羊羔酒
中华传统名酒
羊羔酒是中华传统名酒,亦称羔儿酒、羊酒。起源于汉魏,兴盛于唐宋,元时畅销海外,《本草纲目》等古代典籍和诗歌中,都有它的记述。清朝学者李汝珍在长篇小说《镜花缘》中,提到栾城羊羔酒,列为 55 种名酒之一。民间传说栾城羊羔酒酿造兴盛于唐朝,曾用为贡品。
历史发展
羊羔酒饮于宫廷,皇家曾封“世袭御酒”;传至民间,文人雅士浅斟吟诵。戏曲《空城计诸葛亮唱腔“我有羊羔美酒,犒赏三军”;宋代名士陈起作有“羊羔酒呈朱丛瑞”多首诗;元代李德载《散曲》“金樽满劝羊羔酒,不似灵芽泛金瓯”;明代陈琏《岁寒轩赋》“醉飞觞而饮羊羔”。真可谓:佳酿激才情,诗词炙人口,生活增雅趣,千载传美名。
三国时诸葛亮以羊羔酒犒赏三军,在《空城计》中,当司马懿兵临城下时,诸葛亮在城楼上唱到:“大开城门将您迎,我用羊羔美酒犒赏你的三军。”
唐代羊羔美酒作为贡品进入宫廷,供皇帝享用,唐玄宗李隆基杨贵妃过二十岁生日时,从“沉香亭”贡酒中特意为杨贵妃选中了“羊羔美酒”以示祝贺,贵妃醉酒后,翩翩起舞,跳起了“霓裳羽衣舞”,玄宗酒兴排击奏乐
宋朝大文豪苏东坡在同客人畅饮羊羔美酒时,挥笔写下了“试开云梦羊羔酒,快泻钱唐药王船”的精美诗句。
明代医药学家李时珍在名著《本草纲目》中记载:“羊羔美酒健脾胃、益腰身、大补元气”的滋补保健用品
清朝学者李汝珍在《镜花缘》中记载羊羔美酒系栾城所产,并将羊羔美酒列为当时55种名酒之列。后来,由于种种原因,羊羔美酒曾一度失传。
本草纲目》“宣和成殿真方,用米一旦,如常浸浆。嫩肥羊肉七斤,曲十四两,杏仁一斤,同煮烂,连汁拌米。如木香一两同酿”。一法,羊肉五斤煮烂酒浸一宿,入消梨十个,同捣取汁和曲米酿酒饮之。
遵生八笺》“糯米一旦,如常浸浆,肥羊肉七斤,曲十四两,杏仁一斤,蒸去苦水。又同羊肉,多汤煮烂,留汁七斗,拌前米饭,加木香一两,同酿。不得犯水,十日可吃,味及甘滑”。
所采用的原料均为,糯米、黍米,浸浆煮后留汁,不得犯生水。这都是黄酒生产方法。此外必须加入肥嫩羊肉,否则就不称之为羊羔美酒了。
自从羊羔美酒戴上官帽之后,便在文人墨客笔下生花,也成为了官宦人家独享之美味,“有钱人家团团坐, 羊羔美酒笑颜开”;“彼粗人,但知销金帐下,浅斟低唱,饮羊羔美酒耳”;“我虽比他尊贵,但绫锦纱罗也不过裹了我这枯株朽木,羊羔美酒,也不过填了我这粪窟泥沟”;“烟花爆仗之绚丽,羊羔美酒之醇厚;” “早预备下羊羔美酒犒赏你的三军”;“西门庆起身梳洗,月娘备下羊羔美酒”。 “裴家堡有饮不完的羊羔美酒,吃不完的好鱼大肉”。 文人骚客,诗酒风流。自古以来,酒便和文化结下了不解之缘,以别具一格的魅力演绎着人类的历史文明。而贫民百姓可就望尘莫及了。到唐后期由于连年战争与饥荒,民不聊生。羊羔美酒便开始衰退,直至失传。
制作方法
栾城羊羔酒选用黄米、羊肉、梨、杏仁等近十种原料,经过蒸、煮、搅拌、糖化、发酵等二十道工序加工而成。
酿制方法为选、洗、烫、浸、煮、铲、焖、晾、落缸、发酵、加料、陈酿、压榨、澄清等14步。
选:选原料,用当年生产的黍子和糯米为原料,选时间,以春季至初夏为最佳酿酒时间段。
洗:淘洗必净,选用当天脱壳的米投入洗米缸中进行淘洗,淘洗至水清为止。
烫:以开水烫米至半熟,而后降温浸泡。
浸:10-24小时。
煮:将浸好的米倒入铁锅内,以足量水份,大铁锅木柴火蒸煮。
铲:倒入铁锅内的米要不断翻拌,以防糊锅、夹生。
焖:为保质量蒸煮用水极少,必须焖饭30分钟以上,使米全部熟烂为宜。
晾:专用工具晾饭,米饭不得落土。
落缸:所谓与众不同之处就是落缸温度。要求高温落缸。
发酵:高度白酒①(70%以上)做缸敞口发酵,以陈小麦曲作糖化发酵。
加料:在发酵旺盛期加入事前准备好的羊肉、杏仁等。
陈酿:发酵结束,进行杀菌封缸封罐,进行陈酿6-12个月或更长。
压榨:采用传统木榨机压榨,进行糟液分离。
澄清:自然澄清;出售:无需煎酒灭菌,永不酸坏。自然条件陈贮3-10年方可出售。
羊肉,一年生肥嫩小山羊。当天屠宰,祛除筋、骨、皮及油,冷水浸泡,加砂仁、豆蔻、陈皮、肉桂煮熟绞碎。杏仁,提前三天浸泡,每日换水两次,除去苦水。煮熟绞碎。
整个酿造过程,所用器物必洁、所选谷物必精、所有用水必清、所用配料必实。
栾城羊羔酒的色泽为褐色、深褐,随着贮藏时间的延长色泽会逐渐加深。酒,清亮、透明、具有光泽。具有纯正黄酒香气。
传承
栾城“羊羔美酒酿造工艺”已列入石家庄非物质文化遗产名录。
程宝贵被认定为“羊羔美酒酿造工艺”石家庄非物质文化遗产传承人。
产地
羊羔酒系栾城特产之一。其酒配方独特,用料考究,辅以名贵药材酿造而成,醇香甘甜,低度绵厚。具有药香、果香、肉香、曲香、酒香和北方黄酒特有的芳香,酸甜适宜。
栾城羊羔酒是一种在酿造工艺中添加了羔羊肉发酵而成的黄酒,距今约有2000多年的酿造历史。栾城羊羔美酒于2009年被评为石家庄市级非物质文化遗产。
“南有花雕,北有羊羔”,栾城羊羔美酒已经成为石家庄著名的地方特产。栾城羊羔酒外观呈琥珀色,清亮透明,酒精含量较低,一般为17%至24%。
参考资料
羊羔酒.中国医药网.
石家庄市第三批市级非物质文化遗产名录.石家庄市人民政府网.2009-03-06
最新修订时间:2024-10-06 14:54
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