米根霉(Rhizopus oryzae Went et Pr.Geerl.) 是中国药和酒曲中的重要霉菌之一 。在土壤、空气及其他物质上亦常见。菌落疏松或稠密，最初白色后变为灰褐至黑褐色，匍匐枝爬行，无色。假根发达，指状或根状分枝。囊托楔形，菌丝形成厚垣孢子，接合孢子未见。发育温度30～35℃，最适温度37℃，41℃亦能生长。能糖化淀粉、转化蔗糖 ，产生乳酸、反丁烯二酸及微量酒精。产L(+)乳酸能力强，达70%左右。

米根霉在分类上属于接合菌亚门(Zygomycota)，接合菌纲(Zygomycetes)，毛霉目(Mucorales)，毛霉科(Mucoraceae)，根霉属(Rhizopus)。菌落疏松或稠密，最初呈白色，后变为灰褐色或黑褐色。菌丝匍匐爬行，无色。假根发达，分枝呈指状或根状，呈褐色。孢囊梗直立或稍弯曲，2－4株成束，与假根对生，有时膨大或分枝，呈褐色，长210－2500μm，直径5－18μm,囊轴呈球形或近球形或卵圆形，呈淡褐色，直径30－200μm．囊托呈楔型。孢子囊呈球形或近球形，老后呈黑色，直径60－250μm．孢囊孢子呈椭圆形、球，其形状、大小不一致，未见接合孢子。该菌于37－40℃能生长．

斜面培养基：PDA培养基 ．去皮马铃薯200 g，切成小块，加水1 L，煮沸30 min，双层纱布过滤取清液．加水补充至1 L，再加琼脂20 g．基础发酵培养基 (g/L)：葡萄糖100，尿素2.0，KH2PO4 0.3，NaH2PO4 0.08，MgSO4·7H20 0.25，ZnSO4·7H20 0.08，CaCO3 50(单独灭菌)．

米根霉的生活史分为有性繁殖世代和无性繁殖世代，在台湾环境以无性繁殖为主。

孢子囊孢子为多室球形，从孢子释放离开，早良好的生长条件下先长出发芽管，再形成白色、分枝、气生的菌丝。真菌在菌丝基部形成匍匐丝和假根，最后由后者再长出孢子囊柄和孢子囊，孢子囊里面长有孢子囊孢子。如此完成无性生殖。

米根霉是属于异宗配合的真菌，有性繁殖世代有两个不同的生理亲和型菌丝，即阳性（+）和阴性（—）菌丝。这些菌丝是由孢子囊孢子发芽形成。当两个可亲和的接合子梗接触后形成原配子囊。两个原配子囊融合形成配子囊，进行质配，发育成原接合孢子囊，以后成为黑色厚壁的接合孢子囊，内部含有一个接合孢子。接合孢子发芽形成孢子囊和孢子囊孢子，完成有性繁殖

斜面培养：34℃，培养5～7 d．

摇瓶发酵培养：取一新鲜的斜面活化菌种，加入20 mL生理盐水，用接种环刮下孢子，制成孢子悬浮液，取1 mL孢子悬浮液接种于装有60 mL发酵培养基的250 mL三角瓶中，添加一定量CaCO3，34℃，200 r/min摇床培养60 h．

培养时最佳培养基和培养条件为( L)：葡萄糖160，氯化铵2，KH2PO4 0.3，MgS04·7H20 0.25，ZnSO4·7H20 0.08．最佳培养条件为：34℃，摇床转速200 r/min，250 mL三角瓶装培养液50mL,一次性添加CaCO3 80 g/L用于调节pH值．选自集美大学学报(自然科学版)

米根霉产糖化酶发酵条件的研究[A]

米根霉经常被用于发酵工程，主要是利用它分泌的淀粉糖化酶，将淀粉转化为葡萄糖。

其淀粉糖化酶的活性受环境的影响，如下：

①发酵时间最好在40小时左右，大约40小时以后酶活性开始下降，60小时后不足一半。

②最适温度约30℃左右，高于30℃后酶活性急剧下降。

③最佳ph约6，酸性环境要好于碱性环境。

④最适酒精浓度约6%vol，高于12%vol后活性急剧下降。

⑤金属Cu、Ca、Mg离子能促进酶活性，Mn、Zn则不利于酶活性，Fe亚铁离子对酶的抑制作用最大。

中国、泰国