扬州煮干丝是江苏省扬州市的一道传统名菜，属于淮扬菜系；该菜品对高脂血症，高胆固醇，肥胖者及血管硬化者有很好的食补作用。

色泽美观，干丝洁白，质地绵软，汤汁浓厚，味鲜可口。豆腐干丝洁白，缀以各色配料，色彩美观。干丝味鲜绵软，嚼时有韧性。

原料

黄豆制成的白色豆腐干400克，熟鸡丝、熟猪油各50克，熟火腿丝、开洋、豌豆苗各25克， 精盐2.5克，绍酒10克，味精1克，鸡汤、肉汤（或肉骨汤）各250克。

1、将豆腐干先批成厚约0．15厘米的薄片，再切成细丝，放入盛器，加沸水和少量盐浸泡两次， 清水过清，捞出沥干，以除去豆腥味，使干丝软韧色白。开洋洗净，放在小碗内加酒，上笼或入锅隔水蒸透。

2、炒锅烧热，放熟猪油40克，加鸡汤和肉汤，下干丝、开洋，旺火烧沸，加精盐、绍酒，移小火上烩煮10分钟，使干丝涨胖，吸足鲜味。出锅前再用旺火烧开，下豆亩，放味精，淋熟猪油10克，将干丝连汤倒在汤盆里，撒上鸡丝和火腿丝，豆苗放四周即成。

1、鸡肝洗净，煮熟，切片；

2、冬笋去皮，洗净，切片；

3、鸡肫撕去筋膜，洗净，煮熟，切片；

4、鸡肉用清水冲洗干净，煮熟，切细丝；

5、豌豆苗择洗干净，用水焯熟备用；

6、熟火腿切成细丝；

7、将豆腐干片成厚0.05厘米的薄片，再切成细丝，放入沸水锅中浸烫，用竹筷轻轻翻动拨散，沥去水，再用沸水浸烫两次捞出，挤去水分，放在碗中；

8、将锅置旺火上，舀入熟猪油25克烧热，放入虾仁炒至乳白色，起锅盛入碗中；

9、锅中舀入鸡清汤500毫升，放入干丝，再将鸡丝、肫、肝、笋放入锅内一边，加虾籽、熟猪油125克，用旺火烧约15分钟；

10、待汤浓厚时，加酱油、精盐，盖上锅盖，烧约5分钟，端离火口；

11、将干丝盛在盘中，然后将肫、肝、笋、豌豆苗分放在于丝的四周，上放火腿丝、虾仁即成。

1. 选用黄豆制做的白色方豆腐干，切成细丝后，放入沸水浸烫，并用竹筷轻轻拨散，以防粘在一起，沥去水后，再用沸水浸烫2次，每次约2分钟，捞出后，挤去黄泔水的苦味，放入碗中待用。不要为了省事，减少步骤。注意豆腐干内部不能起小孔。

2. 此菜讲究刀工，需有娴熟扎实的基本功。将豆腐干片成0.05厘米厚的薄片后，再切成火柴梗粗细的细丝。

豆腐干：豆腐干中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，含有人体必需的8种氨基酸，营养价值较高；其含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；并含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。

鸡肝：鸡肝含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁、锌、维A、B族维生素，大量的维A含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等，对维持正常生长和生殖机能，能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳，维持健康的肤色都具有重要意义。

另外丰富的维生素B2和铁，对补充机体辅酶，完成机体对有毒成分的去毒，补血养生都有重要作用。肝中还具有一般肉类食品不含的维C和硒，能增强人体的免疫反应，抗氧化，防衰老，并能抑制肿瘤细胞的产生。

虾仁：虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人的食物；虾肉中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。

冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

虾籽：虾籽具有味道鲜美，营养丰富的特点，含高蛋白，助阳功效甚佳，肾虚者可常食。

鸡肉：鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。且鸡的全身都是药，有益五脏，补虚损，补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等证。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。

豌豆苗：豌豆苗含钙质、B族维生素、维生素C和胡萝卜素，有利尿、止泻、消肿、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治疗晒黑的肌肤，使肌肤清爽不油腻。豌豆苗含有胡萝卜素、抗坏血酸、核黄素等营养物质。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

豆腐干：豆腐干中富含钙质，不宜于含有大量草酸的菠菜、葱同食。

鸡肝：动物肝不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。

虾仁：1. 食虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；

2. 不宜与猪肉同食，损精；

3. 忌与鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；

4. 忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。

冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

鸡肉：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；

与芝麻、菊花同食易中毒；

与李子、兔肉同食，会导致腹泻；

与芥末同食会上火。

·热量(1879.10千卡)

·蛋白质(125.52克)

·脂肪(128.36克)

·碳水化合物(60.46克)

·膳食纤维(4.46克)

·维生素A(2727.00微克)

·胡萝卜素(290.70微克)

·硫胺素(0.36毫克)

·核黄素(0.85毫克)

·尼克酸(12.03毫克)

·维生素C(7.00毫克)

·维生素E(5023.08毫克)

·钙(1851.80毫克)

·磷(1938.60毫克)

·钠(237.20毫克)

·镁(37.01毫克)

·铁(13.48毫克)

·锌(56.81毫克)

·硒(5.73微克)

·铜(7.34毫克)

·锰(0.00毫克)

·钾(1322.25毫克)

·碘(483.25微克)

·胆固醇(553.00毫克)

1、扬州煮干丝的主料是豆腐干，因此它对高脂血症，高胆固醇，肥胖者及血管硬化者有很好的食补作用。

2、其中的鸡肝成分，对贫血者和常在电脑前工作的人尤为适合。肝病、高血压和冠心病患者应少食。

3、煮干丝中的虾仁和虾籽可依照个人口味自行掌控，但虾仁对中老年人、孕妇、心血管病患者、肾虚阳痿、男性不育症、腰脚无力之人尤其适合食用；宿疾者、正值上火之时不宜食虾；患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人不宜吃虾；虾为动风发物，患有皮肤疥癣者、面部痤疮患者忌食。

4、其中的冬笋成分要求：儿童、尿路结石者、肾炎患者不宜多食。

5、因其辅料鸡肉的原因，感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、患有热毒疖肿之人、胆囊炎、胆石症的人忌食；鸡肉性温，助火，肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用。

1. “扬州煮干丝”同镇江肴肉一样盛名天下。凡是到镇江、扬州去的人都必品尝煮干丝。说起此菜的来历，它与清乾隆皇帝下江南相关。清代乾隆曾六下江南到扬州，那时扬州的地方官员便聘请许多名厨师为乾隆制菜，其中有一只名叫“九丝汤”，是取用豆腐干放火腿丝，加鸡汤烩制，其味鲜美，特别是干丝切得细，经过鸡汤烩煮后吸进了各种鲜味，吃口别致鲜美，于是扬州煮干丝就盛名全国。

2. 清人《望江南》词中有“加料干丝堆细缕”之句，指的就是这种煮干丝。