扬州炒饭又名扬州蛋炒饭,是
江苏省扬州市的一道传统名菜,属于
淮扬菜,其主要食材有
米饭、
火腿、
鸡蛋、
虾仁等。
菜品起源
据说,
隋炀帝巡游江都(今扬州)时,把他喜欢吃的“
碎金饭”(鸡蛋炒饭)传入扬州;也有学者认为,扬州炒饭原本出自民间老百姓之手。
据考,早在春秋时期,航行在扬州古运河
邗沟上的船民,就开始食用鸡蛋炒饭。旧时扬州,午饭如有剩饭,到做晚饭时,打一两个鸡蛋,加上
葱花等调味品,和剩饭炒一炒,做成蛋炒饭。
明代,扬州民间厨师在炒饭中增加配料,形成了扬州炒饭的雏型。
清
嘉庆年间,扬州太守
伊秉绶开始在葱油蛋炒饭的基础上,加入虾仁、瘦肉丁、火腿等,逐渐演变成多品种的什锦蛋炒饭,其味道更加鲜美。
随后,通过赴海外经商谋生的华人,特别是扬州厨师,把扬州炒饭传遍世界各地。
菜品制作
食材原料
制作方法
材料准备
主料:籼米饭、鲜鸡蛋(3-4只)。
配料:水发海参、熟的方鸡腿肉、中国火腿肉、水发
干贝、上浆湖虾仁、水发
花菇、净
鲜笋、
青豌豆。
米饭和配料比不能大于7:3。
制作步骤
食材
米饭、鸡蛋、火腿肉、虾仁、青豆、
胡萝卜、
玉米粒、葱末、
绍酒、盐、胡椒粉。
步骤
食材
火腿50克、
基围虾104克、鸡蛋2只、青豆35克、白米饭2碗、葱1根、油5汤匙、
酱油1汤匙、鸡粉1/2汤匙、盐、2汤匙。
步骤
食材
米饭200克,鸡蛋1个,虾仁5个,叉烧20克,玉米、胡萝卜、芹菜共30克,葱一条,
料酒适量,盐0.8克,鸡粉0.8克,高汤15克。
步骤
食材
米饭250克、
火腿30克、鸡蛋1个、豌豆20克、
黄瓜25克、虾25克、油30克、味精1克、葱花5克、盐3克。
步骤
食材
青豆、
胡萝卜、火腿、香肠、鸡蛋、米饭、蒜籽、葱、
色拉油、盐、鸡精。
步骤
食材
米饭、鸡蛋、
水发海参、熟鸡脯肉、熟火腿肉、猪肉、水发干贝、
虾仁、熟鸭肫、水发冬菇、熟笋、青豆、葱末、绍酒、精盐、鸡清汤、熟猪油。
步骤
烹饪技巧
1.大米选用
籼米或新粳米。最好前一天烧好后放到冰箱里过一夜,这样的饭粒会饱满干身,口感也很弹牙。
2.煮之前用水淘洗干净,略浸后下锅煮至熟透,无硬心,粒粒松散,松硬有度为宜。
3.炒饭时要防止焦糊。
4.用淡酱油给炒饭调味,不可用颜色过浓的生抽或老抽调味,否则饭粒的颜色会发黑难看。
食用须知
营养价值
鸡蛋:含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质;富含DHA和卵磷脂、卵黄素;含有较多的
维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用。
鸡肉:肉质细嫩,滋味鲜美,蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用,所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。
火腿:色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
虾仁:营养丰富,肉质松软,易消化,虾肉中含有丰富的镁,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死。
干贝:含有蛋白质、脂肪、
碳水化合物、
维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素。具有滋阴补肾、和胃调中功能,能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症,常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身;据记载,干贝还具有抗癌、软化血管、防止
动脉硬化等功效。
香菇:富含高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸、多种维生素等营养成分。
海参(水浸):含胆固醇低,脂肪含量相对少。食用海参对
再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温,味甘、咸;具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。
豌豆:富含优质蛋白质、
胡萝卜素,可以提高机体的抗病能力和康复能力,增强机体免疫功能,防止人体致癌物质的合成,降低人体癌症的发病率。豌豆中还含有较为丰富的膳食纤维,能促进大肠蠕动,保持大便能畅,起到清洁大肠,防止便秘,抗癌防癌的作用。
注意事项
1.糖尿病患者不宜多食。
2.肾病、胆固醇过高患者忌食。
3.
支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人、患有皮肤疥癣者忌食。
争议事件
炒饭标准
2015年10月,扬州市质量监督局发布新的扬州炒饭标准,要求炒饭在形态上要达到米饭颗粒分明、晶莹透亮。色泽上要做到红绿黄白橙,明快、和谐;口感上要咸鲜、软硬适度,香、润、爽口;气味上要具有炒饭特有的香味。
在这份新标中,规定了正宗扬州炒饭要以特等籼米饭、鲜鸡蛋为主料,以水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋和青豌豆为配料,加适量调料,按特定的熟炒操作规程炒作而成的饭菜合一的炒饭。除了规定用料,新标准连制作步骤也有了详细说明。
地方政府表示,这属于地方标准,有一定的强制性。有专家表示,改善制作工艺、提升口感、增加营养,无可非议,但是,靠行政规定来强制实行炒饭标准,难免有不妥之处。
世界纪录事件
2015年10月23日,扬州一盘总重量为4192公斤、成本大概14万元的“扬州炒饭”,刷新了吉尼斯世界纪录。
2015年10月25日,官方确认,有总重量约150公斤的炒饭被送至养殖场处理。对此,吉尼斯世界纪录官方于26日表示,由于本次挑战活动存在浪费食物情况,其挑战纪录无效。
吉尼斯方面表示,申报大型食品类的纪录,用于挑战的食品须最终均为民众食用,不得有任何浪费。
有内涵的“世界之最”才有价值和意义,用砸钱、堆人、拼场面等粗放方式打造出的“世界之最”除了满足虚荣心,几乎没有什么实际价值,更在某种程度上表现出当下社会一些人急功近利的浮躁心态。