菜品起源
淮南牛肉汤选用几十种滋补药材及
卤料按一定的比例经
传统工艺炮制，久经熬制而成，清香可口，不黑汤，喝多不
上火，嗓不干，再配以粉丝和千张丝，令人百吃不厌，是江豫皖一带家喻户晓的名小吃。
淮南牛肉汤的由来：清
乾隆年间，
寿州人翰林
大学士张政深研百草，擅长美食，曾任
宫庭御膳高官，深得皇上厚爱。
告老还乡回到山清水秀的
淮河岸边，将清宫秘方流传后人，因此淮南牛肉汤以它特有的风味名盛淮河两岸，传遍大江南北，百吃不厌，
寿县牛肉汤与之相近，但略有不同，各有所长。
淮南牛肉汤将
徽菜的特点发挥的淋漓尽致，它的味道鲜、咸、辣。这也是徽菜的最大特点。淮南牛肉汤有它的独特风味，它的味道鲜美，肉爽口鲜嫩。
菜品制作
食材原料
制作方法
“甜”牛肉汤的主料是牛骨头。下午6时，老板就将大量敲开的牛骨头置于近一人深、直径2米开外的
大锅内，加入清水和自制香料，汤烧沸后，就通宵达旦地用文火熬煮。
这样牛骨头里的骨髓、胶原体等就都熬到汤里了。
汤里煮
牛肉也极有讲究，大块牛肉必须把
牛油剔除，煮的时间要掌握好火候。
时间长了，稀烂，切不成薄片，时间短了，不入味。因此“甜”牛肉汤里的牛肉都是大块薄片，入嘴即化，满口清香，回味无穷。
在容量超过1000毫升的大碗里，抓上一两左右的大片牛肉，注入飞滚的沸汤，香气扑鼻。当地人喜用
油馍切成的饼丝泡入汤中，劲道的油馍越泡越软，肉汤的味道渗入到饼丝中，咀嚼起来，当然越嚼越“美”（
洛阳方言）。
很多人在对比的时候都容易忽略一点，洛阳的牛肉汤大部分只有上午才营业的。
高汤应用：
清炖牛肉汤的高汤鲜美，爽口，带着一点淡淡的甘醇滋味，可作为
家常汤的汤底，多加一些蔬菜一起煮，营养更丰富。
材料：牛大骨1根，洋葱半个，
胡萝卜、
白萝卜各半条，葱1根，姜1小块，八角1颗，水2000毫升。
B料：盐适量。
步骤
ps：
炖牛肉汤为什么要加胡
萝卜、
白萝卜一起煮，因为萝卜本身含有天然的辛味及甜味，一方面可以消除牛骨的腥味，提升高汤鲜美，使骨汁越煮越香醇。
也可以只用1根胡萝卜洗净，不削皮直接炖煮。
材料
牛大骨1根，洋葱半个，胡萝卜、白萝卜各半条，
小鱼干30克，油渍红辣椒1根，
冰糖3茶匙，水2000毫升。
卤包：
干辣椒20克，八角10颗，花椒3小匙，
月桂叶2片。
调味料：
步骤
原料：
牛肉600克，洋葱1/2个，胡萝卜1/2根，土豆1个，荷兰豆（或
甜豆）10荚
辅料：
红葡萄酒1/2瓶，盐、
黑胡椒粉各1小匙，香菜末1小撮
步骤
Tips：
红酒由红葡萄酿制发酵而成，适量饮用能保护心脏血管，改善
脂蛋白代谢，并有抗氧化的作用，延缓
肌肤老化、红润气色，对身心皆有正面效果。
此道
食谱中的红酒因已经过烹调，酒精成分已挥发，如果生饮应适量为佳。
牛肉含有人体所需的多种氨基酸，是一
完全蛋白质食品，其补养效果与中药黄芪齐名。
功效：红酒配牛肉不但补养脾胃、强健筋骨、保护心脏血管，尤其对连系头面与身躯的颈部，包括内在的血管、
神经系统，及外在的肤质都有保养作用。
特色：美化颧颊肌肤，防止颈部肌肉老化生皱纹，增添血气、红润脸色。
食材
熟
牛肉250克，
鸡汤2500毫升，土豆500克，鸡蛋4个，
芝麻油50克，盐15克，
胡椒面2克，花椒粒2克，
番茄酱150克，
菠菜500克，醋20克，
辣椒油1克，芝麻10克（焙好），葱头2个，胡萝卜2根。
步骤
营养价值
1、美容：
番茄，又叫西红柿。味美又多汁，富含
维生素C，可以美白皮肤。
2、防癌：番茄中含有更珍贵的
天然色素成分——
番茄红素。番茄红素可使多种
癌症发病率下降，尤其是
食道癌、
胃癌、
结肠癌和
前列腺癌的下降更为明显。
番茄红素是在自然界中发现抗氧化能力最强的
天然食品成分，其清除
氧自由基的能力是
维生素E的100倍，是α、β－胡萝卜素的2倍之多。
材料
熟
牛肉250克，鸡汤2500毫升，鸡蛋4个，芝麻油50克，盐15克，胡椒面2克，花椒粒2
牛骨髓一碗
步骤
食材
牛肉两斤，花椒、
大料5克，制成调味袋，葱段、姜块25克，精盐、味精、
麻油、
黄酒、香菜末各适量。
步骤
材料
配料1：葱段、姜块25克；酒糟、精盐、味精、黄酒各适量；
配料2：
咸菜、香菜末、姜块25克；酒糟、精盐、味精、黄酒各适量；
配料3：西红柿1个，香菜末适量；酒糟、精盐、味精、黄酒各适量。
步骤
材料
辅料：酱油、盐适量 味精、葱、油适量
步骤
材料
牛胸口肉500克，牛骨200克，葱头50克，胡萝卜50克，芹菜25克，盐适量。
步骤
由于
牛肉质地有老嫩之分，煮至最后时可用叉子将肉块穿插一下，如叉子轻入肉内，即为熟透，如肉质发硬，插时费劲，拔出后叉孔冒血水，尚需再煮，待肉全部煮熟后，需用罗或细布过滤一遍，清除杂质，即可上桌。
营养价值
健美
营养学中最近的争论围绕着
低碳饮食和以
牛肉取代鸡、
鱼肉这两个话题进行。牛肉又一次被尊为增长肌肉饮食计划中最重要的一部分。
以下便是将牛肉列入日常健美饮食的十大裨益：
1.牛肉富含
肌氨酸 牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，这使它对增长肌肉、增强力量特别有效。在进行训练的头几秒钟里，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效补充
三磷酸腺苷，从而使训练能坚持得更久。
2.牛肉含
维生素B6 蛋白质需求量越大，饮食中所应该增加的维生素B6就越多。牛肉含有足够的
维生素B6，可帮你
增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复。
3.
牛肉含
肉毒碱 鸡肉、鱼肉中肉毒碱和
肌氨酸的含量很低，牛肉却含量很高。肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢，产生
支链氨基酸，是对
健美运动员增长肌肉起重要作用的一种
氨基酸。
4.牛肉含钾和蛋白质 钾是大多数运动员饮食中比较缺少的矿物质。钾的水平低会抑制蛋白质的合成以及
生长激素的产生，从而影响肌肉的生长。牛肉中富含蛋白质：4盎司瘦
里脊就可产生22克的蛋白质。
5.牛肉是
亚油酸的低脂肪来源 牛肉中脂肪含量很低，但却富含结合亚油酸，这些潜在的
抗氧化剂可以有效对抗举重等运动中造成的
组织损伤。另外，亚油酸还可以作为抗氧化剂保持肌肉块。
6.牛肉含锌、镁 锌是另外一种有助于
合成蛋白质、促进肌肉生长的抗氧化剂。锌与
谷氨酸盐和维生素B6共同作用，能增强
免疫系统。镁则支持蛋白质的合成、增强
肌肉力量，更重要的是可提高
胰岛素合成代谢的效率。
7.
牛肉含铁 铁是造血必需的矿物质。与鸡、鱼、
火鸡中少得可怜的铁含量形成对比的是，牛肉中富含铁质。
8.牛肉含丙胺酸 丙胺酸的作用是从饮食的蛋白质中产生糖分。如果你对
碳水化合物的摄取量不足，丙胺酸能够供给肌肉所需的能量以缓解不足，从而使你能够继续进行训练。这种氨基酸最大的好处就在于它能够把肌肉从供给能量这一重负下解放出来。
9.牛肉含维生素B12
维生素B12对细胞的产生至关重要，而
红细胞的作用是将氧带给
肌肉组织。
维生素B12能促进支链氨基酸的新陈代谢，从而供给身体进行高强度训练所需的能量。
10.
牛肉的食用多样化 如果连续几周甚至几个月日复一日地食用，
鸡胸显得令人生厌。牛肉则不同，后腿肉、侧腹肉、上腰肉和细
肉片在滋味和口感上都有所不同，与单调乏味的
鸡胸肉的确不可同日而语。
食物营养成分