慈姑（Sagittaria trifolia var. sinensis Sims）是泽泻科慈姑属多年生直立水生草本植物。其茎直立，枝端膨大成球茎；叶具长柄，戟形；慈姑花一般为白色，内轮花花瓣状，基部常有紫斑，黄色花蕊；瘦果两侧压扁，倒卵形，具翅；种子褐色，具小凸起。

慈姑是中国特色蔬菜之一。原产中国南方，早在唐代以前就开始种植。南北朝陶弘景《名医别录》最早记述了慈姑的药用价值、生长习惯及食用。《齐民要术》载有慈姑栽方法。宋代《梦梁录》把慈姑列入主要物产之一。《本草纲目》载：“慈姑，一根发生十二子，如慈姑乳诸子，故以名。

多年生水生或沼生草本。

根：慈姑种子萌发后产生初生根，但通常寿命较短，起固着和支持作用的为不定根。不定根发生于茎的基部，为白色，长为5-25 cm，直径为0.1-0.5 cm。根状茎横走，长约10-30 cm，直径为0.2-0.5 cm，较粗壮，末端膨大成球形或否。

叶：慈姑在生长不同时期有不同的叶形，包括沉水叶，浮水叶和挺水叶。沉水叶发生在苗端，在种子萌发后的生长初期，为披针形、且较小，此叶的数目可达6-8片，叶的寿命很短（约20天），当其生长到约2-3 cm时脱落。浮水叶（具叶柄）在沉水叶脱落前发育，呈绿色、条带状、较小，数量少，约4-6片，当植株成熟时浮水叶开始枯萎。在浮水叶枯萎之前挺水叶发育，此叶为箭形，较大，成熟植株的叶片长6-15 cm，宽4-10 cm，通常顶裂片短于侧裂片，比值约1:1.2-1:1.5，有时侧裂片更长，顶裂片与侧裂片之间缢缩，或否；叶柄基部渐宽，鞘状，边缘膜质，具横脉，或不明显。

花：花葶直立，挺水，高（15-）20-70厘米，或更高，通常粗壮。花序总状或圆锥状，长5-20厘米，有时更长，具分枝1-2枚，具花多轮，每轮2-3花；苞片3枚，基部多少合生，先端尖。花单性；花被片反折，外轮花被片椭圆形或广卵形，长3-5毫米，宽2.5-3.5毫米；内轮花被片白色或淡黄色，长6-10毫米，宽5-7毫米，基部收缩，雌花通常1-3轮，花梗短粗，心皮多数，两侧压扁，花柱自腹侧斜上；雄花多轮，花梗斜举，长0.5-1.5厘米，雄蕊多数，花药黄色，长1-1.5（-2）毫米，花丝长短不一，约0.5-3毫米，通常外轮短，向里渐长。

果：瘦果两侧压扁，长约4毫米，宽约3毫米，倒卵形，具翅，背翅多少不整齐；果喙短，自腹侧斜上。种子褐色。花果期，5-10月。

该变种与原变种不同在于：植株高大，粗壮；叶片宽大，肥厚，顶裂片先端钝圆，卵形至宽卵形；匍匐茎末端膨大呈球茎，球茎卵圆形或球形，可达5-8×4-6厘米；圆锥花序高大，长20-60厘米，有时可达80厘米以上，分枝（）1-）2（）-3），着生于下部，具1-2轮雌花，主轴雌花3-4轮，位于侧枝之上；雄花多轮，生于上部，组成大型圆锥花序，果期常斜卧水中；果期花托扁球形，直径4-5毫米，高约3毫米。种子褐色，具小凸起。

慈姑原产中国。亚洲、欧洲、非洲的温带和热带均有分布。欧洲多用于观赏。中国、日本、印度和朝鲜用于蔬菜。中国分布于长江流域及其以南各省，太湖沿岸及珠江三角洲为主产区，北方有少量栽培。

慈姑生于湖泊、池塘、沼泽、沟渠、水田等水域。有很强的适应性，在陆地上各种水面的浅水区均能生长，但要求光照充足、气候温和、较背风的环境下生长，要求土壤肥沃，但土层不太深的黏土上生长。风、雨易造成叶茎折断，球茎生长受阻。

慈姑以球茎的顶芽繁殖。

一般春夏间栽植，春季气温达14℃以上时，球茎顶芽萌发生叶，并自茎的第3节发生须根，萌芽生长。植株幼小时，生长缓慢，需肥较少，水位宜浅，保持3厘米左右为宜，以利提高土温，促进生长和发根。

由于慈姑的生育期较长，各地都采用育苗移植，以提高复种指数，因各地气候条件和作物茬口不同，育苗和栽植时期也有差异。长江流域多在4月中旬至5月上旬挖取球茎育苗，在6月中旬至7月上旬定植大田，称为早水慈姑，秋季即可采收；也可在早藕、茭白、席草等作物收获后，于7月下旬至8月上旬定植，称为晚水慈姑，在冬、春季采收。

为了促使慈姑早出芽，育苗前可先进行催芽。催芽的方法是将留种用的顶芽用芦席或草包围好，上面覆盖湿草，干燥时洒些温水，保持在15℃以上和一定的湿度，经10-15天出芽后，再进行露地育苗。如栽植较晚，气温已达15℃以上时，可不经催芽而直接育苗。清明前、后插秧，以株、行距各8厘米为宜。栽插深度要求顶芽第3节位入土2厘米，以利生根，水深保持3厘米左右，以利提高土温，促进幼苗生长健壮。

慈姑秧苗的定植要根据各地的气候条件，在谷雨或立夏定植。与其它作物套种的，多在小满前、后定植，定植前要准备好本田，整地要求松软平坦。定植时拔起秧苗，摘除外围叶片，仅留16-20厘米叶柄，以免定植后遇风摇动，影响成活。栽植时将根部插入土中10厘米左右，随即将根部泥土填平。植株的行距因品种而异，一般生长期长、发棵大的株、行距为40厘米见方，亩栽5000-6000株。

慈姑整个生育期要保持浅水层，严防干旱。苗期要浅水勤灌，以提高土温。栽植后约1个月，可排水搁田，使根深扎;高温期间，夜间可灌水降温，植株大量抽生匍匐茎时，可适当排水搁田，保持土壤干干湿湿，促使大量抽生匍匐茎。后期维持浅水，保持球茎膨大的需要。慈姑生长期，需肥量大。为了不断满足慈姑生长发育对肥的要求，可在生长期间追肥2-3次。

慈姑栽植1个月至开始形成球茎止，需经常进行耘耥、除草。后期去老叶，以改善通风透光条件。最后1次除草、剥叶时，可结合进行培土，以保护根系和匍匐茎。

捺叶：在耘田时，结合捺叶，将枯黄的叶脚踩入泥中;同时进行剥叶，在球茎膨大期间，每株仅留7-8片叶，将外叶和老叶剥去，改善行间通风透光条件，减少病虫危害。待新叶抽出2-3片时，还要向根际培土，以利球茎生长。慈姑在生长前期结合耘田除草进行捺叶，即捺除植株外围的黄叶，只留当中绿叶5-8片，慈姑一般从小暑开始捺叶，每隔20天捺叶1次，共捺3-4次，直到白露为止。白露以后，慈姑大量抽生匍匐茎，进入结球阶段，这时应保护绿叶面积和地下根系，以加强养分的制造和吸收。

采收：采收时间因地区不同而异。山东一带自秋季初霜后（茎叶枯黄时）到第2年球茎发芽前，即11月至翌年3月，可随时采收，在霜降到大雪期间采收较多，在地上部茎叶刚枯黄时采收产量较低，一般延迟采收产量高。这是因为茎叶刚枯黄时，短缩茎中的养分仍可继续向球茎输送，使球茎继续膨大，从而增加产量。所以，在10月底到11月初排去田水，并割去慈姑叶片，留茬15厘米左右。割叶后每隔2m开沟，沟深30厘米左右，畦面晒干并整细，套种越冬青菜，既可增加慈姑产量，又可在1-2月蔬菜淡季供应上市，提高经济效益。

黑粉病又名疱疱病，是慈姑的主要病害，分布较广，一般发病率20%-40%，重病田病株率在60%以上，严重影响慈姑产量和品质，常造成10%-20%减产，重病田可减产50%以上。

该病常在6月以后高温多湿的天气发生，叶上症状有3种类型。

一是叶片上出现淡绿色圆形小斑点，以后逐渐变为黄绿色痘状突起斑疱，所以又叫“疱疱病”。病部常有白色浆液流出，最后病疱枯黄破裂，有许多黑色粉粒散出，有时疱状突起全部脱落为孔状。

二是叶上着生黄褐色肿斑，后干缩破裂脱落呈破网状的孔洞。

三是叶面出现褐绿或橙黄色病斑，边缘不明显，表皮下生许多黑色小点，叶背初为黄白色，后表皮破裂露出黑色孢子堆。叶柄病斑初为褪绿圆形小点，后发展成绿色椭圆形瘤状突起，上生纵沟；后期呈橘黄色瘤状突起，表皮破裂后可见许多黑色粉粒。根部症状不明显。发病严重时，整株叶片和叶柄都有无数的斑疱。

该病病原属担子菌慈姑虚球黑粉真菌。病菌以孢子在慈姑种球或随病残体残留在土壤中越冬，次年天气转暖（气温在22℃以上）后，通过气流、雨水或灌水传播，侵入植株危害，经1周左右产生孢子团，进行再侵染。6-7月气温26-28℃时达发病高峰，8月以后气温过高、干旱，田间病害停止发展。生长期高温多雨、多露，病害发生严重。田间植株生长嫩绿、偏施氮肥、密度过大，病害发生早而重，连作地块发病重。品种间对病害存在一定的抗性差异。

慈姑发生黑粉病后，应在发病初期及时喷药防治，可以选用80%乙蒜素乳油1000倍液，或12.5%粉唑醇乳油2500倍液，或25%三唑酮可湿性粉剂800倍液，或50%多菌灵超微可湿性粉剂500倍液，或42%戊唑醇悬浮剂8000倍液，或10%苯醚甲环唑水分散粒剂8000倍液，或40%氟硅唑乳油8000倍液，或40%多·硫胶悬浮剂500倍液喷雾，10-15天一次，连续防治2-4次。

慈姑钻心虫是慈姑田重要的钻蛀性害虫，属鳞翅目细卷蛾科害虫，主要以幼虫钻蛀叶柄群集取食危害，常将茎髓蛀食空，并产生大量粪便。受害叶柄表面出现黄斑，并有很多蛀孔与羽化孔，危害后期叶柄从中上部折断，叶片枯萎。

慈姑钻心虫在长江中下游地区一年发生3-4代，以老熟幼虫在慈姑残茬叶柄中越冬，次年5-6月化蛹、羽化、产卵。第一代、第二代幼虫危害高峰期分别为7月中旬和8月中旬，第三代危害最重，幼虫发生期为9-10月。成虫昼伏夜出，羽化后3-4天产卵，卵产在慈姑叶柄和叶片上，以叶柄中下部为主。初孵幼虫沿叶柄下爬至离水面1-3厘米处，一般在3小时内群集蛀入茎内，并随着茎髓向上蛀食，2龄后可转株危害。

防治慈姑钻心虫，施药适期为卵孵高峰期，可以用48%毒死蜱乳油1000-2000倍液，或80%敌敌畏乳油1000倍液，或10%虫螨腈乳油2000倍液，或1.8%阿维菌素乳油1500倍液喷雾，交替用药，每隔7天一次，连续防治2次。幼虫钻入叶柄蛀食时，及时摘除受害叶柄，或将有虫叶和叶柄一起踩入泥中沤杀。慈姑收获后要及时清除残株，消灭越冬幼虫。

慈姑球茎可入药。富含碳水化合物、多糖、蛋白质、脂肪、铁、锌、硒、维生素E及膳食纤维等常见物质，还含有慈姑蛋白酶抑制剂、门冬酰胺、D-毛蕊草塘、愈创木酚、绿原酸等成分。具有凉血止血、止咳通淋、散结解毒、和胃厚肠等功效。本品尤善利湿通淋，善治血淋，对主症为小便涩痛有血、血热者，尿出灼热刺痛、血色鲜红、苦黄、脉数有力者，慈姑因其苦寒之性凉血清热，故对上述症状疗效很好。慈姑在历代本草中多有记述。在《千金要方》中载，慈姑亦善下石淋。《新修本草》中载，慈姑可“主百毒，治产后血闷，攻心欲死，产衣难下出等症”。《滇南本草》中载，慈姑可“厚肠胃、止咳嗽”，可治咳嗽致痰中带血、喀血、呕血等症。《岭南采药录》中载，慈姑以盐渍之，可治疗癫狗咬伤；以盐渍慈姑揭敷，可治牛程蹇（石硬）。《湖南药物志》中载，慈姑由于其行气血、清热止痛之功，可治胃气痛、赤眼肿痛、小儿疳积、脱肛等症。《全国中草药汇编》中载，慈姑有消肿散结之功，外用可治毒蛇咬伤。《福建药物志》中载，慈姑可治乳腺结核、骨膜炎、睾丸炎。《本草纲目》载：慈姑气味苦、微寒、无毒。它可消解恶疮丹毒，并能有厚肠胃，止咳嗽。治肿毒或软组织、红肿热痛，将生慈姑洗净捣烂，加少许生姜汁，调匀敷用，每天更换二次，有相当匀疗效。

慈姑的营养价值较高，每100 g慈姑中含蛋白质5.6g、脂肪0.2g、碳水化合物25.7g、热量530.9KJ、钙8mg、磷260mg、铁1.4mg、粗纤维0.6g。现代研究认为慈姑中总淀粉含量在55%以上，其中以口感较好的支链淀粉为主；总膳食纤维含量顶芽和球茎分别约占30%和20%，相对其他粮食作物来说占比较高。此外，还检测到慈姑中含有黄酮、蛋白质、蔗糖、葡萄糖等药食有效成分。

慈姑肉微黄白色，质细腻甘甜酥软味微苦，可炒可烩可煮。民间慈姑的食用方法较多，例如广东的“慈姑饼”，吴地的“慈姑红烧肉”以及老少咸宜的零食“油氽慈姑片”等都广受欢迎。亦多有民间食疗验方辅助疗疾流传，如小儿百日咳、肺虚咯血者，用慈姑、蜂蜜、米泔水拌匀、蒸熟、热服；痰多咳嗽者取慈姑隔水蒸服；疔疮疖肿者，慈姑加生姜汁捣和外敷；蛇虫咬伤者，取慈姑捣汁外敷行血解毒等。