刺槐豆胶也称
槐豆胶,是由产于
地中海一带的
刺槐树
种子加工而成的植物子胶。为白色或微黄色粉末,无臭或稍带臭味。在食品工业中主要作
增稠剂、乳化剂和稳定剂。
最重要的特点是它与
琼脂、丹麦琼脂、
卡拉胶及
黄原胶等亲水胶体有良好的凝胶协同效应,可使复合后的用量水平很低并改善凝胶组织结构。精制级洋槐豆胶溶液具有良好的透明度。普通洋槐豆胶在冷水中只有部分溶解,加热至85度保持10分钟以上才能充分水化,使冷却后达到最大粘度。
在食品工业上,
槐豆胶常与其他
食用胶复配用作
增稠剂、持水剂、黏合剂及
胶凝剂等。用它与
卡拉胶复配可形成弹性
果冻,而单独使用卡拉胶则只能获得脆性果冻。用它与
琼脂复配可显著提高凝胶的
破裂强度。与
海藻胶与
氯化钾复配广泛用作
罐头食品的复合胶凝剂。与卡拉胶、
CMC复配是良好的冰淇淋稳定剂。还可用于乳制品及冷冻乳制品甜食中作持水剂,以增进口感及防止冰晶形成。
.●刺槐豆胶/卡拉胶/
CMC的复合是良好的冰淇淋稳定剂,用量0.1-0.2%。
.●用于
奶酪生产可加快奶酪的
絮凝作用,增加产量并增进涂布效果 (用量为0.2-0.6%);
刺槐豆胶的粘度随浓度的升高而升高,当浓度为2%时,其粘度为46.4MPa.s;刺槐豆胶为
非牛顿流体,其粘度随切变速度的增加而降低;小于80℃加热时可使刺槐豆胶的粘度增加,60℃为刺槐豆胶的最佳加热温度;冷冻对刺槐豆胶溶液的粘度没有影响,而冷藏可使刺槐豆胶的粘度有所下降;pH对刺槐豆胶溶液的粘度影响不大,即刺槐豆胶在酸性溶液和碱性溶液中较为稳定;刺槐豆胶与黄原胶无协效性。