鲫鱼5-6斤(宜多不宜少,少了不值当),
白菜二帮(第二层,也可用
大萝卜切片)适量,
胡萝卜1-2根,
大葱十来颗(宜多不宜少),姜一块,蒜三四头,醋二斤(焖酥鱼最费的是醋),
大料,花椒,白糖一斤(可据口味加减),酱油半斤,
香油二两,料酒,精盐。
1.把鱼先放在清水中,
吐吐泥,去去腥味,然后将鱼
除鳞开膛,去鳃、去内脏(注意不要去头),洗净控干,白菜二帮也洗净控干,胡萝卜切条,大葱切段,姜、蒜切片;
2.用深口大沙锅,先在锅底平放几根短
竹筷(如果常吃,最好特制一小竹
篦子),以防底层糊锅,垫上一层白菜帮或
萝卜片,放一层葱、姜、蒜,
摊平,码上一层小鱼,接着又是一层菜、一层鱼……这样按序分层,把鱼码完为止,注意码鱼时
鱼头朝外,鱼尾朝
内码顺,中间留有空隙;
4.
上火,先以大火烧开,约开二十分钟,下白糖,沿
锅边浇入香油,盖上锅盖,用小火先开后焖约2-3小时,待
鱼骨酥、汤汁尽,焖酥鱼即成;
这道菜是
凉菜,咸甜口,骨软刺酥,吃起来也没有择刺的麻烦,更不必担心扎嘴,真正是
老少皆宜。
2.在锅底扣一个小盘,摆放一层葱段、姜片、香菇、再摆一层鱼(头朝里尾朝外)
肉丁、加入盐、白糖、料酒、醋、花椒、八角、
桂皮、酱油;
焖酥鱼的鲫鱼不需大,长二寸左右为宜,大了骨头不易酥烂。其次以活水中的野鱼为好,池塘里人工养的吃饲料,肥腴而无鱼的鲜香。区别的方法,池养鱼个头大小相近,且颜色发白,发暗。死坑的鱼颜色发黑,掰开鳃闻一闻,有一股淄泥味儿。活水野河的鲫鱼呈金黄色,大小不一,活蹦乱跳。