时间为25分钟，开启十分钟后，可加入辣椒，花椒等香料。
6. 在程序结束前五分钟放适量的孜然粉。
7. 炒到牛肉干爽软硬适中自己喜欢的程度就可结束翻炒程序，凉后吃会更有嚼劲。
小贴士
做法九
主料：牛肉500克、姜片15克、葱15克、生抽30克、精盐5克、料酒50克。
调味料：干辣椒面25克、花椒面2克、白糖15克、汤200克、菜籽油500克、白芝麻适量。
做法：
1、黄牛肉洗净、剔去筋膜，切成0.6-0.8cm粗细、5cm左右长度的条，加姜葱、生抽、精盐和料酒码味，腌制10分钟。
2、炒锅置旺火上，下菜籽油烧至8成热，下牛肉条炸至进皮，沥出大部分油，拣出葱姜不要，下干辣椒面、花椒面、白糖和鲜汤，中火收汁亮油，起锅装盘，洒上熟白芝麻。
小诀窍：
1、油温要高一些，炸出来才外酥里嫩。
2、干辣椒面的用量是按二荆条的辣度，如果用其他辣椒，请适当增减。
营养价值
生津止渴,化痰止咳,润肺,养肝,养胃,补血益气,亮发,提高免疫力,健脑,温肺,益肝,健脾,和胃,强筋,壮骨,养颜护肤,通血,养阴补虚。
小窍门
每次可以多做一些，放在保鲜盒中入冰箱冷藏，至少可以保存15天。
如果想要味道更具川味，建议使用四川的
大红袍花椒来做，也可根据个人爱好，增加或减少辣椒与花椒的数量。但比例要保持1：1。
牛柳切片后放入清水中浸泡，是为了充分的去除血水，因为这个肉片是不经过焯烫的，泡水的方法除了去掉肉中的血水，同时也可以去除肉的腥味。
因为炒制的时间比较长，而且还要炒到无汤状态，因此建议你使用不沾锅来做。