红烧大群翅
以鲨鱼翅、鸡脚、猪脚、火腿汁为主料制作的菜品
红烧大群翅是广东地区特色传统名菜,属于粤菜系,售价昂贵,大群翅取自大鲨鱼,分三围,近头部的脊翅称头围,近尾的脊翅称二围,尾部末端称三围。此菜烹饪精巧,汤浓郁香醇,翅针透明而嫩滑可口,蛋白质含量很高,营养丰富,是岭南地区传统佳肴。
所需原料
烹制方法
1.将群翅剪去边约1毫米,放入清水中浸约4小时取出,再放入沸水盆里泡4小时,取出刮去的沙,用清水冲漂约2小时,捞起。每只鱼翅用二块竹笪(竹箅子)夹着,放进有竹笪垫底的瓦盆里,加入冷水中火堡约2小时,取出用冷水冲漂,去掉翅骨。用上法反复堡、漂三至四次,以去净杂味,堡至翅身六成软烂,然后放入清水盆中冷却,去净细沙、碎骨、腐肉和心筋,用清水浸泡待用。
2.将生姜洗净切成约1毫米厚的片,将翅放进有竹笪垫底的炒锅内,加入沸水用中火煮约半小时,将姜片200克均匀地插进翅内,用竹笪夹着翅,放入沸水锅里,再煨约半小时,取出去掉姜片。将翅整理叠好,再用竹笪夹着放入沸水锅里煮约半小时,再换沸水下锅,加姜汁酒200克,下翅煨约半小时取出,用中火烧热炒锅,下猪油一两半,放入葱条、姜片50克,爆至有香味,烹姜汁酒100克,下二汤3500克(以浸没翅面为度),放入群翅煨约半小时取出,去掉葱、姜。
3.将煨好的群翅取出,从中掀开,排在疏眼竹笪上(“头围”排在底下,“二围”排在上面)夹好。将老母鸡、鸡脚、肉、猪脚放入沸水锅内,约滚(氽)半分钟捞起沥去水,先将老母鸡、鸡脚、猪脚放进有疏眼竹笪垫底的瓦盆内,排好铺平,放入夹好的群翅,再将猪肉和鸡油放在翅面上,下上汤5000克(以浸没翅面为度,并用瓦碟轻轻压坐),用小火约2小时至软烂(用筷子夹起翅针中部,如两端下垂,或用手指一捏便断时,即是软烂),取出,去掉老母鸡、鸡脚、猪脚、鸡油,将群翅用洁净毛巾吸干水份,覆转排列在大碟内。
4.用中火烧热炒锅,下油15克,放入银针和精盐、二汤100克,炒至七成熟,倒入漏勺沥去水。炒锅放回炉上,下油25克,放入银针顶汤50克,炒至刚熟,捞起沥去水,分盛两碟撒上火腿丝10克,炒锅放回炉上,下油50克,烹绍酒,加顶汤2250克,胡椒粉、火腿汁,烧沸后,下酱油调色,用上汤50克和湿淀粉调匀勾芡,加猪油25克推匀淋在翅上,再撒上火腿丝15克即成。可用银针、浙醋(熏醋)佐食。
工艺关键
1.在第一次浸泡鱼翅时,以能去沙为好。
2.姜汁酒的制法:将姜块1斤磨成泥,装入白纱布袋扎紧口。盛在碗中,倒入米酒1斤浸泡,用时挤出姜汁调匀便可使用。
3.在堡翅时,要用瓦碟压住竹笪,以免翅身露出水面,但又不要压的过重,煨翅时亦同。
风味特点
2.此菜历史久远,清代胡子晋《广州竹枝词》云:“由来好食广州称,菜式家家别样矜。鱼翅于烧银六十,人人休说贵联升。”并自注云:“干烧鱼翅每碗六十元。贵联升在西门卫边街,乃著名之老酒楼。然近日如南关之南园;西关之谟觞;惠爱路之玉醪春,亦胎炙人口也。”清徐珂《清稗类钞》中亦载:“广东之酒楼,可谓冠绝中外。……菜以鱼翅为主要之品,其价每碗自十元至五十元。十元以下不能请客也。翅长数寸,盛以海碗,入口即化,鲜美酥润,兼而有之。然以群乐,南园两家为贵。”20世纪30年代后,广州各大酒家都有自己的名牌翅品,而以大三元酒家制作此菜最为著称,至今仍享誉内外。
营养价值
群翅
鱼翅干品含蛋白质高达83.5%,但由于缺少色氨酸,属不完全蛋白质,吃了以后对人体不能发挥作用。因此,如果不取补充色氨酸的措施,营养意义就不大了。烹调应用中最佳的补充措施是选好配料,而鱼翅是必须要加配料以赋味的。一般禽畜肉和虾、蟹等,都含有较多色氨酸,与鱼翅配有既赋予鲜美之味,又弥补缺少色氨酸的缺憾。这种配伍早已开始,可见中国烹饪的内在的科学性;也于是,使鱼翅的高蛋白营养价值值得一提了。
中医在应用实践中,认识了鱼翅的食疗功效,认为它味甘咸性平,可以益气、开胃、补虚。综合中医籍的说法,鱼翅能渗湿行水,开胃进食,清痰消鱼积,补五脏,长腰力,益虚痨。《调鼎集》还说:“鱼翅金针菜、肉丝炖烂常食,和颜色,解忧郁,有益于人。”看来补益作用还真不错,遗憾的是只能偶一尝之,哪能经常服用呢。
据现代医学报道,鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及搞凝成份。如患有冠心病,每天服鱼翅粉1.5—3克,有防护作用。
猪脚
味甘、咸,性平。作用较多,如《随息居饮食谱》所载,能“填肾精而健腰脚,滋胃液以滑皮肤,长肌肉可愈漏疡,助血脉能充乳汁,较肉尤补。”但一般多用来催乳,治产后气血不足,乳汁缺乏。单用本品或加黄芪当归炖熟服食。
《名医别录》中就认为可下乳汁。《本草图经》认为可行妇人乳脉,滑肌肤。汉代名医张仲景就有一个“猪肤方”,就指出猪蹄上的皮有“和血脉,润肌肤”的作用。
鸡脚
营养价值:鸡爪-鸡爪的营养价值颇高,含有丰富的钙质及胶原蛋白,不宜多吃。
食用功效:味甘,性平,无毒。
(每100克中含)
参考资料
最新修订时间:2024-01-12 13:33
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