海味葫芦头是
西安特有的传统风味佳肴，浓郁味重，名闻遐迩，饮誉
长安。据说，这个小吃初出现时，即不是现在这种作法，又不叫现在这个名字，食者寥寥无几，后经唐代著名医学家
孙思邈指点，改变作法，提高质量，才崭露头角。
孙思邈为唐代京兆华原(今
陕西耀县)人，少时因病学医，对医学有很深的研究，他总结了唐以前的临床经验和医学理论，写成
《千金要方》和
《千金翼方》等医学专著，其书首列妇女、幼儿疾病，在医学上有较大贡献。而其中的《千金食治》更是饮食医疗方面卓有成效的著作。相传，一次
孙思邈来到
长安一家专卖猪肠、猪肚的小店吃“杂糕”，发现肠子腥味大、油腻多，问及店主，才知道制作不得法。他根据自己丰富的经验，告知店主烹制肠肚的方法，并将他—个药葫芦留给店主调味。店主按照
孙思邈传授的方法，先后通过十二道手续处理肠肚，然后从药葫芦里倒出花椒、大香、上元桂等调味品入汤烹制，使杂糕香气四溢，特别好吃。店主又特意将
孙思邈留给他的药葫芦高挂门首，就这样，“杂糕”易名为“葫芦头”。从此，这家小店顾客盈门，生意兴隆。后来
西安厨师在此基础上，调整原料，加入
海参、
鱿鱼、鸡肉等，从而发展成为今天的“海味葫芦头”。
海味葫芦头必须经过处理肠肚、熬汤和
泡饭三道制做工艺。肠、
肚的处理特别重要，要通过按肠子、捋肠子、刮肚子、
翻肠子、摘肠子、回翻肠子、二次摇肠子、漂洗肠子、二次捋肠子、笊肠子、三次捋肠子、煮肠子、晾肠子等十二次细致的处理，才能达到去污、去腥、去腻的要求。
熬汤是葫芦头的又一重要技艺。先将骨头洗净砸断，投入锅内添水烧开，撇去浮沫，见汤色发白时，下肥母鸡一只、食盐适量，烧二十分钟后，放入
调料包(花椒、八角、上元桂等)，小火继续熬至汤浓。
“泡”饭前先由顾客掰馍，接着将切成“坡刀形”的肠肚五、六片，配猪肉、水
海参、水鱿鱼、熟鸡肉各两片和适量
粉丝，整齐地排列在掰好的馍块上，用滚汤反复浇“泡”三四次。再加熟猪油、味精、调料水、
青菜，最后浇适量开汤即成。吃时配
糖蒜、
泡菜、
辣子酱等小碟，如果不愿
泡馍，以原碗葫芦头(叫单做)就
饦饦馍吃亦可。
经过这样烹制后，海味葫芦头鲜香滑嫩，肥而不腻，成为人们喜食的佳肴，也是一种滋补品。大概因为海味葫芦头凝聚着“药王”
孙思邈的智慧和情意，所以它在
西安为人们特别珍爱，吃起来更是津津有味。