氰甙（qíng dài）为果仁的有毒成分，是一种含氰基的甙类，在酶和酸的作用下释放出氢氰酸，食入苦杏仁后，其所含的苦杏仁甙在口腔、食道、胃和肠中遇水，经苦杏仁酶的水解后释放出氢氰酸，苦杏仁在口内嚼碎与唾液混合能产生氢氰酸。氰离子与含铁的细胞色素氧化酶结合，妨碍正常呼吸，因组织缺氧，机体陷入窒息状态。氢氰酸还能作用于呼吸中枢和血管运动中枢，使之麻痹，最后导致死亡。

氰甙植物中毒，其中以苦杏仁中毒最多，此外还有苦桃仁、枇杷仁、李子仁、木薯。与食物中毒有关的化合物主要是苦杏仁甙和亚麻苦甙。苦杏仁甙主要存在于苦杏、苦扁桃、枇杷、李子、苹果、黑樱桃等果仁和叶子中，它是由龙胆二糖和苦杏仁睛组成的β-型糖苷。在苦杏仁中苦杏仁甙的含量比甜杏仁高20~30倍。亚麻苦甙存在于木薯、亚麻籽及其幼苗中，它是木薯中的蛀牙毒素性物质，可释放游离的氰化物。

(1)有毒成分及中毒机理：果仁的有毒成分为氰甙

(2)中毒原因：苦杏仁中毒多发生于杏熟时期，多见于儿童因不了解苦杏仁有毒，生吃苦杏仁而中毒。木薯中毒是因为群众不了解木薯的毒性，生食或食用未煮熟的木薯，或喝洗木薯的水、煮木薯的汤而中毒。

(3)中毒症状：潜伏期短者半小时，长者12小时，一般多为1，2小时。苦杏仁中毒时，常见症状有口腔苦涩、流涎、头痛、头晕、恶心、呕吐、心悸、脉快、紫绀并瞳孔放大，对光反射消失，牙关紧闭，全身阵发性痉挛，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。患者呼吸时可有苦杏仁味。

(4)诊断：有食用苦杏仁或木薯史；呼出气体或呕吐物有苦杏仁味，以及迅速发生的神经、精神症状等，尿内硫氰酸盐增加。

(5)急救与治疗：催吐、洗胃、解毒治疗，吸氧，重症病人可用细胞色素C、三磷酸腺苷(ATP)、辅酶A(CoA)、胰岛素静脉注射。

(6)预防：向群众讲解苦杏仁、木薯中毒的知识，不吃苦杏仁、李子仁和桃仁。用杏仁做咸菜时，应反复用水浸泡，充分加热，使其失去毒性。千万不能生吃木薯。木薯要煮熟、蒸透后方可食用。

动物中青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼和鳙鱼等淡水鱼的胆汁中也含有氰甙。这些鱼类的胆汁中含有胆汁毒素，其主要成分是组胺、胆盐和氰甙等。胆汁毒素耐热，且不被乙醇破坏，故食用蒸熟的鱼胆或用酒冲服鲜胆，仍可发生中毒。其作用机理是胆汁毒素严重损坏肝、肾，造成肝脏变性坏死和肾小管损害；脑细胞受损，发生脑水肿；心血管与神经系统亦有病变。因上述鱼的胆汁毒素毒性较大，无论何种食用方法均不能去除毒素，故去掉鱼胆是最有效的预防措施。