指有
水分子析出的反应过程。但通常不包括由
水合晶体或其他水合物中脱除水分子的过程。脱水可在加热或
催化剂作用下进行，也可在与
脱水剂反应下进行；可以发生在化合物分子内部，即分子内脱水，也可以发生在同一化合物的两个分子之间，即
分子间脱水。
脱水反应是
水合反应的逆过程，通常为
吸热反应，一般
高温低压有利于反应进行。因此，工业上，这一过程都在比相应的逆过程即水合较高的温度下进行。此外，脱水过程绝大多数须在
催化剂存在下进行。水合过程所用的催化剂──
酸催化剂也适用于脱水，常用的是硫酸、
磷酸、
三氧化二铝等。用于工业生产的主要脱水过程有：
②酸的脱水 一元羧酸脱水可生成酐，但通常不用其作为制酐的方法。
醋酸加热到700～750°C脱水生成
乙烯酮，是制乙烯酮的主要方法。
二元羧酸经加热可在较低温度下形成
酸酐，例如由
顺丁烯二酸脱水制
顺丁烯二酸酐。
硝酸可在脱水基(通常为P2O5)的存在下生成
五氧化二氮（
N2O5）。
1809年P.布莱提出了由
乙醇脱水可制
乙醚，此反应至今仍是乙醚生产方法的基础。
第一次世界大战期间，
德国比特费尔德的电化学工厂最早使用乙醇脱水以生产乙烯；1929年，德国
法本公司开发了由
甲酰胺脱水制
氢氰酸的方法。