海参圆子
以海参为主料的菜品
“海参圆子”系湖北传统大菜,此菜以圆子垫底,海参盖面,刺参油润,味美宜人,圆子透味,鲜香软嫩。
烹制材料
主料:海参150克 猪肋条肉(五花肉)500克 青鱼250克。
辅料:香菇(鲜)50克 玉兰片50克 荸荠50克 鸡蛋50克 淀粉(蚕豆)18克。
调料:胡椒粉1克 小葱10克 姜10克 味精3克 盐3克 酱油15克 猪油(炼制)100克。
烹制工艺
1、将猪五花肉肥的切成米粒丁,瘦的剁成末;
2、青鱼宰杀,去鳍、鳞、内脏,将其净肉剁成茸;
3、海参用清水洗净杂质,切成4厘米长、2厘米宽的斜长条;
4、玉兰片切成3厘米长、0.2厘米宽、1毫米厚的块;
5、香菇去蒂,洗净,片成两半;
6、荸荠去皮,洗净,切成小丁;
7、鸡蛋磕入碗内,加荸荠丁、姜末5克、葱花5克、精盐、味精、湿淀粉、胡椒粉、清水150毫升、鱼茸、肉丁、肉末一起搅拌调匀呈糊状;
8、炒锅置旺火上,倒入熟猪油烧至八成热,将鱼肉糊挤成直径1厘米大的丸子,边挤边下锅,炸至黄色捞出沥油;
9、将炸过的丸子盛入碗中,加肉清汤50毫升、酱油5克上笼用旺火蒸10分钟;
10、待丸子起泡时取出,翻扣入盘,滗出汤汁留用;
11、原炒锅留熟猪油25克烧热,放入葱段、姜末略煸,把海参、玉兰片、香菇下锅稍煸,倒入肉清汤150毫升,加入蒸丸子的原汁煮沸;
12、再加熟猪油、酱油、精盐、味精,用湿淀粉勾芡,将少许熟猪油浇在肉丸上即成。
制作要诀
1.“海参圆子”中所用海参为品质最好的刺参。海参品种较多,刺参、梅花参为上品;
2.“海参圆子”中的肉圆,一定要掺入少量鱼茸和蛋液,这样既增鲜又松泡有弹性;
3. 因有过油炸制丸子过程,需准备熟猪油1500克。
营养分析
海参
海参含胆固醇低,脂肪含量相对少,是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物,对高血压冠心病肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品,常食对治病强身很有益处;海参含有硫酸软骨素,有助于人体生长发育,能够延缓肌肉衰老,增强机体的免疫力;海参微量元素钒的含量居各种食物之首,可以参与血液中铁的输送,增强造血功能;最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素,这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移;食用海参对再生障碍性贫血糖尿病胃溃疡等均有良效。
猪肋条肉
(五花肉)猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血
青鱼
青鱼中除含有丰富蛋白质、脂肪外,还含丰富的硒、碘等微量元素,故有抗衰老、抗癌作用;鱼肉中富含核酸,这是人体细胞所必须的物质,核酸食品可延缓衰老,辅助疾病的治疗。
香菇
(鲜)香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核传染性肝炎神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
玉兰片
玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从中国传统中医的角度看,玉兰片味甘、性平,还可定喘消痰。
荸荠
荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中最高的,能促进人体生长发育和维持生理功能的需要,对牙齿骨骼的发育有很大好处,同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢,调节酸碱平衡。因此荸荠适于儿童食用。荸荠有一定的抑制细菌作用,对降低血压、防治癌肿也有一定效果。荸荠含有粗蛋白、淀粉,能促进大肠蠕动。荸荠所含的粗脂肪有滑肠通便作用,可用来治疗便秘。荸荠质嫩多津,可治疗热病津伤口渴之症,对糖尿病尿多者,有一定的辅助治疗作用。荸荠水煎汤汁能利尿排淋,对于小便淋沥涩通者有一定治疗作用,可作为尿路感染患者的食疗佳品。荸荠还含有一种抗病毒物质可抑制流脑,流感病毒,能用于预防流脑及流感的传播。
鸡蛋
鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,蛋白质为优质蛋白,对肝脏组织损伤有修复作用;富含DHA卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用。
淀粉
(蚕豆)蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等,并含有丰富的胆石碱,有增强记忆力的健脑作用;蚕豆中的钙,有利于骨骼对钙的吸收与钙化,能促进人体骨骼的生长发育;蚕豆中的蛋白质含量丰富,且不含胆固醇,可以提高食品营养价值,预防心血管疾病;蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用;现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有作用。
食物相克
海参:海参不宜与甘草同食。
青鱼:青鱼忌与李子同食;青鱼忌用牛、羊油煎炸;不可与荆芥白术苍术同食。
鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼鲤鱼豆浆、茶同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
营养成分
能量4337.44千卡 蛋白质133.67克 脂肪410.39克 碳水化合物44.3克 叶酸169微克 膳食纤维8.4克 胆固醇1277毫克维生素A317.4微克 胡萝卜素111.6微克 硫胺素0.7毫克 核黄素0.71毫克 烟酸21.3毫克 维生素C7毫克 维生素E14.61毫克 钙616.96毫克 磷1152.76毫克 钾2318.23毫克 钠3641.64毫克 碘30.29微克 镁440.09毫克 铁32.43毫克 锌12.84毫克 硒218.03微克 铜0.71毫克 锰2.36毫克
厨师贴士
1、“海参圆子”中所用海参为品质最好的刺参。海参品种较多,刺参、梅花参为上品;
2、“海参圆子”中的肉圆,一定要掺入少量鱼茸和蛋液,这样既增鲜又松泡有弹性。
参考资料
最新修订时间:2022-06-10 16:33
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