红烧划水是安徽传统名菜，属于徽菜系。划水也称甩水，是鱼尾的一种俗称,是指鱼的尾部连
尾鳍的一段。由于经常运动,这位置的肉特别嫩滑。以青蒜为制作主料，红烧划水的
烹饪技巧以
红烧为主，
口味属于咸鲜味。以青鱼尾巴（即划水）红烧而成。此菜工艺十分讲究，须经几次颠翻而鱼尾不断，其难度很高。菜品色泽红亮、
卤汁稠浓、肥糯油润、肉滑鲜嫩。
菜品特色
烹饪简单
营养价值
营养丰富
做法
1. 将青鱼宰杀取划水(鱼尾)稍斩齐，从尾肉处进刀，紧贴脊骨剖向尾梢，对剖成两爿(呈双尾巴状)，每爿尾肉再直斩3 刀，成尾梢相连的4 长条，涂上酱油。2. 将笋削皮，洗净，切片。
3. 香菇去蒂，洗净，大的对批成片。
4. 姜切指甲片，肥膘肉切丁。
5. 炒锅置中火上烧热，滑锅后下
猪油，至七成热时，把鱼尾皮朝下排齐下入锅中煎黄用漏勺捞起。
6. 原锅放入葱段和姜片、肥膘油丁略煸，下笋片、香菇，放入鱼尾(皮朝下)，加白糖、黄酒、酱油、清水适量，烧约5 分钟，收浓汤汁。
7. 再加味精，用湿淀粉勾芡，沿锅边淋入熟猪油，转动炒锅，大翻锅将鱼尾翻身，淋上香油，放上葱段，出锅。
其他方法
【主料】鱼尾一条
【配料】小葱段、生姜片、蒜片、干辣椒、花椒粒、剁椒酱（可选）
详细做法
1、鱼尾一条。（上海人说的青鱼，我们这边没有卖的，我买的是花鲢尾）
2、顺着鱼中央脊骨的左侧竖着来一刀，不要切断，深入鱼肉的2/3深度即可。
3、同样，顺着鱼中央脊骨的右侧也来一刀，同样不要切断。
4、先处理左半边的鱼肉，从鱼肉的侧面中1/2处下刀，水平方向片开，尽量片大，但不要切断。同样把右半边的鱼肉也处理好。
5、接下来，处理脊骨部分的鱼肉，贴着脊骨，向鱼尾方向水平片鱼肉。
6、然后将片下的部分翻转至最外侧，使整个鱼尾呈“扇形”。像不像一条裙子？美人鱼？哈哈~~
7、处理好的鱼尾放入盘中，抹少许盐，尤其鱼皮部分，为的是一会儿煎的时候不会破皮。
8、准备好配料。
9、锅里的油4成热时，倒入葱姜蒜和干红辣椒段。
10、一勺花椒粒。
11、转小火慢慢煸出香味儿。
12、油温7、8成热时，放入鱼尾，略煎，不要翻身。
13、趁热烹入料酒。
14、一大勺剁椒酱。（可选）
15、倒入开水，能淹住鱼身即可。
16、一勺老抽，
17、两勺生抽。
18、7、8粒冰糖。
19、大火烧开后，转中小火，加盖焖上5、6分钟（如果水加的不多的话，可以用锅铲舀汤汁不断浇在鱼身上，不要翻鱼，容易碎）。
21、投小葱段，装盘出锅。
小贴士
1、红烧划水的
烹饪技巧以红烧为主，口味属于咸
鲜味。
2、鱼一定要是新鲜的，最好是活鱼，你若是用死鱼，烧出来不但口味不好，而且容易碎。
3、正宗的做法须经几次颠翻而鱼尾不断，我厨艺不行，所以就没敢给鱼翻身。
4、青鱼和草鱼的区别：青鱼背部和鳍部呈明显的青黑色，草鱼较褐黄。另外嘴部也有不同，青鱼嘴部发尖，草鱼则较圆。论味道，青鱼的肉更加鲜嫩肥美，特别是尾巴，肥而不腻，肉香的很！
5、青鱼尾有油有肉、有肥有瘦，价格上青鱼是草鱼的一倍。
6、火候要得当，用中小火烧焖，把汤汁收浓入味，火候过旺，汤干而未烧入味，火候过小，久烧又不易收浓汤汁，影响口味。
7、鱼尾开条要根据鱼的大小而定，但每爿不应少于4条，以利于成熟一致。
制作提示
1. 鱼尾留肉不少于10厘米，剖斩鱼肉不可切断鱼尾，以保持菜形的完整美观。
2. 鱼尾开条要根据鱼的大小而定，但每爿不应少于4条，以利于成熟一致。
3. 加汤水要适当，多则不易收浓味淡，少则主料不易烧透入味。
4. 火候要得当，用中小火烧焖，把汤汁收浓入味，火候过旺，汤干而未烧入味，火候过小，久烧又不易收浓汤汁，影响口味。
健康提示
青鱼尾有油有肉、有肥有瘦，最宜冬季食用。
历史文化
“划水”也称“甩水”，是鱼尾的一种俗称，是指鱼的尾部连尾鳍的一段。鲤鱼尾古代已视为珍品，
李贺《
大堤曲》诗：“郎食鲤鱼尾，妾食猩猩唇。”红烧划水选用新鲜的青鱼尾巴
作料，“香浓味美胜鲤尾”。
营养分析
青鱼：青鱼中除含有丰富蛋白质、脂肪外，还含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；鱼肉中富含核酸，这是人体细胞所必须的物质，核酸食品可延缓衰老，辅助疾病的治疗。
冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜,清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素，以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素，能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和
结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。冬笋含有较多草酸钙，患
尿道结石、肾炎的人不宜多食。
香菇(鲜)：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。
香菇多糖可提高小鼠腹腔
巨噬细胞的吞噬功能，还可促进
T淋巴细胞的产生，并提高T淋巴细胞的杀伤活性；香菇的水提取物对
过氧化氢有清除作用，对体内的过氧化氢有一定的消除作用；香菇菌盖部分含有双链结构的
核糖核酸，进入人体后，会产生具有抗癌作用的干扰素；香菇中含有
嘌呤、
胆碱、
酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降血压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防
动脉硬化、
肝硬化等疾病。香菇还对糖尿病、
肺结核、
传染性肝炎、
神经炎等起治疗作用，又可用于
消化不良、便秘等。
肥膘肉：肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、
B族维生素、
维生素E、
维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素。
适合人群
青鱼适合人群：
一般人群均可食用1. 适宜各类水肿、肝炎、肾炎、
脚气脚弱之人食用； 适宜
脾胃虚弱，
气血不足，
营养不良之人食用；适宜高脂血症，
高胆固醇血症，动脉硬化者食用。
2. 脾胃蕴热者不宜食用，
瘙痒性皮肤病、内热、荨麻疹、癣病者应忌食。
冬笋适合人群：
一般人群均可食用
1. 对
肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用；
香菇（鲜）适合人群：
一般人群均可食用。
1. 贫血者、抵抗力低下者、高血脂患者、
高血压患者、动脉硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、肾炎患者食用；
2. 脾胃寒湿气滞或皮肤骚痒病患者忌食。
一般人都可食用；
湿热痰滞内蕴者慎服；老年人、孕妇、儿童、肥胖、血脂较高者不宜食用。
食疗作用
青鱼食疗作用：青鱼肉性平、味甘，归脾、胃经；
具有益气、补虚、健脾、养胃、化湿、祛风、利水之功效，还可防
妊娠水肿。
冬笋食疗作用：
具有滋阴
凉血、和中润肠、
清热化痰、解渴除烦、清热益气、利隔爽胃、利尿通便、解毒
透疹、
养肝明目、消食的功效，还可开胃健脾，宽肠利膈，通肠排便，开膈豁痰，消油腻，
解酒毒；
主治食欲不振、胃口不开、
脘痞胸闷、大便秘结、痰涎壅滞、形体肥胖、酒醉恶心等病症。
香菇（鲜）食疗作用：
香菇性味甘、平、凉；人肝、胃经。
有补肝肾、健脾胃、益气血、益智安神、美容颜之功效。还可化痰理气，益胃和中，解毒，抗肿瘤，托痘疹。
主治食欲不振、身体虚弱、
小便失禁、大便秘结、形体肥胖、肿瘤疮疡等病症。
做法指导
青鱼做法指导：
1. 青鱼可红烧、干烧、清炖、糖醋或切段熏制，也可加工成条、片、块制作各种菜肴；
2. 收拾青鱼的窍门：右手握刀，左手按住鱼的头部，刀从尾部向头部用力刮去鳞片，然后用右手大拇指和食指将鱼鳃挖出，用剪刀从青鱼的口部至脐眼处剖开腹部，挖出内脏，用水冲洗干净，腹部的黑膜用刀刮一刮，再冲洗干净。
冬笋做法指导：
做菜时要注意炒冬笋的时候油温不要太热了，否则不能使笋里熟外白。
香菇（鲜）做法指导：
1. 发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养；
2. 泡发香菇的水不要丢弃，很多营养物质都溶在水中；
3. 把香菇泡在水里，用筷子轻轻敲打，泥沙就会掉入水中；
4. 如果香菇比较干净，则只要用清水冲净即可，这样可以保存香菇的
鲜味。
肥膘肉做法指导：
1. 猪肉不宜长时间泡水；
2. 切
肥肉时，可先将肥肉蘸一下凉水，然后放到案板上，一边切一边洒点凉水，这样切着省力，肥肉也不会滑动，且不易粘案板；
3. 猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳；
4. 猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。
食物相克
青鱼：青鱼忌与李子同食青鱼忌用牛、羊油煎炸不可与荆芥、
白术、苍术同食。
肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、
鲫鱼、
虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、
甲鱼、
菱角、荞麦、鹌鹑肉、
牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
营养成分
能量1560.82千卡 蛋白质165.4克 脂肪91.9克 碳水化合物19.11克 叶酸286.29微克 膳食纤维1.1克 胆固醇917.55毫克 维生素A376.8微克
胡萝卜素154.5微克
硫胺素0.31毫克
核黄素0.66毫克 烟酸24.31毫克 维生素C3.75毫克 维生素E12.16毫克 钙291.83毫克 磷1547.54毫克 钾2714.87毫克 钠1782.22毫克 碘52.48微克 镁297.05毫克 铁9.67毫克锌8.29毫克 硒303.68微克 铜0.55毫克 锰0.84毫克