水汆丸子，也称汆丸子，是一道美食。主料是猪肉，配料是黄瓜等，调料为盐、香油等，该道菜主要通过汆制的做法而成。

水汆丸子，也称生汆丸子，为一放汤菜。高平十大碗之一，常出现在中高档宴席上，普通酒席也可见到踪影。菜肴汤汁清澈透明，丸子外表圆润光滑，软嫩鲜香，回味无穷。

菜系及功效：鲁菜 滋阴食谱 营养不良食谱 贫血食谱

工艺：汆

主料：猪肉（瘦）200克

辅料：黄瓜10克

调料：鸡蛋清40克，盐4克，味精1克，大葱5克，姜5克，花椒3克

汆丸子的特色：汤鲜味美，软嫩爽口。

汤谱配料：

猪精肉125克，鸡蛋清1个，水发玉兰片15克，水发木耳15克，葱、姜末各5克，精盐10克，香油5克，黄酒适量。

制作方法：

1.将玉兰片切成小象牙片，木耳撕开，备用；

2.将肉剁成肉泥，然后放入葱、姜末、鸡蛋清、精盐，用筷子顺一个方向打上劲，待馅发出噗噗声时，则迅速挤成如枣大小的丸子，并放入七成熟的水锅内，同时用旺火烧开；

3.待丸子浮起后，即放入玉兰片、木耳、盐、黄酒、酱油、味精、撇去浮沫，盛入汤碗内，淋上香油，水汆丸子即成。

成汤特点：

鲜嫩清淡，汤色洁白。

汤谱配料：

瘦猪肉馅500克，鸡蛋清2个，白菜叶（菠菜叶、冬瓜、黄瓜等蔬菜均可）500克，香油15克，精盐15克，味精5克，水淀粉40克，葱、姜末各少许。

制作方法：

1.将叶菜类蔬菜切成2厘米大小的块，瓜类蔬菜切成2厘米见方的小薄片，待用；

2.将肉馅放入盆内，加入鸡蛋清和水，用力搅动，至有粘性时加入葱姜末、精盐8克、味精2克，香油8克及水淀粉拌匀，用手挤成直径1.5厘米的60个小丸子，下入凉水锅内，待开锅时撇去浮沫，将丸子捞入盆内，浇上原汤待用；

3.将菜放入锅内（每次选其一种），加入水（以漫过菜为度），开锅后，盛入碗底，上盖6个小丸子，水汆丸子即可食用。

成汤特点：

丸子松嫩，汤味鲜香，营养丰富。

烹调技巧：

汆丸最好选用瘦肉做原料。丸子馅要剁或绞至最细（成泥），这样，汆的丸子才光滑松嫩。所用蔬菜可随时令而灵活运用。丸子下锅时要用凉水，不要等水开时才下锅。

汤谱配料：

主料：猪肉（肥瘦）150克，小白菜200克，鸡蛋50克，花椒2克，盐3克，黄酒5克，味精1克，大葱5克。

制作方法：

1.将猪肉剁碎，然后加入花椒水、精盐、黄酒、味精、鸡蛋、葱姜末调拌成馅；

2.小白菜择洗干净，先用开水焯一下，随后放入冷水中过凉，捞出备用；

3.锅内加入一些水，烧开后转用小火，先把拌好的肉馅挤成三克重的丸子，放入锅内，等煮熟漂起时捞出，撇去汤上的浮沫，加入小白菜和余下的调料，再将丸子放入，稍煮一下，小白菜汆丸子即成。

成汤特点：汤清，味鲜，菜绿，丸子嫩。

食物相克：

1.猪肉（肥瘦）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食；食用猪肉后不宜大量饮茶。

2.鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

营养价值

猪肉（肥瘦）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

小白菜：小白菜中所含的矿物质能够促进骨骼的发育，加速人体的新陈代谢和增强机体的造血功能，胡萝卜素、烟酸等营养成分，也是维持生命活动的重要物质。它能缓解精神紧张，考试前多吃小白菜，有助于保持平静的心态。根据医书记载，小白菜有和中，利于大小肠的作用，能健脾利尿，促进吸收。小白菜还有助于荨麻疹的消退。

鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。

制作技巧

1.选料加工适于做丸子的肉，最好是用夹心肉（脖头肉后边的肉），质老有筋，吸收水分能力较强，其它部位也可以，尽量是瘦肉。洗好后沥去水分，剁成肉泥，这样附着力就大。

2.所用配料不宜太多配料如葱、姜也要切碎剁烂，放入适量淀粉或鸡蛋，用水调好。要适当稠浓一些，用筷子按一个方向搅匀。

3.掌握火候如在冬季，可用大块白菜叶放入锅中，不仅味道好，还能缓冲水沸腾对丸子的冲击，如不放白菜叶，汆丸子时最好在水似开非开时，用手抓或用勺舀，下锅前在冷水中涮一下，如水已沸时，可在锅边下丸子以免冲散。