白鳗是鳗鱺目500馀种硬骨鱼类的统称。包括普通的淡水鳗鱺和海鳝，体长甚至呈蠕虫形。鳗鱺类产量丰富，食用价值很大。鳗类生活在大洋里，可能都要经过长期的叶状幼体期，再进行变态到成鱼形的幼鳗期。

成体长10公分（4吋，如月尾鳗〔Cyema atrum〕）到3.5公尺（11.5呎，如长尾鳝〔Thyrsoidea macrura〕）。鷸吻鳗（如线鳗科〔Nemichthyidae〕、月尾鳗科〔Cyemidae〕和锯犁鳗科〔Serrivomeridae〕的种类）两腭长；而蛇鳗（鮀鳗科〔Ophichthidae〕）尾端尖，用以向后在泥沙上掘洞而将身体潜入。鳗鱺是名贵食用鱼类。种类有美洲鳗鱺（Anguilla rostrata），长可超过1公尺（40吋）；欧洲鳗鱺（A. anguilla）与之近似，最长可达1.4公尺（4.6呎）；印度洋-太平洋区的花鳗鱺（A.marmorata）长可达1.8公尺（6呎）。鳗类可栖于海洋深处。在热带海中种类繁多，体色自褐灰或黑色（深海种类）至彩色丰富并有花斑（热带礁种类）。

鳗类的生活史包括︰卵及幼体以浮游方式在海中扩散、变态、幼鳗和成鳗的生长、成体向海洋产卵区的洄游。典型的幼鱼体长而侧扁，透明，胶状。具有明显的W形肌节和向前伸的尖锐牙齿。以矽藻和小的甲壳类为食。各种远洋鱼类是它们的敌害。热带鳗类的幼体期可能是4～6个月。但生活在温带的可达一年以上。如遇适宜的海流，幼体便从成鳗产卵区向各处漂泊。长成後很快开始变态。身体变成圆筒形，体重约减轻90% 美洲鳗鲡（Anguille rostrata）

肛门位置前移到接近中间；幼体时的牙齿消失；吻变圆；背鳍起点前移；幼体的黑素细胞消失。有的还失去胸鳍或身体缩短。根据在水族馆里的观察和由浮游生物样品中连续的生长系列得到的推断，某些幼体性质保留到变态後，因而有助于辨识种类。这包括︰肌节的数目，背鳍、臀鳍和尾鳍鳍条的发育，肾血管及胆囊的相对位置。变态过程还包含著生理、行为的变化，特别是与成体采取在深海、浅海或淡水中的生活方式有关的变化。变态使叶状幼体转变成的幼鳗能进入显著不同的

所有鳗类的变态可能都在大洋中完成。鳗鱺属的幼鳗每年一度进入淡水，在欧洲为10月到次年3月，在其他温带区域为春季。鳗类在生长到成熟的数年中主要是肉食性，吃各种浮游动物或底栖的动物。欧洲鳗鱺约10年後成熟，但热带的海生种类可能较早。根据对欧洲鳗鱺生长和成熟过程的仔细研究，其雌、雄性均历经几个阶段︰中性期、早成雌性化期和幼雌雄同体期，然後变成雌鱼或雄鱼。其性别主要由环境因素来确定。所有鳗类在成熟时都经过或近或远的距离洄游到产卵场。产卵场一般位于大陆坡或离岸不远的海盆中。

多数鳗类在幼体或成体期单独生活，用身体和奇鳍的波状运动缓慢游泳。有的以尖尾和身体的向後运动迅速地挖洞。海鳝（moray）类和康吉鳗（conger eel）类栖居于岩缝里。鳗类通常无鳞；无腹鳍；背鳍、尾鳍及臀鳍相连；鳃孔通常减少。化石及成体和幼体的比较解剖学研究，揭示鳗类在白垩纪起源于某些与海鲢目（Elopiformes）有一些相似特征的种类。鳗鱺目︰体长；奇鳍互相连接；无腹鳍；有时具退化了的圆鳞；鳔具管；具叶状幼体。鳗鱺亚目（Anguilloidei）: 额骨成对，具上枕骨。线口鳗亚目（Nemichthyoidei）：额骨成对或愈合，上枕骨存或缺。两鼻孔靠近，位在眼前。康吉鳗亚目（Congroidei）：额骨愈合，具上枕骨。合鳃鳗亚目（Synaphobranchoidei）：额骨愈合，具上枕骨，第三下鳃骨向後，幼体具伸缩式眼。或认为深海的囊咽鱼（gulper）应归入鳗鱺目，但有人认为应另分为囊咽鱼目（Saccopharyngiformes）。其他无亲缘关系的鳗状鱼类有显棘鱼和刺鳅以及电鳗。