油鸡是一道
色香味俱全的传统名肴,属于粤菜系。此菜色泽褐红,肉焦而不脆,味
香中回甜,略带
麻辣,酒饭均宜。鸡枞油便于保存,是
汤面的最好调料。
内容介绍
油鸡是北京地区特有的地方优良品种,距今已有300余年。原产地在北京城北侧
安定门和德胜门外的近郊一带,以
朝阳区所属的大屯和
洼里两个乡最为集中。
北京油鸡是一个优良的
肉蛋兼用型地方鸡种,具特殊的外貌(即凤头、毛腿和胡子嘴),肉质细致,肉味鲜美,蛋质佳良,生活力强和
遗传性稳定等特性。
北京油鸡体躯中等,羽色美观,主要为赤褐色和黄色羽色。赤褐色者体型较小,黄色者体型大。
雏鸡绒毛呈淡黄或
土黄色。
冠羽、胫羽、髯羽也很明显,很惹人喜爱。成年鸡羽毛厚而蓬松。
公鸡羽毛色泽鲜艳光亮,头部高昂,尾羽多为黑色。母鸡头、尾微翘,胫略短,体态墩实。北京油鸡羽毛较其他鸡种特殊,具有冠羽和胫羽,有的个体还有趾羽。不少个体
下颌或颊部有髯须,故称为“三羽”(凤头、毛腿和胡子嘴),这就是
北京油鸡的主要外貌特征。
北京油鸡的生长速度缓慢,屠体皮肤
微黄,紧凑丰满,肌间脂肪分布良好、肉质细腻,肉味鲜美。其初生重为38.4g,4周龄重为220g,8周龄重为549.1g,12周龄重为959.7g,16周龄重为1228.7g,20周龄的公鸡为1500g,母鸡为1200g。
北京油鸡开产日龄170天,种蛋
受精率95%,
受精蛋孵化率90%,雏鸡
成活率97%,雏鸡
死亡率2%,年产蛋量120枚,蛋重54g,
蛋壳颜色为淡褐色,部分个体有抱窝性。
北京油鸡外形独特,生活力强,遗传性能稳定,鸡肉品质和蛋质优良,是我国一个非常珍贵的地方鸡种,具有良好的开发应用前景。
拜城油鸡 名扬
拜城的原种“
走地鸡”油鸡是
拜城县境内古老的原始
地方品种,已有300多年的饲养历史。早在上世纪60年代就有农户养殖“走地鸡”油鸡,但那时的原种“走地鸡”油鸡都是和
家鸡混养,品种混杂难以形成规模,从本世纪开始,拜城县政府就注重原种“走地鸡”油鸡的培育,培育纯种数量约2万羽。
拜城油鸡主要分布在离县城偏远的
老虎台、黑英山、铁热克、亚吐尔、察尔齐和种养场等地,山洼草坡地是油鸡的栖息地,拜城县有丰富的水资源,就是利用这样独特的
地理条件,拜城县于2007年建立了原种“
走地鸡”油鸡
资源保护基地,基地从最初的200只原种鸡通过对油鸡品种进行科学提纯复原并壮大,已形成养殖规模。政服通过这种最直接为民、惠民的举措来增加农民的经济收入,逐步打造了
拜城油鸡品牌。2010年1月经国家畜禽遗传
资源委员会审定,拜城油鸡被列入《
国家畜禽遗传资源目录》。
“拜城油鸡”以
黑麻色和
黄麻毛色为主,又名拜城“走地鸡”、“土种鸡”,喜欢群居在树上,胫
腿长、多为青黑色或青白色,
皮下脂肪厚,故得名为“油鸡”,油鸡具有体态轻盈、骨细肉多、肉质鲜嫩、
抗病力强等特点,加上长期散养在民间,缺乏保护意识,导致“拜城油鸡”杂化和退化严重,数量逐年减少,养殖范围逐年缩小,并处于濒临状态。
为保护
拜城油鸡,拜城县自2005年就与
新疆农业大学签订科技合作协议,打造拜城油鸡品种研究及养殖项目,进行育种、繁殖和饲养
科技成果的推广应用。经过多年的操作管理和扶持政策的倾斜,极大地激发了农民养殖油鸡的热情,拜城油鸡就以这样的方式生存繁殖下来。
如今“拜城油鸡”已是优良的地方品种,成了拜城当地的特色品牌,是新疆著名的禽类“三宝”之一。“
走地鸡”油鸡肉质细嫩,香味浓郁,一直是逢年过节和招待客人的佳品,也是人们享用的餐桌美食。。
菜品特色
肉质细嫩,香味浓郁。
做法
做法一
将肥嫩仔
母鸡宰杀,治净,开膛去内脏、鸡肺等,洗净待用。将
八角、
桂皮、甘草、
草果、
丁香、
砂姜、花椒用白纱布袋装好扎紧袋口,放入清水用小火熬1小时加入精盐,将料包取出,加适量水,煮沸,左手握住
鸡头、脚,脚鸡放进沸卤水中,右手
用筷子撑于鸡肛门刀口处,灌入卤水。
做法二
主料辅料
鲜鸡纵...1000克
花椒粒....10克
八角.....15克
葱头....200克
烹制方法
1.鲜
鸡枞去泥土,洗净,顺秆斜刀切成片,晾干水分。干辣椒切成 0.2厘米长的小段。
2.锅
上火,将菜籽油烧至五成热,放入葱头炝油,去其
生菜油味,放入花椒粒、于辣椒段、八角微炸,不能炸糊,加入鸡枞慢慢炸至鸡枞水分散发尽,黄而不脆即成。
工艺关键
1.炸制辅料油温不宜过高,以炸出各种香味为度。炸焦则失去其特有风味。
2.炸制主料必须把水分炸尽,炸制时可采用“重油”的方法,以达至肉焦而不脆的程度。
风味特点
1.鸡枞盛产于云南、贵州。四川、广东、广西、江苏、福建、湖南、台湾等省也有分布因产地不同,
鸡枞又有许多别名,云南称鸡、
鸡棕,贵州称蚁夺,台湾、福建则称
鸡肉菇。另外还有
白蚁菇、
鸡菌、鸡宗等名称,日本又称“姬
白蚁菌”。云南产者质量最佳。
2.云南有句俗语“五月
端午,鸡
凸土”。每年农历进入五月,鸡枞便开始上市。鸡枞生长在杂草丛生的荒坡或林间,
鸡枞菌繁殖生长营养基质是白蚁运回巢穴的枝叶和白蚁的
排泄物,而白蚁需要鸡枞的
菌丝作为在地下构筑
蚁巢的材料,幼蚁靠菌丝为食,也是白蚁的越冬食物。因鸡枞与白蚁共生的特殊关系,至今仍无法人工培植。物以稀为贵,鸡枞一直被誉为“食菌之冠”。
3.清代
乾隆年间的文学家
赵翼,在滇食得
鸡枞后,即兴写下了《路南食鸡棕》诗,诗曰:“老饕惊叹应未得,异者此鸡是何族?无骨乃有皮,无血乃有肉。鲜于锦雉膏,腴于锦雀腹。只有婴儿肤比嫩,转觉妇子乳俗。”溢美之辞,简直是无以复加了。鸡文名冠以一个“鸡”字,在此诗中已可知,
李时珍在《本草纲目》中亦日:“南人谓为鸡,皆言鸡味似也。”《
七修类稿》却说:“而方言谓之鸡宗,以其同鸡烹食,至美之故。”其实不用鸡,鸡也不输于鸡味。
4.我国采食鸡枞有悠久的历史,早在一千多年前的唐朝,鸡枞已成为食品。到了明朝食之更盛,李时珍《本草纲目》中有“鸡..土人采烘寄远,以充方物”的记述,说明当时已把鸡枞作为珍贵土特产馈赠亲友。明朝诗人
杨慎诗曰:“海外六风吹玉芝,樵童熟睡不曾知,仙翁近住华阳洞,分得瑛瑛一两枝。”以“玉芝、玻英”来比拟
鸡枞。
5.相传明熹宗
朱由校仿效
唐玄宗食荔枝事,为了要吃到新鲜的云南鸡枞能分得一杯羹。故而当时也有“
一骑红尘妃子盼”之说。
6.鸡枞除用作菜馔外,还可入药。《
本草纲目》记载:“甘平元毒,
益胃清神,治痔”。
常用量为 60至 90克。其
化学成分主要有
麦角留醇
维生素D原,有补肾、镇静之功用。
7.鸡枞分黑皮、
青皮、白皮数种,以黑皮、青皮最好。可用主料或单味成菜,也可凉拌和做汤。
8.此菜色泽褐红,肉焦而不脆,味
香中回甜,略带
麻辣,酒饭均宜。鸡枞油便于保存,是
汤面的最好调料。
营养价值
补虚养身调理 健脾开胃调理。