黄焖鱼翅，是北京市的传统名菜，属于京菜系。制作时用老母鸡等食材。此菜翅肉软烂，杏黄透亮，柔软糯滑，味极醇鲜，整翅多汁。

水发黄肉翅1750克，鸭子750克，老母鸡3000克，干贝25克，熟火腿250克，精盐10克，味精10克，白糖15克，绍酒25克，水淀粉少许，葱段250克，姜块（去皮）50克。

将鸡、鸭从脊背部劈开，掏出五脏，洗净污血。葱白切段。姜拍破。取熟瘦火腿25克切成细末。干贝去掉边上的硬筋，洗去表面的泥沙，放入小碗内，加适量地水（水要没过干贝）上屉蒸烂。

将黄肉翅在清水中洗净，平码于竹箅子上。取一白搪瓷桶，在底部先放两根筷子（摆成十字形，用绳捆牢），上面再垫上一层竹箅子，把鱼翅连同竹箅子放入桶内，倒进清水，上火烧开，改用小火煮2、3分钟，把桶内水滗掉，再放入清水上火烧开，用小火煮2、3分钟，把桶内水滗掉；第三次放入清水，加入葱段（100克）、姜块（20克），上火烧开，改用小火煮4、5分钟，将水滗掉，使鱼翅去掉腥气味。

把鸡、鸭用开水煮透，捞出，洗净血沫，和余下的熟火腿码放在竹箅子上，然后平放在桶内鱼翅上面，倒入清水2500~3000克，上火烧开，撇净沫子，放入葱段（150克），姜块（80克），盖上桶盖，先用大火烧15分钟，再用小火㸆之。

鱼翅㸆6~7小时后，取出上面的鸡、鸭、火腿，把桶内的汤入煸锅内，将煸锅上火，放入精盐、白糖、绍酒、味精将锅内汤汁调好味，连同竹箅子将鱼翅取出，放入煸锅内，烧4、5分钟，取出鱼翅，控净汤锅翻扣在盘内；如煸锅内的汤汁浓够味，浇在鱼翅上即成，如汤汁较稀，可用少许水淀粉将汁勾浓，再浇在鱼翅上，撒上火腿末即成。

1.鱼翅要出透水，以去掉腥气味，再放鸡鸭、火腿㸆之，其味更美。

2.群翅、坡刀、白沙等翅均可按此法制作。

3.在㸆鱼翅的过程中，要适量地多加些熟鸡油，使汁㸆出来成金黄色。

菲律宾的黄鱼翅。这种翅中有一层象肥膘一样的肉，翅筋层层排在肉内，胶质丰富，质量最佳。

在谭家菜中，著名菜肴有100种，以海味菜最为著名，尤其对鱼翅

3.此菜翅肉软烂，杏黄透亮，柔软糯滑，味极醇鲜，整翅多汁。