绍兴菜是富有江南地区水乡文化的风味名菜，是中国饮食文化的重要组成部分。绍兴菜以淡水鱼虾河鲜及家禽、豆类为烹调主料，注重香酥绵糯、原汤原汁、轻油忌辣、汁味浓重，而且常用鲜料配以腌腊食品同蒸同炖，配上绍兴黄酒，醇香甘甜，回味无穷。其中最为有名的菜品当属绍三鲜、梅干菜焖肉、油炸臭豆腐、绍兴醉鸡、绍兴卤鸭等。

绍兴菜博大精深，底蕴深厚，风味迷人，是中国著名八大菜系中浙菜的重要组成部分，而且不论从平行的古文化带（西起埃及，东至中国的吴越）来看，还是根据上古时代许多神话、传说推断，绍兴都是浙菜的摇篮和发祥地。

余姚河姆渡古文化，进入原始部落定居时代，告别游猎生活，开始了定居的农耕部落生活，采集经济向产食经济过渡。在群居、群劳、群食的原始公社制社会中，“饭稻羹鱼、火耕水耨”是越先民饮食生活的主要特点，燃起了越地原始多彩的饮食文化之火。蕴藏丰富的河姆渡遗址，若从饮食、烹饪的角度来演绎，有许多值得在中国饮食史、烹饪史上大书一笔的发现：陶罐底里的锅巴，证明当时已有粒食；畚箕形的陶炉，已经使用固定的大塘或灶，发展成可以移动的炉；陶甑，则十分雄辩地证实，早在六千多年前，越地先民已经发明了利用蒸汽作为传热介质的蒸制法。特别这蒸法，是中华民族的一大骄傲，越地先民的巨大贡献，运用不衰，推陈出新成为中国绍菜中的一大擅长的烹调之法。

春秋战国时期，越国的饮食文化已是相当丰富，农、牧、渔业、盐业、冶炼业具有一定的规模，“鸡山养鸡、樵湖养鸭、南池养鱼”，世上第一部养鱼的专著《养鱼经》由越国大夫范蠡所著。越人已重视植物改良和禽畜之养，据传享有“越菜之王”美誉的绍兴名菜“清汤越鸡”源出于越国之地。此外，“十年生聚、十年教训”，食“臭”之物已成民风，此时，霉鲜风味也已成雏形。

东汉永和年间，鉴湖的建成，极大地改善了越地水利条件，粮渔丰产，经济发展。泄洪灌溉，使农业作物旱涝保收。淡水养殖，使各类资源得到充分的开发利用。鲈、鲤、鲫、鳢、鲇、鳝、鳙、鲢、鲩、青鱼、银鱼、鳜、白鱼、鲥鱼、鳗、鳅等二十余种鱼类，成为鉴湖水域的特优水产。水生植物如茭、藕、梅市鸡头等都成了名闻遐迩的方物。这些都为绍兴鱼米之乡营建奠定基础，促进了烹饪的发展，使烹饪技术的提高有了物质保证。

魏晋之时，由于社会安定，经济繁荣，风光秀丽，会稽成为名士聚居之地。名士饮酒，诗文和唱。“曲水流觞”（公元353年在兰亭）的盛事就发生在越乡。作为酒乡，绍兴以酒为调料，并以酒和酒糟来糟、醉佳肴，已成特色。“越酒行天下”，酒的盛行得益于会稽“带海傍湖，良畴数十万顷，膏腴之地，亩值一金”，成了东晋南朝的著名谷仓。晋元帝对会稽富实繁荣的景象感叹道：“今之会稽，昔之关中。”

李唐盛世，美食配美器。越窑居全国七大窑之首，越窑青瓷列全国第一。陆龟蒙“九月风露越窑开，夺得千峰翠色来。”越菜大量使用越瓷，讲究食与器的配置与和谐，绍菜进入了一个新的领域。

南宋时期，越先作临时首都后为陪都，一时成了南方政治经济的中心，市容繁华，商业发达，街衢整齐，北方名流巨族和劳动人民大批南移，形成了又一次南北风俗的交融。中原厨师随宋室南渡，促进了南北烹饪技艺和文化的交流融合。越菜以京畿为范，挟本地名物特产丰盛的优势，引入中原烹饪技艺的精华，“南料北烹”、“南料北味”，在饮食上有了极大的变革，是绍菜发展史上一次与外来菜系的重大交流与融合。至此，绍菜进入成熟阶段。

明清，皇帝屡下江南，越厨晋京入宫，越菜进入御膳领域，八大贡品岁贡入朝（鳜鱼、干菜、香糕、越鸡、茶叶、腐乳、贡瓜、绍酒）。绍兴师爷广为幕僚，对绍兴菜的发展起到了积极的作用：一方面向外推介了绍兴菜，另一方面在省亲时将外地优秀的菜肴带回来。据传，绍兴名菜“醉蟹”即由师爷所创。清代厨膳秘籍《调鼎集》是一部内容丰富的食谱总汇，记述了不少江南风味菜肴，此书出自绍兴盐商童岳荐之手。时此，绍菜在广度和深度上得到了更大的交流和提高。

近代绍兴城内大街小巷，饭店林立，食铺遍布，生意兴隆。清同治年间的兰香馆、泰生生酒店、清光绪年间的沈桂记、丁大兴、一一新等，绍兴菜已从民间食铺饭摊汇集到市井，形成了一定规模，成了比较固定的菜系流派。民国5年（1916年）冲斋居士的《越乡中馈录》是绍兴地方菜肴的集大成者，其中记述了越地饮食的种种习惯、嗜好、忌讳和传统技法，具有浓郁的乡土风味、家常情调。

新中国建立至1956年，以私营企业和个体流动经营商贩为主体的饮食业基本完成了社会主义改造，公私合营后，投资兴建了一批国营饮食企业，传统绍菜得到了总结提升，显示出勃勃生机。1956年3月，浙江省饮食公司在杭州举行大型饮食品展览会，评定了56只浙江名菜，绍兴入选5只：“头肚醋鱼”、“扎肉”、“白斩鸡”、“酱鸭”和“单腐”。1958年至三年困难时期，市场商品减少，货源紧缺，饮食业大力挖掘货源采用代用品，并以“低标准、瓜菜代”的办法，丰富菜肴品种，采取“素菜荤烧，粗菜细作，以杂代主”等措施，如海带做排骨，蕃薯、野菜、豆腐渣等制成各种菜和点，绍菜在货源紧缺的形势下，技术水平得到了提高。

十年动乱，文革期间，越菜严重滑坡，在极左思想的影响下，百年老店，名菜名点被改名或被打入冷宫，技术队伍后继乏人，传统技艺濒临失传，“大锅菜、涨杀面”一统天下，粗制滥造，质量下降，绍菜进入“休眠期”和倒退期。

改革开放，越菜始入复苏，恢复名店、名菜、名点，进行技术交流和培训，继承、发扬、开拓、创新菜点，提高质量，反对大锅操作，粗制滥造，提出了样盘生产，小锅操作和菜不过三、面不过五的质量要求，绍菜又重现生机。

现今，随着国民经济的快速发展，全城游的兴起，越菜进入前所未有的繁荣时期。餐饮业蓬勃发展，饭店酒楼如雨后春笋，名菜名点众多，绍兴菜传统精华得到了有效地传承和升华，以“梅干菜焖肉”“清汤鱼圆”等为代表的绍兴传统佳肴成了国宴名肴，“越味龙虾球”、“酒香鱼翅四宝”等名品新肴，也得到开发应用。中国绍兴菜鲜明的个性、独特的风味，倍受世人瞩目。绍菜走天下，与时俱进，融入时代，不断地借鉴吸收各菜系之长，交相辉映。绍兴厨师在历届的全国和省烹饪技术比赛中屡获金牌，为绍兴菜增光添彩，中国绍兴菜呈现一片勃勃生机。

绍兴的美食带着江南水乡的风味，绍兴菜以鱼虾河鲜和鸡鸭家禽为作料，讲究香酥绵糯、原汤原汁、轻油忌辣、汁味浓重。吃的时候配上绍兴黄酒，令人回味无穷。其烹调常用鲜料配腌腊食品同蒸或炖，且多用绍酒烹制，故香味浓烈。

绍三鲜

绍三鲜因食材取自绍兴稽山、鉴水及沃野之精华，而被宋高宗赐名“绍三鲜”，已传承800余年。，因其滋味多样、鲜香爽滑更被绍兴人尊为“绍兴招牌菜”。

梅干菜焖肉

梅干菜焖肉即“霉干菜焖肉”。

油炸臭豆腐

绍兴特色美食，历史悠久，素有“闻着臭，吃着香”之美誉，谚语有言：尝过绍兴臭豆腐，三日不知愁滋味。

西施豆腐

相传乾隆皇帝下江南时，曾于绍兴诸暨一农家品尝，吃后说：好一个西施豆腐！西施豆腐因此而得名。

花雕醉黄鱼

绍兴“醉”之风味的传统名菜，由黄鱼配以陈年花雕酒，以传统手法腌醉后蒸制而成，下酒和饭两相宜。

绍兴醉鸡

绍兴传统名菜，由绍兴独有的越鸡和花雕酒浸泡而成，是绍兴人宴客时必不可少的当家菜之一

绍兴卤鸭

蕴含老底子的绍兴味道，鲜嫩香甜，酥烂入味。

绍兴米酒

绍兴特产。

状元烤鸡

相传明代才子王华进京赶考前，母亲连夜为其准备秘制烤鸡一只。后王华高中状元，“状元烤鸡”因此名闻乡里。

黄酒小笼

绍兴传统风味小吃。

孔乙己茴香豆

两碗黄酒，一碟茴香豆。

糟鸡

绍兴是盛产黄酒的历史名城，几千年来可以说“田舍家家藏家酿，驿路处处飘酒香”。每逢冬酿季节，家家自酿老酒。

越鸡在绍兴被视为滋补菜肴，人们将鸡用盐擦后，外面用纱布包住，再用酒糟腌渍几天，这样既不使鸡变质，又增添鸡的酒香气味。

口味：咸鲜适口、糟香醇厚、富有回味的特点，并以咸鲜入味、糟香入味而著称。

糟溜虾仁

绍兴酒以质地醇厚、清香驰名中外。酒糟是酒的副产品。其味醇厚异香。以酒糟调味烹制食物，历史悠久，风味独特。

“糟溜虾仁”选用新鲜河虾仁烹入糟汁，软溜成菜，虾仁洁白、鲜嫩，糟香诱人食欲，被列入“中国名菜谱”。

清汤越鸡

“清汤越鸡”系用绍兴著名特产“越鸡”烹制成肴。

绍兴曾是春秋时期越国的 故都，越王台就建于卧龙山东侧(今府山)。相传，越鸡原先是专供帝王后妃 观赏玩乐的花鸡，后外流于民间，经精心饲养，纯种繁殖，日饮两泉之水(即卧龙山东 侧的泰清里附近的“龙山”、“蒙泉”两泉)，捕食山麓虫豸，逐成为优良的食用鸡种，民间多用它清炖而食。

据传，清乾隆皇帝广游江南，巡至绍兴偏门外，时值当 午，腹感饥饿，步入一村民家中，求便饭一饱。乡妇见是远方来客，即宰鸡一只,装入大碗，端放在饭架上，待水沸饭熟，鸡也炖熟。酱油蘸鸡，咬骨吸髓，喝尽汤汁，乾隆吃得津津有味，赞不绝口。回京后，还念念不忘。

1933年10月柳亚子夫妇南下来到绍兴，品尝后对“清汤越鸡”的特点概括为八个字：“皮薄、肉嫩、骨松、汤鲜。”

糟青鱼干

绍兴习俗，每年冬季，喜购鱼购制晒干，制成鱼干，可馈赠亲友作礼品，或自己享用，历史上曾被列为贡品。

“糟青鱼干”选用绍兴泱茶湖所产的青鱼，腌制晒 干，利用酒糟糟制，使酒香融入鱼干，既耐久、不宜变味，又溢满奇香，其特点是肉色红润，酒香扑鼻，松嫩鲜美，油润适口，为冷菜中上品。

醉蟹

“醉蟹”，相传由在安徽作幕的绍兴师爷所创。

当时，淮河两岸蟹多为患，当地百姓却不知食用，庄稼遭害，驱赶无方，十分惊恐。师爷便向州官提议，鼓励百 姓捕捉，上交官府，他则备好许多大缸和食盐、黄酒，将蟹烹制起来，然后，到各地销售，绍兴俗称其为“淮蟹”。

“醉蟹”是在此基础上改良而成，经选蟹、养蟹、制 卤、浸泡、酸制等工序精制，讲究制作周期、食用时期。特具清香肉活、味鲜吊舌的特点。

醉河虾

“醉河虾”源于民间，每当春秋之季有自制自食之习。鲁迅先生在《马上支日记》和《答有恒先生》中写到“醉虾”，说一盘醉虾放在席上“活活的”，“虾越鲜活， 吃的人便越高兴，越畅快”。

此菜选用鉴湖所产的鲜活公虾，调以绍酒、南乳汁等炯醉。其特点是亮肉相离，生脆鲜嫩，清香醇香，别有情趣。

天南海北的游客聚于绍兴，这就使得绍兴菜需要被重新定义。

锦绣夏之韵

鳝鱼片卤制而成，垫的是自制的酱脆瓜，口味咸鲜。

越味龙虾球

这道菜是用半斤左右的小青龙，挖出虾肉，打上劲，放入山药末、芹菜末和干菜末，再加上用火腿汁煨透的冬瓜制成。

一品老鸭汤

这道菜用的是一年以上的老鸭，火腿与鸡肉制成汤汁，煨透老鸭，再加入鹿茸菇制成。

翠珠煎黄鱼

腌制后的黄鱼，加上芝士放在烤箱里烤制而成，下面的翠珠是毛豆，一起煎成。

南肉文武笋

这道菜用的是绍兴当地的咸肉，以笋干铺垫，以咸肉汤汁煨成。

鲜莲炒虾仁

这道菜用的就是当季的嫩莲子，虾仁用的是当地河虾，去头留尾，二者炒制而成，绿的是丝瓜丁。

琼浆绿豆糕

琼浆用的是牛奶、豆浆、酒酿三者熬制而成，绿豆糕是自制。绍兴风味。

杨梅冰米饮

由杨梅榨汁加入绍兴米酒，酿制而成。

酸爽的杨梅汁，配上绍兴米酒，冰镇而成。