糖醋黄河鲤鱼是山东济南的传统名菜。济南北临黄河，故烹饪所采用的鲤鱼就是黄河鲤鱼。此鱼生长在黄河深水处，头尾金黄，全身鳞亮，肉质肥嫩，是宴会上的佳品。《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。据说：“糖醋黄河鲤鱼”最早始于黄河重镇——洛口镇。这里的厨师喜用活鲤鱼制作此菜，并在附近地方有些名气，后来传到济南。厨师在制作时，先将鱼身割上刀纹，外裹芡糊，下油炸后，头尾翘起，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上。此菜香味扑鼻，外脆里嫩，且带点酸，不久便成为名菜馆中的一道佳肴。

糖醋黄河鲤鱼以济南汇泉楼所制的最为著名。该店厨师将黄河鲤鱼养在水池里，让顾客当场挑选，并活杀制成菜肴上席，所以颇得食客青睐，闻名遐迩。

此菜呈琥珀色，艳丽夺目，形似鱼跃龙门，鱼肉外焦里嫩，香酥酸甜，为鲁菜名馔。吃过的糖醋鲤鱼头尾还可做砸头鱼汤。

黄河活鲤鱼1条（约1000克），醋75克，白绵糖250克，葱、姜、蒜末，细盐少许，湿淀粉150克，清汤300克，花生油1500克（实耗200克）。

将鱼去鳞，开膛取出内脏，挖去两鳃洗净。每隔2.4厘米距离，用牡丹花刀的刀法，先直剞1.5厘米深，再斜剞1.8厘米深，然后提起鱼尾，使刀口张开，将细盐撒入刀口内稍腌，再在鱼的周身及刀口处，均匀地涂上一层湿淀粉糊。

将花生油倒入勺内，在旺火上烧至七成热时，手提鱼尾放入油内（须掌握油的温度，凉则不易上色，鱼尾不能翘起，过热则外焦里不熟），其刀口立即张开。这时用锅铲将鱼托住，以免粘勺底，放入油炸；后用铲把将鱼身推向勺边，鱼身即成弓形，将鱼脊背朝下放入油炸；再翻过来，将鱼腹朝下再入油炸；然后，把鱼身放平，用铲将鱼肉按入油内再炸，共计炸6~7分钟，待鱼全部呈金黄色时，取出放入盘内。

炒勺内留花生油100克，烧至六成热时，放入葱、姜、蒜末，烹上醋、酱油，再加清汤、白糖、湿淀粉烧沸成糖醋汁，用手勺舀出，迅速浇到鱼上面，其汁冒泡有吱啦声即成。

〔原料〕

黄河鲤鱼1尾.....700克 酱油.....10克

精盐.....3克 白糖....200克（耗 250克）

葱......2克 清汤....300克

蒜......3克 湿淀粉...100克

姜......2克 花生油...1000克

米醋....120克 绍酒.....10克

〔烹制方法〕

1.鲤鱼去鳞，开膛取出内脏，挖去两鳃用水冲洗干净，在鱼身的两面每隔 2.5厘米先直剂（1.5厘米深），再斜剞（2厘米深）成翻刀，（直刀剞至鱼骨时向前推剖，在根部划一个刀口，使鱼能翻起），然后提起鱼尾使刀口张开，将绍酒、精盐 1.5克撒入刀口处稍腌。

2.取一只碗用清汤、酱油、料酒、醋、白糖、盐、湿淀兑成芡汁。

3.再在鱼的周身刀口处，均匀地撒上一层湿淀粉，手提鱼尾放在七成热的油锅中炸制待外皮挺住后，移微火浸炸 3分钟。再在旺火上炸到鱼身全部金黄色时，捞出摆放在盘中，然后用手垫净布，将鱼捏松。

4.锅内注入油，烧热后放入葱、姜、蒜，炸出香味后倒入兑好的芡汁，用旺火炒制，鼓起泡时再用炸鱼的沸油冲入汁内。加以略炒迅速浇到鱼身上即成。

〔工艺关键〕

1.鱼身两面的刀口要对称，每片的深度、大小要基本相同。

2.为达到外焦里嫩的目的，就必须采取先旺火热油——再微火温油——最后大火冲炸的方法。

3.糖醋汁要炒成活汁，就必须在芡汁炒熟后冲入沸油，使之达到吱吱有声的目的。

4.要掌握好糖、醋、盐的比例，一般用白糖 200克，醋 120克，盐 3克，兑糖醋汁。

〔风味特点〕

1.鲤鱼是我国养殖最早，分布最广的淡水鱼，因鱼鳞有十字纹理，故得鲤名。《诗经》中有“岂食其鱼，必河之鲤”之说，山东地处黄河下游，盛产黄河鲤鱼，黄河鲤鱼是一种十分俊美的鱼类，特别是金色鲤鱼金光闪闪，金鳞长须，脊宽肉厚，生动可爱。可以说鲤鱼是吉祥的鱼，味美的鱼。

2.糖醋黄河鲤鱼是济南江泉楼饭店的名菜。江泉楼是济南百年老店，该店对烹调技术要求十分严格，选料精细，以鲜活为主，擅长烧鱼，江泉楼的糖醋黄河鲤鱼已誉满泉城。

3.糖醋黄河鲤鱼这道菜色呈琥珀，艳丽夺目，汁明芡亮，外焦里嫩，作响，香气扑鼻，甜中有酸，醇而不腻，具有独特的风味

营养丰富

1.黄河鲤鱼尤以出产在黄河下游的，肉肥质细，夏季食之特别鲜嫩。

2.砸头鱼汤：将吃过的糖醋鲤鱼头尾放入锅中，去掉鱼脊骨，用勺子将鱼头砸碎，加入次汤和适量醋煮沸，盛入汤碗内，并加以胡椒粉、香菜末。