四川省达州地区、重庆
万州地区以及湖北
恩施的一种小吃,主要是由肉类和土豆一起蒸,偏辣。其实就是大酒店里
汽水羊肉的袖珍版,但味道却要精彩和经典得多。它与大部分饭店都有的
粉蒸羊肉的区别在于,蒸笼只有女生巴掌大,材质必为楠竹、
水竹、
斑竹等韧性好、材质硬的竹类。
有没有特别的传承还没考证,但别的材料没有竹的清香,也不能清热、解毒、润肺,正是为了让这些功效渗透进食物中,一个格格里装的瓤子不足一两肉。也就是说,几条裹好佐料的肉(可以是羊肉,也可以是
排骨或
肥肠),几粒大蒜,
上火蒸10分钟左右,揭盖就撒上香葱
香菜,得赶紧俯身去深吸一口那蒸气,然后才提筷子去拈,放进嘴里
细嚼慢咽,切不可
囫囵吞枣。
如果是初次吃呢,一定要跟着那些刚晨练完的老爷子学学,看他绸衣飘然地走进早餐店,不等店家开口就把袖一捋:七个格格
七碗面,外加七两
老白干。莫遭吓倒了,这老爷子不是
李逵,食量不大,只要了一个格格一碗面,外加一两老白干,那个“七”是
开江人的“吃”。看他老人家喝酒是“哧溜”一口,再咂吧一下,很豪爽!但夹格格的样子,却像小姐拿着绣花针,放进嘴里抿嘴细嚼的样子,就会让人想到“笑不露齿,行不动裙”来。
格格是俗语,意即蒸笼,
蒸羊肉就叫羊肉格格,蒸
肥肠就叫肥肠格格,
蒸排骨就叫排骨格格,统称格格,很好吃的。可能巷子深处有一卖格格的餐馆,取“
酒好不怕巷子深”之意打“格格”深之招牌。
万州格格主要有三种,肥肠、排骨和羊肉,装在圆形桶状的竹器里面下面以
芋头,洋芋(土豆),
红薯为底。上面铺上拌好调料的肥肠、排骨和羊肉。然后一个个重叠起来,蒸熟。吃的时候洒上一点
香油在上面,吃
羊肉格格的时候还需要放香菜去除羊肉的臊味。
达州地区格格种类比较多,除传统的羊肉外,还有肥肠、
瘦肉、
兔肉等,用直径七、八厘米左右的小
竹蒸笼蒸制,在
蒸锅上一个一个摞起来。是吃面时的必备小吃。在这一地区,只有用这种小蒸笼做的才叫“格格”。与
万州格格不同的是不会加土豆、红薯的底子。
这“格格”怎么这么阴柔?蒸笼为什么只有女生的巴掌大?名字怎么像大清朝的
皇室姑娘呢?它还真和
清朝宫事沾了点边。
说的是皇帝和格格争嘴的故事。据乡野佚事记载,
乾隆老爷子爱到处逛,看腻了
江南风情,又巡游到了大巴山。走到
开江歇脚时,迷上了这个汽水羊肉,他老人家一次可以吃一大笼。随同的小
格格就不高兴了,嘟着嘴说,每次别人还没伸筷你就吃完了。乾隆虽说是一国之主,好东西也不愿和别人分享。哈哈一笑说,让店家另给你蒸嘛,咱们各吃各!
他这话一出就急坏了店家,想那格格纤指细体,面前摆一大笼多不雅啊!幸好店家女儿聪明,如此这般建议一番。待得第二天,就有一个乖巧小笼子呈到格格面前。这可把那贵人儿乐坏了。可是,娇气的格格吃起笼里的东西却不斯文,边吃边嚷:还要还要!一个笼子哪里蒸得过来?于是又连忙赶制了若干个,第二天摞在一起蒸了候着。
乾隆爷看得一愣一愣的,也要了一个来吃,结果一吃就放不下。一边埋头吃,一边指着这边喊:格格,格格……店家不知他叫的是人名呢还是所指的小蒸笼,只好不停地给他上笼、下屉。他赞小的比大的更细嫩,更入味,又更糍糯。从此,这东西就传开了,名字就依了皇帝的
金口玉言。
最开始专供富家的太太小姐,显娇俏也显贵气。后来,打石头的、贩牛的也偷偷地吃起这东西来了。清朝结束后,有人大胆地嚷嚷:走,我请你吃格格。他们的意识里可不仅仅是进口下饭的,而是感觉和皇亲贵戚在一起吃饭。