生拌鱼
鲜鲤鱼为主要原料的菜品
生拌鱼选用松花湖特产鲜鲤鱼为主要原料,经过食用醋精淹渍而成,搭配各种新鲜的时令蔬菜和香味醇厚的调味汁,食用起来鲜嫩爽口,清淡不腻。
主料
活鲤鱼肉.........................................250克
芝麻............................................20克
水萝卜............................................50克
鱼皮..............................................50克
青椒..............................................50克
食用醋精..........................................10克
黄瓜.............................................150克
酱油..............................................20克
香菜..............................................20克
米醋..............................................10克
辅料
油炸花生米........................................30克
精盐...............................................3克
味精...............................................2克
芝麻酱............................................20克
辣椒油.............................................5克
芥未油.............................................5克
香油..............................................10克
葱.....................................................20克
蒜末..............................................10克
姜丝..............................................20克
烹制方法
1.先将青椒切丝,开水悼熟,冲凉待用。黄瓜水萝卜切成丝,同青椒一起间隔地摆放于盘中呈圆形,再把葱姜丝堆放于中间。香菜切成1厘米长的段,鱼肉切成丝。2。鱼皮用酱油、淀粉拌匀,人热油中炸酥取出,同花生米。芝麻一同研成细末。
3.鱼丝放入醋精溶液中浸泡片刻,至鱼丝色泽变白,膨胀滑润时取出,用水冲洗几次,除去剩余醋精,再放人洁布中挤干水分,放辅料中央。
4.将花生米、芝麻、鱼皮未及香菜一起放在鱼丝上。
5.用酱油米醋、精盐、味精、蒜末、香油、芝麻酱辣椒油芥末油兑成调味汁,浇在鱼丝上即成。
工艺关键
1.醋精溶液制法:醋精1份,清水2份,兑成汁。
2.鱼丝浸泡时间一般不超过10分钟,否则会因侵蚀过度而使鱼丝断碎。
3.浸好后立即用冷水冲净醋味。
4.鱼丝宜在用餐前30分钟左右用醋精浸泡,如浸泡过早,鱼丝将脱水、泄汁。
风味特点
“生拌鱼”是吉林省满族的传统风味菜肴,其历史悠久。据《吉林史志》记载:生食鱼肉起源于三四千年以前,当时这里居住着满族人的祖先“肃慎”族。在“肃慎”族居住的区域,河流纵横,湖泊遍地,盛产“肥美甲天下”的“鲟鲤鱼”。这种鱼小则几十斤,大则上百斤。肃慎人用渔网和渔叉将鱼捕来,剖去鱼皮,分成小块,沾盐而食。这种生食鱼的方法经过数千年的发展,演变形成现今的“生拌鱼”。
做法
主料:黑鱼一条,重约三斤以上。
配料:黄瓜绿豆芽适量。
调料:老醋,盐,味精,白糖,辣椒油,葱,姜,蒜,香菜花椒面
作法:1。把鱼洗一下,用锋利的尖刀先刨开腹部,除掉内脏。将鱼头从根部切下。
2。将鱼皮带鳞剥下。切记鱼皮上不能带下鱼肉。
鱼皮有多种技巧。一种是将去头的鱼沿脊骨一破两半。然后鱼皮朝下贴在菜板上,用刀在鱼尾处将鱼皮先剥出一小块横面。用刀刃按着鱼皮,另一只手用力将鱼皮拉出即可。另一种剥鱼皮的办法是鱼不去头也不切,先去皮。沿着鱼头根部用刀子轻轻将鱼皮割断。剥出一小块横面,然后用钳子或筷子将鱼皮拉下来。
3。将剥好的鱼身去掉多余的鱼鳍及没剥净皮的肉,洗净。
4。将鱼身剔掉鱼骨,切成寸长肉丝放入碗里,用足够多的老醋淹好。放入冰箱冷藏待用(约半小时即可)。
5。将鱼皮去鳞洗净。锅里烧少许开水,将鱼皮放开水里过一下捞出。放入冷水盆里。控净水,切丝待用。
6。黄瓜洗净切丝待用。锅里烧开水,净绿豆芽淖一下,断生时捞出放入冷水盆。捞出挤净水待用。
7。选一稍大一点的盆。放入黄瓜丝绿豆芽,用醋淹好的鱼肉丝(将淹鱼的醋一起倒入,也可以再换新醋),切好的鱼皮丝。加入盐,味精,白糖,葱末,姜末,蒜末,香菜丝,辣椒油(要够多),花椒面,胡椒面(可选),芥茉油(可选)。调好口味,上桌。
另补:1。剩下的鱼头洗净去鳃剖开两半与洗净的鱼骨架、鱼鳍一起来吊汤。也是美味。作法:锅里放冷水,水要稍多一点。放入处理好的鱼头等。再放入葱丝,姜丝,蒜少许,干红辣椒一个,花椒粒,盐,醋,料酒,糖少许。切几片生的猪五花肉放里。开锅后小火炖10分钟即可出锅。出锅时放入味精,胡椒粉,香菜丝。
2。剩下的鱼头等料也可以与土豆一起炖。
3。生拌鱼的主料也可以选草鱼鲤鱼。有人说也可以用白鲢,但我没用过。
4。冬季时在北方,用冰冻的十几斤重的大鱼做生鱼更是别有风味。
5。拌生鱼的配料可选用圆白菜,大白菜,酸菜,土豆丝,山野菜,苣荬菜等。可选一种,也可多种搭配。不限。
参考资料
最新修订时间:2020-12-09 12:04
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主料
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