《齐民要术》大约成书于北魏末年（公元533年-544年），是北朝北魏时期中国农学家贾思勰所著的一部综合性农学著作，也是世界农学史上专著之一，是中国现存最早的一部完整的农书。

该书记述了黄河流域下游地区，即今山西东南部、河北中南部、河南东北部和山东中北部的农业生产，概述农、林、牧、渔、副等部门的生产技术知识。

《齐民要术》的实质内容和写作方法，以《种谷第三》篇为例来分析：在标题下的小字标题注，系注释篇中主题植物——谷，在古代和当时著作中，有些什么异名、良好品种以及“故实”等，并注明出处。

《齐民要术》的每一篇结构大致相同，由题解、正文和引用文献组成。题解在每篇的最前面，内容是解释篇中作为主题的动植物，介绍在古代及当时著作中，有些什么“异名”、良好品种、物种来源及其性状特征，乃至美丽的“辞藻”或“故事”，为的是让读者在阅读正文之前对篇题对象有个一般性的了解。题解之后是正文，正文是《齐民要术》的精华。作者根据自己访问所得以及亲身的经验，详细记述了农、林、牧、副、渔各类产品的特点、生产过程，以及所涉及的技术知识。这些叙述，绝大多数都是首次见诸文字的第一手资料。正文后便是引用文献，即从文献中摘录相关的资料，对正文中的技术知识加以补充，并常常结合自己的体会经验，做一些批判性的鉴定。

作品中正文分成10卷92篇，11万字，其中正文约7万字，注释约4万字。书中援引古籍近200种。书前有自序、杂说各一篇，其中的序广泛摘引圣君贤相、有识之士等注重农业的事例，以及由于注重农业而取得的显著成效。收录1500年前中国农艺、园艺、造林、蚕桑、畜牧、兽医、配种、酿造、烹饪、储备，以及治荒的方法，把农副产品的加工（如酿造）以及食品加工、文具和日用品生产等形形色色的内容都囊括在内。最后列举了很多的“非中国（指中国中部中原）物”，就是北方不出产的蔬菜和瓜果。

卷一：耕田、收种、种谷各1篇。

卷二：谷类、豆、麦、麻、稻、瓜、瓠、芋等13篇。

卷三：种葵（蔬菜）、蔓菁等12篇。

卷四：园篱、栽树（园艺）各1篇，枣、桃、李等果树栽培12篇；

卷五：栽桑养蚕1篇，榆、白杨、竹以及染料作物10篇、伐木1篇。

卷六：畜、禽及养鱼6篇。

卷七：货殖、涂瓮各1篇（酿造）、酿酒4篇。

卷八、九：酿造酱、醋，乳酪、储存22篇，煮胶、制墨各1篇。

卷十：非中国（指北魏以外）物产者1篇，记热带、亚热带植物100余种，野生可食植物60余种。

北魏之前，中国北方处于一种长期的分裂割据局面，一百多年以后，鲜卑族的拓跋氏建立了北魏政权并逐步统一了北方地区，社会秩序由此逐渐稳定，社会经济也随之从屡遭破坏的萧条景象中逐渐恢复过来，得到发展。北魏孝文帝在社会经济方面实施的一系列改革，更是刺激了农业生产的发展，促进了社会经济的进步。尽管如此，当时的农业生产还没有达到很高的水平，有待于得到进一步的发展。

贾思勰青年时代，正值北魏孝文帝所倡孝文汉化运动的高峰，朝廷议政以农为首，督办农业，违者免官。太和九年（485年）又实行均田制，把无主荒地分给无地或少地农民耕种，规定种植五谷和瓜果蔬菜，植树造林。统治者的励精图治，农业生产的蒸蒸日上，为贾思勰撰写农书提供了便利的条件。

魏晋时期，人字耙和无齿耙开始出现，形成“耕-耙-磨”结合的耕作技术，加强旱地防旱的技术，北魏时又积累了一整套针对不同季节的“耕-耙-磨”经验。贾思勰认为农业科技水平的高低关系到国家是否富强，于是他便萌生了撰写农书的想法。

关于《齐民要术》的成书年代，学者在书中找到了两条线索：其一，书中提到“杜葛乱后”，连年饥荒，河北人民只靠吃干桑椹生活。杜指杜洛周，葛指葛荣，二人起事，攻占河北，百姓生活陷于水深火热当中。三年后，即公元528年，杜葛二人兵败身死。这次事变是贾思勰亲眼见到的，他的书应该是在事变之后写成的。其二，书中提到西兖州刺史刘仁之曾在洛阳试种区田，并告诉贾思勰说此举取得了很大的成效。刘仁之于北魏出帝（532—534）时出任西兖州刺史，东魏武定二年（544）去世。根据这两个线索综合推断，《齐民要术》应写成于公元六世纪三四十年代。

贾思勰为官期间，到过山东、河北、河南等许多地方。每到一处，他都非常重视农业生产，他曾经亲自从事农业生产实践，进行各种实验，饲养过牲畜、栽种过粮食。贾思勰不但注重亲身实践，而且善于向经验丰富的老农学习，吸收劳动人民在长期的生产生活中总结出的宝贵经验。

至于这部书的材料来源，正如贾思勰在《自序》中所说：“采捃经传，爰及歌谣，询之老成，验之行事。”“采捃经传”，即征引古书和当时著作中的文字记录。据近人胡立初考证，《齐民要术》引书有书名可考的共计155种（实际为162种），无书名可考的不下数十种。而且，对所引的每一句话，都标明出处，态度极为严肃、认真。特别是贾思勰征引的百余种书，有许多目前已经完全散佚，幸亏有《齐民要术》，才保存了它们的若干片段。“爰及歌谣”，即现存的口头传说。书中记有三十多条当时流传的谚语和歌谣。“询之老成”，即同时代富有农业生产实践的人所积累的经验。“验之行事”，即贾思勰自己亲自观察和动手得来的经验。有文献资料，有口述传说，有他人和自己的实践经验。

贾思勰在总结前人经验的基础上，结合自己从富有经验的老农当中获得的生产知识以及对农业生产的亲身实践与体验，认真分析、系统整理、概括总结，最后完成了《齐民要术》。

《齐民要术》推崇耿寿昌之常平仓、桑弘羊之均输法皆为“益国利民，不朽之术”，并嘲笑孔子“四体不勤，五谷不分”。贾思勰建立了较为完整的农业科学体系，对以实用为特点的农学类目作出了合理的归划。对开荒、耕种到生产后的加工、酿造和利用等一系列过程详细记述，同时还论述了种植学、林学以及各种养殖学。

《齐民要术》中详尽探讨了抗旱保墒的问题。另外，他还论证了如何恢复、提高土壤肥力的办法，主要是轮换作物品种，并出现了绿色植物的栽培及轮作套种的方式，明确提出从事农业生产的原则应该是因时、因地、因作物品种而异，不能整齐划一。

《齐民要术》提出了选育良种的重要性以及生物和环境的相互关系问题。贾思勰认为种子的优劣对作物的产量和质量有举足轻重的作用。以谷类为例，书中共搜集谷类80多个品种，并按照成熟期、植株高度、产量、质量、抗逆性等特性进行分析比较，同时说明了如何保持种子纯正、不相混杂，种子播种前应做哪些工作，以期播种下去的种子能够发育完好，长出的幼芽茁壮健康。

书中叙述了养牛、养马、养鸡、养鹅等等的方法，共有6篇。书中还指出如何使用畜力，如何饲养家畜等，还提出如何搭配雌雄才恰到好处。书中又记载了兽医处方48例，涉及外科、内科、传染病、寄生病等，提出了及早发现、及早预防、发现后迅速隔离、讲究卫生并配合积极治疗的防病治病措施。

书中阐述了酒、醋、酱、糖稀等的制作过程，以及食品保存等。从所记载的工艺过程看，当时的人对微生物在生物酿造过程中所起的重要作用已有所认识，并掌握了很多实际经验和制作技巧。书中记载的蔬菜贮藏技术在中国北方仍被使用：9、10月间，于地上挖坑，深约一米或更多（视贮藏量而定），然后把新鲜的蔬菜一层层摆在坑中，再摆一层放一层土，最上面留下一尺多全部用土盖好。这样，冬天取出来的蔬菜不失水分，和夏秋时的一样新鲜。

书中记载了许多关于植物生长发育和有关农业技术的观察资料。譬如：种椒第四十三中讲述了椒的移栽，说椒不耐寒，属于温暖季节作物，冬天时要把它包起来；又如种梨第三十七中说梨的嫁接用根蒂小枝，树形可喜，五年方结子，鸠脚老技，三年既结子而树丑。书中还有许多类似记载材料，其中最为可贵的是栽树第三十二中所述果树开花期于园中堆置乱草、生粪、温烟防霜的经验。书中认为下雨晴后，若北风凄冷，则那天晚上一定有霜，根据这一方法，人们可以预防作物被冻坏，从而避免损失。另外还可采用放火产生烟，从而可以防霜。

《齐民要术》中很重视对农业生产、科学技术与经济效益的综合分析，描述了多种经营的可行性，使农民的收入有所增加。书中种白杨一节，预算了可得收入：1亩3垄，1垄720穴，1穴屈折插1杨枝，两头出土，1亩可得4320株，3年可为蚕架的横档木，5年可做屋椽，10年能充栋梁，以售卖蚕架横档木计算，1根5钱，1亩岁收21600文，1年若种10亩，3年一轮，那么收入将相当可观。书中还介绍了许多种以小本钱赚大钱的方法。

《齐民要术》中体现着革新进取的思想。书的《自序》中说汉武帝时搜粟都尉赵过“始为牛耕”（其实牛耕很早就有，并不始自赵过，赵过是改进耕具和推广牛耕），使耕作技术大大向前推进了一步。西汉耿寿昌建议设置“常平仓”（起到调节和平抑粮价的作用），桑弘羊建议施行“均输法”（一种由政府征收和运输物品以平抑物价、防止商人投机倒把的措施），贾思勰认为这些都是对百姓有利的革新方法。他还指出，神农是“圣人”，但神农不能造出犁，可是，用犁耕地比用原始的耒耜翻土，效率要高得多。言外之意就是圣贤即使功绩再大，也不是万能的，如果只停留在圣贤时代，而不向前进取，社会就没有进步和发展。作者在书中往往通过新旧对比，肯定新法的优越，这充分反映了他主张革新进取、反对落后保守的思想。

《齐民要术》虽属农书，但内容“起自耕农，终于醋酸”。就是说，农耕是手段，最终把农产品制造成食品才是目的，方可以使“齐民”（平民）获得“资生”之术。

《齐民要术》共九十二篇 ，其中涉及饮食烹任的内容占二十五篇，包括造曲、酿酒、制盐、做酱、造醋、做豆豉、做齑、做鱼、做脯腊、做乳酪、做菜肴和点心。列举的食品、菜点品种约达三百种。在汉魏南北朝时期的饮食烹任著作基本亡佚的情况下，《齐民要术》中的这些食品、菜点资料就更加珍贵了。书中对造乳酪强调必须严格控制温度，这也和现代科学原理相吻合。至于菜肴的烹任方法，多达二十多种，有酱、腌、糟、醉、蒸、煮、煎、炸、炙、烩、熘等。特别是“炒”，这种旺火速成的方法已明确在做菜中应用，其意义十分重大。

《齐民要术》反映了中国广大地区特别是黄河中下游地区的汉族、少数民族人民的饮食习惯。如黄河流域的人喜食鲤鱼；沿海地区的人喜食“炙蜊”；少数民族人喜食“胡炮肉”、“羌煮”（一种煮鹿头肉）、“灌肠”；吴地人喜食腌鸭蛋、莼羹；四川人喜食腌芹菜等等。此外，夏至食粽亦在长江中下游地区形成习俗；而素食也已独树一帜，在《齐民要术》中有专节记述。

《要术》认为，在农业生产中必须以“天人合一”的和谐观为基础，以“顺自然”与“骆马首”相结合的生态观为指引，做到顺应天时、迎合地利与循物之性，并重视人的主体能动作用，在农业耕种中应依循天、地、人、物四者的共生、共促与共享。

从《要术》体现的伦理主旨来看，深受传统农业社会顺时而化、顺势而行的生态伦理思想影响，其阐述的社会生产与生活境况都是遵循着“道法自然”与“天人合一”的朴素生态农学观，其从保持人的主体性、能动性和独立性出发，将构成农业生产的人、物与天地资源浑然于一体，体现了对自然规律的敬畏，并推崇人与自然之间的共促、共建与共享的和谐生态。这种充分平衡农业、环境、人力三者之间关系的生态农学观是对自然规律的基本遵循，与人类尊重自然、敬畏自然、融入自然、与自然共享、溶一的逻辑主旨具有内在一致性，更与现代生态伦理所倡导的人与自然和谐共生理念构成价值的趋同性。

《齐民要术》也有一个缺点，就是贾思勰“自序”所说：“花草之流……盖不足存”，因而在书中没有一句关于花色花香的记述。后来的许多综合性农书也接受了这个成规，对于花卉不作记述。

花卉庭园布置，是中国艺术上的卓越成就之一，一直到宋末、元时才有人打破这个戒规，把花卉栽培技术收录进农书里，而中国花卉栽培技术史因此缺少了1000 多年的资料。

《齐民要术》对秦汉以来中国黄河流域农业科学技术知识进行的系统总结，保存了汉代农业技术的精华，而且着重总结了《汜胜之书》以后北方旱地农业的新经验、新成就，如以耕-耙-耱为中心的旱地耕作技术系统和轮作倒茬、种植绿肥、良种选育等项技术。在此后的1000 多年中，中国北方旱地农业技术的发展，基本上没有超出它所总结的方向和范围，为中国后来的许多农书开辟了可以遵循的途径。

该书自出版后，长期受中国历朝政府重视，传遍海外后亦被常成为研究古物种变化的经典。《齐民要术》可解作平民谋生方法，亦可解为治理民生的方法。北宋时期的官刊善本不易看到，有“非朝廷人不可得”之说。唐、宋以来出现不少农书，无不以它为范本，其中，元《农桑辑要》、王祯《农书》、明代徐光启《农政全书》、清《授时通考》均受其影响。

由于《齐民要术》的引用，保存了北魏以前的重要农业科学技术资料。《齐民要术》实际征引的古书和当时著作（包括江南宋、齐人的书），共计近160 种。此外，还记有30 多条当时流传的农谚与歌谣。西汉末的《汜胜之书》，大约在南、北宋之际就散失了，由于《齐民要术》引用，保存了一部分重要内容。到19 世纪前半期，即有人根据这些资料并参考其他书籍，编成了三种辑佚本。

东汉的《四民月令》也主要依靠《齐民要术》所征引的资料，到近代才有了四种辑佚本。又由于《齐民要术》征引古文资料时，采取了严肃、认真、负责的态度，不任意加以删改剪裁，一般都较好地保持着原书的模样。因而给其他经书之类的校勘也提供了很好的考证资料；清代“乾嘉学派”的朴学家们就曾利用它来考订其他文献中的字句，并有不少新发现。

20世纪20年代末，中国开始对它开展研究。中华人民共和国建立后，关于研究《齐民要术》专著和文章发表达五六十种之多。

2020年4月，列入《教育部基础教育课程教材发展中心 中小学生阅读指导目录（2020年版）》。

该书约于唐末时传入日本，至今日本还藏有北宋最早刊印的残本。后经约19世纪法国来华耶稣会士传到欧洲，英国学者达尔文（1809年 - 1882年）在其名著《物种起源》和《植物和动物在家养下的变异》曾提及参阅了“一部中国古代百科全书”，并援引有关事例作为进化论的佐证，有说该书正是《齐民要术》。并产生积极影响。1945年以来，经国内外学者的译介，《要术》在国际上得到进一步传播。在日本和欧美一些国家，对《齐民要术》的研究也很流行，并称之为“贾学”。

作品中详细记录的两种面点发酵法，在中国面点史上占有重要一页。《齐民要术》中的食品、菜点制法有着较高的科技水平和工艺水平。如书中记载由曹操所献的“九酝酒法”，其连续投料的酿造方法。开创了霉菌深层培养法之先河，它可以提高酒的酒精浓度，在中国酿酒史上具有重要的意义。

值得重视的是，书中记载了细如韭叶的面食“水引”的详细制法，日本等国的学者认为，这“水引”正是全世界面条的肇始。对精耕细作的园艺技术，林土的压条、嫁接等繁育技术，家禽的饲养管理、良种选育、外形鉴定，农副产品的加工和微生物利用技术等，《齐民要术》第一次作了全面、系统的总结。

正文开始，根据访问所得，或亲身体验，从耕地、整地的特殊要求，播种的适宜条件谈起，接着详细、正确而系统地叙述播种方法、播种量、出苗日数、间苗、定苗标准、中耕、除草、施肥、灌溉等管理，还有保护、收获、保藏等；这部分绝大多数是第一次记载的原材料，也是该书的精华所在。往下，就是引用一些经、传材料，以补充这些作物的耕作栽培技术知识，并作批判性鉴定。这一部分引文也很有使用价值。总之，主体部分有第一手记录，有文献总结，有实践说明，具备了生产技术知识的各个方面。贾思勰写作《齐民要术》所采取的群众路线，实践方式和重视探索第一手资料来源的方法等，为后世农学家树立了治学的榜样。

达尔文研究进化论时，在《物种起源》中认为《齐民要术》为“中国古代百科全书”。

明代王廷相（1474-1544年）称《齐民要术》为“惠民之政，训农裕国之术”。

2008年6月28日，动画片《龙脉传奇——中国古代科学家的故事》在中央电视台少儿频道首播，其中第46集和47集扼要介绍了《要术》的大致内容及贾思勰著书历程，重点讲述了他在写养羊内容时，不盲从古籍文献、躬身实践及求教老羊倌的严谨务实精神。2009年4月20日，十集电视记录片《要术》在央视七套播出，该剧比较完整地呈现了中国农业科技及发展历程，集民族文化、地域风情、自然风光于一体。它填补了中国农业文明史在中国电视传播史上的空白，是一部用影像予以纪录的“现代版《齐民要术》”[30]。2015年11月14日，青岛农业大学启动《要术》动画片创作项目(尚未上映)，将以《要术》的内容为创作原点，以农业技术的演进和传播为线索，在结合现代农业发展和山东民风民俗基础上进行创作，以此普及农业技术、弘扬中国悠久农耕文明、凸显山东农耕文明发祥地价值[31]。2018年12月16日，动画片《农圣贾思勰》在央视新科动漫频道正式播出，该部动画主要介绍了贾思勰少年在家时的生活，游宦之历，学习求教之路以及他辞官归田亲事农事总结农业经验著书立说，最终成就大业。

最早刻本：《要术》最早刻本是北宋天圣(1023-1031)年间由皇家藏书馆“崇文院”校刊的本子，一般叫“崇文院刻本”。这个官刻本在我国早已散失，现在唯一的孤本在日本，可惜十卷已丢失八卷，只残存着第五、第八两卷。1914年罗振玉曾借该两卷用珂罗版影印，我国才有少量的影印本流通。

以后的《要术》版本，都是崇文院刻本一个系统下来的辗转翻刻本、石印本或排印本，另外还有抄本。

宋本的抄本：现在所存抄本，最早的是日本人依据崇文院刻本的抄本再抄的卷子本（抄好后装裱成卷轴，不装订成册子），抄成于1274年。该抄本原藏日本金泽文库，通称“金泽文库本”。但现在已非完帙，缺第三卷，只存九卷。1948年日本农林省农业综合研究所借得该九卷本用珂罗版影印行世，量少，流传不广。在我国能得到该影印本的人很少。

我国有明代抄本，是根据南宋刻本抄的，通称“明抄”。1922年商务印书馆将该抄本影印，编人《四部丛刊》中（有线装本和平装缩本二种）。十卷完整不缺。

南宋的私家刻本：继崇文院官刻本之后，我国第一次的私家刻本是南宋绍兴十四年( 1144)的张辚刻本。原本早已亡佚，现在保存下来的只有残缺不全的校宋本。所谓校宋本是拿某一部《要术》作底本，再拿张辚原本来校对，把原本上不同的内容校录在这个底本上。没有全部校完，只校录了前面的六卷半。校对时容易发生漏校和错校，所以校宋本只是第二手资料，不及原本。

明代的三种刻本：1.1524年马直卿刻于湖湘的湖湘本。

2.1603年胡震亨的《秘册汇函》本-1630年毛晋的《津逮秘书》本。胡震亨将《秘册汇函》原版转让给毛晋，毛晋编人他的《津逮秘书》中，所以这二个本子实际是同一个版本。自1630年毛晋

继承翻印之后，《秘册汇函》本已不再增多，而为大量翻印的《津逮秘书》本所代替，因此，《秘册》本现在存书已很少，一般所见都是《津逮》本，而人们往往念其始刻之功，仍习称为胡震亨本。

3.华亭沈氏刊刻的竹东书舍本。

明代除三种刻本外，还有四种删节本。删节本任意予夺，但又不说明是删节本，以支解冒充全书，有的只摘录《要术》引录的古书，把贾氏本文删掉，原书的精华几乎完全失掉，实在太不像话。明代中叶以后刻书风气的恶劣，竞使《要术》也遭了殃。

清代以后的版本大增，如：

《四部丛刊》影印明抄本的排印本：商务印书馆的《国学基本丛书》本（即万有文库本）。

1804年张海鹏刊印的《学津讨原》本；中华书局据《学津讨原》本活字排印的《四部备要》本；《学津讨原》本的商务印书馆影印本。

1896年袁昶刊印的《渐西村舍丛刊》本；1917年据《渐西村舍》本印行的龙谿精舍本；商务印书馆据《渐西村舍》本排印的《丛书集成》本。

《津逮秘书》本的嫡系本子：1875年的崇文书局刻本，1893年的《观象庐丛书》刻本，1915年的《百子丛书》石印本，上海博古斋的影印本等。

《津逮秘书》本在国外的嫡系刻本：1744年日本山田罗谷（好之）的刻本，1826年日本仁科干据山田罗谷本的复刻本。

贾思勰(xié)，生卒年不详，北魏时人，北朝北魏末期和东魏，南朝宋至梁时期（公元六世纪），寿光人，曾经做过高阳郡（今山东临淄）太守，是中国古代杰出的农学家。