精面粉600克,净
油鸡2000克,带皮
蹄膀2000克,
鸭掌1500克,
蟹粉500克,熟猪油200克,酱油、精盐各10克,味精20克,虾子15克,胡椒粉、白糖各5克,料酒150克,葱姜末25克,葱、姜各25克。
1.将
油鸡去净毛,剖腹取出内脏,洗净;
蹄膀刮净毛、污垢,洗净;
鸭掌脱净黄衣,洗净后同蹄膀、油鸡一起下开水锅焯水,捞起洗净血沫,再放入锅内,加入冷水、葱、姜、料酒,用大火烧沸,改用小火煨至鸡、蹄膀八成熟时捞出,剥下蹄膀皮斩碎,放入原汤锅内,继续用大火将汤熬浓后,用筛子滤净汤渣;鸡和蹄膀拆去骨头,肉切成豆粒大小,与虾子一起下入汤锅内,略熬一下。
2.炒锅内加猪油烧至微热时,放入
蟹粉、葱姜末、精盐略炒几下,烹入料油,待炒透后,倒入汤锅内用大火上收一下汤汁,加入精盐、酱油、白糖、味精、胡椒粉搅匀,起锅装入盘内,冷却凝结成汤后,捏碎即成
淮安汤包馅心。
4.左手托住皮子,右手用竹刮子将馅子刮入皮子中心,用右手的拇指、食指、中指捏住皮子边沿,从右至左捏成28个褶子,
包子口修成如
鲫鱼嘴状,放入笼内,上笼蒸5分钟,见包子鼓气、包子口湿润时即熟,取出即可食用。