：采用呈液体状的调味品，如酱油、虾抽、
蚝油等，加入其他
作料，再加入
鲜汤或
清汤调兑而成。
鱼火锅、腊蹄花、
腊排骨火锅多用这种方法。 酱碟：采用呈酱状的调味品，如自制
豆瓣、
芝麻酱等，再加入其他所需作料兑制而成。山东的
酸菜白肉锅多用此碟。 干碟：作料无汁水、无稠液态，如干椒面、干
花椒面，吃老火锅烫月君花的老食客最爱。 茸泥碟：将作料加工成茸泥，如
蒜泥、姜茸、花椒茸等，此类油碟介于油碟和汁碟之间，调兑时或多或少加的汤和油。大家熟悉的蒜泥麻油碟就在此列。 此外，蘸食形式上也不尽相同。有共蘸碟与独蘸碟，冷蘸碟与热蘸碟，配置碟与自助碟等。火锅油碟就属于典型的自助碟。油碟可以增加食物的鲜香味，达到调味的目的，同时改善食物的滑爽和滋润度，降低食物热度。