卵白中属于白蛋白部分的蛋白质。通常指的是其主要成分（约占卵白的65%）的卵清蛋白（ov－albumin）。除此外卵白中还存在着少量（约14%）的称为伴清蛋白（conalbumin）的白蛋白。

卵白蛋白是一种磷糖球蛋白, 等电点为4.5, 由385个氨基酸组成, 分子量为44.5 ku, 包含约3%的糖基组分。卵白蛋白分子不耐酶解, 用链霉蛋白酶水解其晶体, 可以生成5个含天冬酰胺糖基的组分。

卵白蛋白基因家族及其结构已基本上被人们所了解, 其基因长为7 564 bp, 编码1 872个核糖核苷酸的成熟m RNA表达受类固醇等激素的调控。卵白蛋白基因由8个外显子和7个内含子组成, 第一个外显子为m RNA的5′端非编码区, 第一个内含子的长度为1.5 kb, 它将5′端非编码区分开, 即将一个由47 bp的卵白蛋白基因前导区和17 bp的相当于5′端非编码区第二部分分开。其余6个内含子, 分别在56、73、117、156、203、155位氨基酸密码子处, 中断了卵清蛋白的编码区。卵白蛋白的最后一个外显子是已知较长的外显子之一, 占整个m RNA编码区的一半以上, 共计1 043 bp。

最新研究指出, 卵白蛋白分子的表位完全分布于主要的序列中, 有5个不同的Ig E结合表位, 其中4个表位暴露于蛋白质表面, 并且其二级结构都含有β片层和β折叠结构。

失血创伤、烧伤引起的休克。 2.脑水肿及损伤引起的颅压升高。 3.肝硬化及肾病引起的水肿或腹水。 4.低蛋白血症的防治。 5.新生儿高胆红素血症。 6.用于心肺分流术、烧伤的辅助治疗、血液透析的辅助治疗和成人呼吸窘迫综合征。

鉴于在常温条件下, N-卵白蛋白仍然会自发地向S-卵白蛋白转变, 且转变不可逆[11], 因此如何快速地检测S-卵白蛋白是亟待解决的问题。

对S-卵白蛋白含量的测定通常采用蛋清 (或蛋白溶液) 稀释后水浴加热的方法[6]:移取部分蛋清稀释液于1 支密闭试管中, 试管水浴加热一段时间后冷却。然后加入沉淀剂, 搅拌均匀后, 倾注进离心管;此外, 用相同量的沉淀剂冲洗试管, 减少液体的损失。混合离心管内容物, 静置一段时间, 高速离心几分钟, 移取部分上清液, 与双倍的双缩脲溶液混合。室温下静置一段时间, 测定540 nm处的吸光度。对照样为与上清液移取量相同去离子水与双倍的双缩脲溶液混合液。

还有运用蛋清 (或蛋白溶液) 稀释后水浴加热测定S-卵白蛋白的方法。由于卵白蛋白和S-卵白蛋白在热稳定性质上的明显差异, 天然卵白蛋白加热变性形成沉淀, 而热稳定明显优于天然卵白蛋白的S-卵白蛋白则具有一定的耐热性, 在同等温度中保持原状, 存留在上清液中, 在上清液中加入双缩脲溶液, 根据吸光度计算S-卵白蛋白含量。双缩脲法的实质是与蛋白质中氨基酸残基间的肽键反应, 因此一些短肽链也会显示一定吸光度。

针对一些弊端, 采用分子印迹技术对上清液中的S-卵白蛋白进行特定的分子识别以测定其含量, 分子印迹技术在小分子的识别中应用比较广泛, 已有学者研究蛋清中白蛋白的分子印迹。分子印迹聚合物根据模板分子制作, 可专一识别目标分子, 具有分辨能力高、稳定性好、使用寿命长等特点。

卵白蛋白对蛋白酶抑制作用的研究:鸡卵白蛋白对胰蛋白酶有强烈抑制作用并且抑制程度与温度、p H值等密切相关, 能部分抑制枯草杆菌蛋白酶活性, 不抑制胰凝乳蛋白酶。

卵白蛋白可作为固定化木瓜蛋白酶的载体。一方面, 卵清载体的获得及制备都十分容易, 成本低;另一方面, 在医药和食品工业的应用中, 卵白蛋白载体无毒性问题, 这使产品的安全性大大提高。

卵白蛋白铁的制备为进一步开发新型廉价的补铁剂奠定了基础。一次氯化钠或硫酸铵盐析加一次等电点沉降制备卵白蛋白的工艺, 所制得的卵白蛋白的纯度等于甚至优于标准品。但只有氯化钠盐析法所制得的卵白蛋白适合用于制备卵白蛋白铁复合物。卵白蛋白与氯化铁反应存在饱和摩尔配比, 低于饱和摩尔配比时, 形成键合复合物;高于饱和摩尔配比时, 复合物中存在多羟基铁化合物。卵白蛋白铁复合物等电点在4.5~5.1之间, 能溶于等电点之外的酸或碱溶液, 但更易溶于碱, 在碱性条件下, 会缓慢发生水解。铁含量在2%~6%的卵白蛋白铁, 粒度为100~200 nm。

以蛋清代替生化试剂作为标准分子量蛋白质, 以卵白蛋白的截留率而不是截留率-分子量曲线作为判据来确定膜的切割分子量, 切割分子量的确定范围为10 000~60 000, 是一种测定超滤膜切割分子量的简便方法。

卵白蛋白因其良好的功能性而作为食品配料被广泛应用于食品工业。迟玉杰等采用响应面法对影响卵白蛋白凝胶质构特点的外在因素进行研究。通过对不同温度 (70.0~90.0℃) 、p H值 (5.0~7.0) 、Na Cl浓度 (0.02~0.08 mmol/L) 组合条件下的凝胶质构特点进行测定, 结果发现最大的硬度和弹性出现90.0℃, p H 7.0, 0.08 mmol/L, 而最大的黏性出现81.7℃, p H 6.4, 0.08 mmol/L。研究结果表明加热温度、p H值、Na Cl浓度对凝胶硬度、黏性、弹性不同程度都有所影响。在含有卵白蛋白的食品加工过程中应根据不同产品的质构特点要求, 适度调整加热温度、p H值、Na Cl浓度等因素以达到理想的质构特点。此外, 卵白蛋白还可与多糖复合进而改善其凝胶性质。

鸡卵白蛋白多肽是鸡卵白蛋白经过酶解、分离、精制等过程而获得的相对分子质量低于1 000的肽类混合物。其中含有少量的游离氨基酸、糖类、无机盐等成分。研究表明, 鸡卵白蛋白多肽产品安全无毒, 可长期服用, 能提供机体必需的氨基酸和能量, 还具有调节免疫、抑制血管紧张素转化酶活性及抗氧化等作用。

以鸡蛋蛋清为原料, 采用生物酶解技术将蛋清蛋白水解, 得到卵白蛋白粉, 添加葡萄糖酸锌及一些其它辅料后调制成营养丰富、增强机体免疫力且适合成人口味的卵白蛋白营养口服液, 为卵白蛋白的开发和利用开辟了一条新途径。潘超然通过L9正交试验进行口服液配方研究, 结果表明:Alclase酶水解效果最佳;口服液最优配方为4.4%卵白蛋白粉、8%异麦芽低聚糖、11%果葡糖浆、0.006%葡萄糖酸锌、0.18%焦糖色素、0.03%苹果酸、0.007%麦芽香精;最佳杀菌条件为96℃灭菌30 min。